高級品 vs 安価品:スーパーの定番6品目でブラインド・テイスティングを実施

はじめに

日常の料理人にとって、安価な食材と高級な食材の違いは本当に味でわかるのでしょうか?それを確かめるため、二人の家庭料理人に同じ条件で作った料理のペアが提供されました。計量も調理時間も温度も同じ。各ラウンドで変わったのは、食材が一つだけです。彼らの課題は、ラベルが明かされる前に、単価の高い方=高級品を選び出すことでした。

4ラウンドにわたり、身近な6製品が対決しました。炒りごま油、冷凍ガーリックブレッド、ローガンジョシュ・カレーソース、そしてグラスミスアッシュ・リンゴです。結果は明白なものもあれば、正直に見直させられるものもありました。

テストの方法

各ラウンドは同じ形式で行われました。テスターはブラインドで両方の料理を试食し、どちらが高価な食材を使っているかの回答を確定させます。回答を確定した後に初めて料理をよく見ることができ、その後ようやく製品と価格が明かされる仕組みです。

強調しておきたいのは、これは二者択一の選択ではないということです。どのカテゴリーにも、テストした2つの価格帯の間には多くの製品が存在しますし、中間の価格帯のもの、あるいは自家製にする方が合っている場合もあるでしょう。

第1ラウンド:炒りごま油

料理はユッケです。生ガーリック、松の実、全卵の黄身、梨の細切りを合わせた韓国風の味付け生牛肉タルタルで、仕上げに重要な風味付けとしてごま油を回しかけました。両方の油とも100%炒りごま油なので、原料の種の品質と焙煎度だけが変数となります。

一方の油は香ばしさがはるかに強く、料理の甘みをより引き立てていました。二人のテスターとも正しくB=高級品のボトルを選び、食べた瞬間にすべての風味が広がり、口の中だけでなく鼻にも届く香りの量が段違いだったと評価しました。

安価な選択肢Aは、Waitroseの炒りごま油で、1瓶£2.75。100%ごま油であること以外、公開されている情報はほとんどありません。日常の仕上げ用オイルとしては、あるテスターは十分満足しており、あのレベルならレストランの料理に使われていてもおかしくないと感じたほどです。

高級品のBは、Horiuchiの二度焙煎ごま油で1瓶£14.72。つまり約12〜13倍の価格です。熊本の会社が製造しており、選別された黄金色のゴマ「金ゴマ(kingoma)」を、比較的高い温度で焙煎しつつも黒く深煎りにせず、二段階の工程で仕上げています。テスターたちは、粘りが少なく油っぽさも控えめで、香ばしい苦みというよりは、ナッツのような広がりのある風味がほぼクリーミーさを帯び、ピスタチオの方向に近いと表現しました。

実用的な教訓としては、焙煎が濃く色が濃いほど、苦みが「刺激的な苦さ」に傾くリスクが高まるということです。浅めの焙煎は料理の汎用性が高く、濃い焙煎は仕上げ用オイルとして取っておくのが良いでしょう。そして必ずラベルを確認してください。ごま油の中には、ほとんどがキャノーラ油やひまわり油でごまがほんの少ししか入っていないブレンド品があるからです。

£14.72という価格について、あるテスターは正直なところ、家庭料理でその価値があるのかという疑問を認めていました。使うものすべてが自動的に向上するわけではないからです。レストランでは自分の料理に大さじ1杯程度しか使わないため納得感がありますが、瓶1本を買い切るのは別の決断です。

第2ラウンド:冷凍ガーリックブレッド

第2ラウンドは、スーパーの冷凍ガーリックブレッドを添えたミートボールのペンネグラタンでした。今回はテスターはすぐに違いに気づきました。100%パンが原因であり、二人とも正しくAを高級品と特定しました。

安い方のBは、Asda Just Essentialsのガーリックブレッドで、1本のバゲットわずか36p。イギリス製で、ガーリックピューレや乾燥パセリなどの原材料が使われています。この価格で本物のバーゲン商品ですが、あるテスターは、あまりに安いためバゲットとバターを別々に買う方が高くつく可能性すらあると指摘しました。

AはMarks & Spencerのガーリックブレッドで、1本£4、およそ10倍の価格です。ゆっくり発酵させた生地を石窯で焼き、焙煎ガーリックピューレ、エキストラバージンオリーブオイル、エシャロット、黒こしょう、その他ハーブを使ったハンドメイド品です。

ガーリックブレッドをおいしくする要素

既製品を買うにせよ手作りするにせよ、品質の差を生む要素は二つあります。第一に発酵生地です。乳酸の酸味がサワードウ風のパンに硬めでパリッとしたクラストと食感を与え、それがガーリックブレッドで絶大な効果を発揮します。

第二に、乾燥ハーブ入りのガーリックパウダーではなく、焙煎ガーリックピューレを使うこと。この一つの変更だけで、コストと風味の両面で大きな差が生まれます。手作りするなら、生にんにくとガーリックパウダーの価格はほぼ同水準なので、生にんにくは手軽なグレードアップです。

試食から得た正直な注意点としては、ガーリックブレッドは本場イタリアの料理というより懐かしの食べ物であり、あるテスターはどちらのバージョンにも納得していませんでした。ガーリックバゲットに£4は高いと感じるなら、少しお金をかけて良いサワードウの loaf を買い、自家製の焙煎ガーリックピューレを使えば、その中間あたりにたどり着けます。

第3ラウンド:ローガンジョシュ・カレーソース

第3ラウンドはライスとラム肉のローガンジョシュでした。ラム肉は味付けした湯で柔らかくなるまで煮込み、二分してから2種類の瓶詰め調理ソースに加え、それぞれ瓶の指示通りに煮詰めました。変わったのはソースだけです。

このラウンドでテスターの意見は割れました。一人はすぐに際立つお気に入りを見つけ、より香りが高くフルーティーで、アプリコットやレーズンのようなノートがあり、古典的なローガンジョシュというよりタジーンに近いと表現しました。もう一人は正直、両者の違いがまったく分かりませんでした。

二人ともBを好みましたが、高級品は実はAでした。BはPatak’sのローガンジョシュ・カレーソースです。1950年代からスーパーの棚に並ぶ、カレーペースト・ソースメーカーの先駆けとしてよく知られたイギリスの有名ブランドです。原材料表示には加工コーンスターチが含まれ、これがややねっとりした加工食品的な質感を与えています。スパイス、トマト、砂糖もたっぷりで、あるテスターが感じ取った甘さの理由がこれで説明できます。「スパイス」としか記載されず、種類は明かされていません。

AはGymkhanaのローガンジョシュ・クッキングソースで、ロンドンのミシュラン二つ星インド料理店Gymkhanaのキッチンにルーツを持ちます。ラベルの透明度は格段に高く、砂糖を追加する代わりに自然な甘みのためのキャラメリゼした玉ねぎ、黒カルダモン、緑カルダモン、ウコン、ローリエ、シナモン、フェンネル、ガラムマサラ、カシミールチリパウダー、生姜、トマト、赤ピーマン、玉ねぎが記載されています。

公平に比べるため100gあたりの価格で見ると、Patak’sは100gあたり58p(1瓶£2.60)、Gymkhanaは100gあたり£2.25(1瓶£6.75)で、ほぼ4倍の価格です。興味深いのは、Gymkhanaの瓶に詰められている内容を考えれば、その差が驚くほど小さく感じられることです。あるテスターはすでに、週末のテイクアウト風のご褒美としてこのシリーズを愛用しているとのことです。

瓶詰めカレーソースを選ぶときのポイント

カレー調理ソースを買うなら、このラウンドからのアドバイスはシンプルです。砂糖が多すぎるソースは避け、家庭では使わないような超加工 ingredients が少ないものを選びましょう。加工コーンスターチはここではわかりやすい例ですが、同じ発想は他のガム質や安定剤にも当てはまります。

原材料表示が透明であることも良い兆候です。ラベルが「スパイス」という言葉の後ろに隠れず、カルダモン、シナモン、キャラメリゼした玉ねぎと具体的に名を明かしているなら、鍋の中でより奥行きのある結果が得られるのが普通です。

第4ラウンド:グラスミスアッシュ・リンゴ

最終ラウンドはこの日いちばん奇妙な一皿でした。白いカニのサラダに、ブラウンクラブのピューレ、そしてリンゴの千切りと賽の目切りを合わせたものです。リンゴを除き両プレートは同一で、比較を分かりやすくするためそれぞれにリンゴの塊がもう一つ追加されました。

リンゴを単体で味わうと、違いははっきりと伝わってきました。一方のリンゴは砂糖を注入されたような、ほぼ綿菓子のような甘さでした。もう一方は噛んだときに水分がはるかに多く感じられ、明らかにジューシーで、それでいて単体でも十分においしいものでした。

このラウンドは大混乱を招きました。二人ともBを好みましたが、高級品のリンゴは実はAであり、答えは途中で入り混じってしまったのです。BはCardoのグラスミスアッシュ・リンゴで、1個30p、1kgあたり£2.43。産地は時期によってチリ、フランス、南アフリカと変わり、常にイギリスで梱包されます。AはMoniracのグラスミスアッシュ・リンゴで、1個£1.50と5倍の価格、1kgあたり£7.42ですが、リンゴ自体もかなり大きいものです。

高級リンゴが5倍の値段になる理由

Moniracのリンゴは、パリのRungis市場から直接仕入れられており、フランス南西部、Corrèzeの石灰質粘土の斜面で栽培されています。完熟期に手摘みされ、低介入の果樹園、リンゴに十分な日光が届くよう行き届いた樹冠管理、最適な日照のための定期的な葉の剪定が行われています。高級価格が買っているのは、このレベルの細やかな手入れなのです。

知っておくと役立つ背景として、グラスミスアッシュはブランドではなく品種です。1800年代に、「Granny Smith(グラスミスおばあさん)」として知られる「Ann Smith」というイギリス出身の果樹園家に由来し、彼女がこのリンゴを好んでいました。ただし実際に栽培され商標登録されたのはオーストラリアでした。

自分でグラスミスアッシュを選ぶときは、打撲傷、くぼみ、軟らかい部分のない艶のある皮膚を探しましょう。新鮮な香りも重要です。かび臭い、あるいは加熱したリンゴのような匂いがするなら、すでに酸化が始まっています。そして一つの品種にこだわる必要はありません。探求する価値のあるリンゴは何千種類もあるのですから。

総合的な購入アドバイス

4ラウンド全体を通して最も明確なパターンは、高級品が自動的にあなたのキッチンにとって「より良い」わけではない、ということです。しかし、意味がある場面では差は本物です。ごま油の結果は明白でした。二度焙煎の日本製オイルはより広がりがありナッツ的で香り高い風味を提供しましたが、12〜13倍の価格を考えると、毎日使う瓶というより、たまの仕上げ用オイルとしてこそ理にかなっています。

ガーリックブレッドとカレーソースについては、実利的な勝ちはブランド名ではなく細部にあります。パウダーより焙煎ガーリックピューレ、一般的なパンより発酵生地、加工コーンスターチや添加砂糖より透明なスパイス表示。そしてリンゴについては、本物のご褒美として買う高級果実には意味があり、日常の料理は安価な選択肢で十分満足にまかなえます。

まとめ

4ラウンドのうち3つは正しく判定され、唯一の外れであるカレーソースは、味というより期待値の問題でした。両方の瓶がおいしかったのです。このテストから一つだけ持ち帰るなら、ラベル確認の習慣にしてください。100%ごま油かどうか、パウダーではなく焙煎ガーリックか、短く正直な原材料表示か。こうした細部こそが、値札だけに頼るよりも確実に、高級品の体験に近づけてくれるのです。