Sabrina Ghayour著『Persian Easy』レビュー:平日のシンプルな料理のために作られた料理本

はじめに

『Persian Easy』は、イラン生まれでロンドンを拠点にするシェフ兼著作者のSabrina Ghayourによる最新作です。彼女のデビュー作『Persiana』は私たちのお気に入りの一冊であり続けています。『Easy』は通算8冊目、4冊シリーズの3冊目にあたり、『Persiana』のより手軽なバージョンとして、「中東料理は実は取り組みやすく、複雑ではない」という考えをもとに作られました。

私たちは全102レシピのうち12レシピを6日間かけて作りました。内訳はメインディッシュ5品、サイドディッシュ6品、デザート1品です。1品あたりの平均調理時間は約90分、4人分で1人当たり約8.32ドルでしたが、ラムのすね肉など高価な食材を使った長時間ローストが数品あったため、この数字はやや高めに出ています。Sabrinaの掲げた目標は、味やクリエイティビティを損なわずに、すべてのレシピをできる限り簡単にすることでした。1週間の試作を終えた感想として、その目標の約90%は達成できていたと言えるでしょう。

この料理本が向いている人

Sabrina自身がはっきりと述べているように、「簡単」は必ずしも「時短」を意味しません。彼女のアプローチは、入念なテストを経て練り上げられたもので、不要な工程や材料を省き、可能な限り簡略化することで、最高の結果に至る最も簡単な道を見つけるというものです。実際に試してみると、その通りでした。約90%のレシピで本当に簡単に作れて、実際の作業はごくわずかで、待ち時間が多いという構成でした。

材料が少なく技術もさほど必要としない、親しみやすい力強い味を求める料理好きに最適な一冊です。育児中の方や忙しい家庭にもよく合っており、まさに私たち自身がまさに置かれていた状況と一致しました。一点、早めに知っておくべき注意点があります。この本は明らかにイギリスの読者を対象に書かれており、ガスマーク、摂氏、メートル法が使われているほか、ローズハリッサ、バーベリー、乾燥野生オレガノなどの食材は、アメリカでは入手にひと手間かかりました。

主な長所

成功したレシピは、本当に見事でした。ドネルケバブは、この本を選ぶ前から私たちのお気に入りだった一品ですが、紛れもない傑作です。スパイシーでニンニクが効いており、約30分で完成し、残り物としても優秀で、冷凍保存も簡単です。焼き用のチーズをフライにしたポップコーン・ハルーミも大きな見どころで、卵不使用の薄くサクサクした衣で揚げ、チーズ本来の塩味のおかげで追加の塩も不要でした。デーツ、スライスアーモンド、アレッペペッパー、ライム、シナモンを合わせた甘辛のブロッコリーチョップドサラダは、甘さがやや強めだったものの、明るく面白い一品でした。

潰したサクサクポテトのチョップ(要するにベイクドポテト・ナチョス)はまた遊びたくなる楽しいアイデアでしたし、タヒーニをベースにした熱々のゴマ風味トマトとキュウリのサラダは文句なしのヒットでした。さらに、すべてのレシピに手順の末尾におすすめの組み合わせ(ペアリング)が付いているのも、献立を考える際に非常に便利です。

もう一つの大きな強みは工程のわかりやすさです。複数の作業が同時に走ることはほとんどなく、長時間のローストもほぼ放置で済むほどシンプルでした。ただし注意点は後片付けです。これらのレシピはボウルを多く使うため、調理しながらこまめに洗い物を済ませておくのがおすすめです。

味とレシピ:大胆なアイデア、荒削りな部分

作った12レシピの大部分は、私たちの言う「ライトスマッシュ(まあ満足)」に分類されました。つまり、少し手を加えない限り再現しないだろう、悪くない料理というわけです。最も多かった調整は甘さの控えめ化で、特に2種類の味付けのチキンウィングでは、バーベリーとザーターの甘いたれ自体のバランスは良かったものの、私たちの好みより甘めでした。オレンジスパイスの豚肉は、アルパストールの中東風アレンジで、味の土台は良かったものの、長時間の煮込みでオレンジの香りが沈み、細長い焦がしネギが皿全体を支配してしまいました。

スパイス入りのラムすね肉を使うクスクス・ロワイヤルは、卓越したというより手軽で満足感のある一品でした。ボリュームたっぷりで食べ応えがあり、辛酸っぱいインゲン豆の付け合わせが絶好のアクセントになっていました。焦がしオレンジのラムコフタパティは賛否が分かれる仕上がりで、焦がしオレンジの調理法が妙に甘く苦い印象でしたが、ザーターヨーグルト添えのニンジンチップスは明確な勝者でした。カシューナッツを使った「ボカゲ」という名のバクラヴァはライトスマッシュで、菓子にしてはかなり簡単、非常に甘く、一度にひとつずつ食べるのが最適でした。

全体として、クリエイティビティは保たれていましたが、味は繊細なバランスというより荒削りで仕上げ途中な印象がよくありました。本書はエジプトや北アフリカから中東を経て中国、インドネシア、さらにはメキシコまでの料理をカバーしていますが、いずれも素晴らしい料理体系でありながら、ほとんどの料理は堅実なB級の結果に留まりました。

購入前に検討すべきポイント

文章面は本書の最も弱い部分です。レシピが簡潔すぎる場合があり、細部が混乱を招きます。作業台面は天板なのかまな板なのか? バターは冷たいまま使うのか? カボチャの種は事前にロースト済みなのか? 何度か、指示が私たちの想定と合わず、本の通りに進むのを我慢したこともありました。一方で、材料の説明には「太めの青ねぎ2本」「たっぷりめに」といった親切で味わいのある表現も見られます。

作りの丁寧さはジャンルの標準的レベルですが、箔押しの表紙は平均より一段上です。写真はやや美化されていますが、私たちの結果とほぼ一致しており、レシピでは一切言及されていないパーチメント紙が写っているドネルケバブの写真のような、やや曖昧なショットもいくつかありました。

価値について:私たちは通常、試したレシピの半分以上がスマッシュ(ヒット)であれば、定価分の価値があると判断しています。今回は12レシピ中11レシピがスマッシュで、成功率は92%でした。ただし、うち8品は調整を加えてから再現したいと考えています。とはいえ、「すべての私の本と同じように」考えは著者が代わりに行ってくれるという強い主張は、以前の著書より本書を推すハードルを上げていますし、『Persiana』を選ぶ前に味の微調整があったほうがよいでしょう。

購入のアドバイス

実行しやすい形式でペルシャ料理や中東料理のレシピをもっと増やしたい方にとって、この本は十分役立つでしょう。特に、Sabrinaが初めての著書から一貫して語っているアドバイスに従うなら、なおさらです。材料を加えたり除いたり置き換えたりして、自分好みに作り上げてください。多少の改良は覚悟して挑めば、きっと満足できるはずです。すでに『Persiana』を持っていてほとんど使っていない方にとっては、この本がローテーションを変えるとは限りませんが、ドネルケバブ、ポップコーン・ハルーミ、ニンジンチップスだけでも手に取る価値があります。

まとめ

『Persian Easy』はライトスマッシュに分類される一冊です。標準的な料理本でありながら、再び戻ってきたい目立つレシピがいくつかあり、一週間分の残り物も期待できます。工程は本当に簡単で、クリエイティビティは本物で、味も良く、自分なりのアレンジの余地が残されています。手間なく親しみやすい中東料理を求める忙しい料理好きにとっては、甘さを調整し自分で酸味を少し足す意欲さえあれば、棚に加える価値のある一冊と言えるでしょう。