PDOは本当に食品をおいしくするのか? 8製品によるブラインド・テイスティング

はじめに

普段購入する食品のパッケージに、PDO(Protected Designation of Origin=原産地呼称保護)という3文字を見つけたことがあるでしょう。これは、製品が特定の地域で、伝統的な製法によって、非常に特定の方法で作られていることを保証する厳格な法的規範です。そして、その分お財布は少し軽くなりがちです。

本当の疑問は、それらの規則が実際に食品をおいしくしているのか、それとも私たちが単に高級なラベルにプレミアムを払っているだけなのか、ということです。それを確かめるため、私たちは4カテゴリーにわたるブラインド・テイスティングを実施し、毎回PDO認定製品とより安価な代替品を対決させました。その結果をご紹介します。

第1ラウンド:新ジャガイモ

試したサンプルのひとつはジャージーロイヤルで、これは英国の原産地保護認定(いわばEU離脱後のPDOに相当する制度)を保有しています。ジャージーロイヤルと名乗るためには、ジャージー島で伝統的な方法に従って栽培された、ソラヌム・ツベルロサムのインターナショナル・キドニー品種でなければなりません。その伝統的な方法には、天然肥料として海藻を指す現地の方言「ヴレイク(vraic)」の施用が含まれます。チャンネル諸島で肥料用に海藻を集める漁の伝統は数百年前にさかのぼり、一時期はガーンジー島の海岸だけで年間約25万トンの海藻が採取されていました。

2つのサンプルはゆでられ、バター、オリーブオイル、調味料で和えられました。テイスターたちは、一方はやや粉質で、もう一方はより粘質で食感があり、バターのようでほぼヘーゼルナッツのようなコクがあると評しました。判定:粘質でナッツのような風味のサンプルがPDOジャガイモでした。それがアルバート・バートレットのジャージーロイヤルポテトで、140年以上にわたり島だけの独占栽培品種です。ジャージー島の急斜面の畑と南向きの微気候により、例年その年最初の新ジャガイモ作となり、あの特徴的な紙のように薄い皮が特徴です。

もう一方のオcado コーニッシュ新ジャガイモも、コーンウォールの海洋性気候の恩恵を受け、数カ月貯蔵されたものではなく収穫したてで届きます。粘質でしっかりとし、ほのかなナッツの風味がある点は同じですが、ジャージーロイヤルではありません。価格面では、Ocadoのコーニッシュ新ジャガイモは1kgあたり£3.33で、保護認定のジャガイモの1kgあたり£4に対して安くなっています。

では、PDOはここで意味があるのでしょうか? ジャガイモが主役のポテトサラダなら、確かに価値があると言えます。シチューに入れるなら、おそらくそうでもありません。そしてジャージーロイヤルは、ほとんど手を加える必要がありません。良いジャガイモなら、それ本来の味を生かすべきです。

より安価な選択肢も決して失望させるものではありません。手頃な価格の、しっかりした日常使いの新ジャガイモです。

第2ラウンド:プロシュートとパルマハム

どちらのサンプルも生ハムを意味するプロシュート・クルードでした。しかし、一方だけがパルマハム(Prosciutto di Parma)、つまりパルマで飼育・給餌・熟成・包装された豚から作られたものです。

テイスターたちはすぐに違いに気づきました。一方のスライスは色が濃く全体に脂肪のサシが多く入っており、もう一方は脂肪が筋状に走るより均一な見た目でした。「高級そう」と判定されたサンプルは味に奥行きがあり、脂肪がシルクのように口の中で溶けていくのに対し、もう一方は塩味が強く、わずかにクセのある風味でした。

パルマハムの背後にある規則は驚くほど厳格です。年間900万本のパルマハムが160の生産者から販売されています。豚は特定の大型品種で、生後9カ月以上、体重約160kg、特定の給餌基準に従っていることが求められます。脚には塩をすり込み、1週間冷蔵し、再度塩を施し、15〜18日間休ませ、80日間吊るして乾燥させ、その後最低14カ月間セラーで熟成させます。全工程には1年半を要します。しかも規則は強制力を持っています。かつて英国のスーパーマーケットが、正しい豚をパルマで飼育・熟成したものの、英国でスライス・包装したハムを販売しました。6年に及ぶ裁判の末、それはパルマハムではないとの判決が下されたのです。

PDOのサンプルは、テイスターたちが回答用紙で自らを疑ったとしても、味覚によって正しく見分けられました。それがゴルフェラ・クラシック・プロシュート・ディ・パルマで、1kgあたり約£78。対抗製品より1kgあたりまるごと£30高い価格です。

非PDOの選択肢はゴルフェラ・クラシック・プロシュート・クルードで、イタリアの別の地域産、異なる豚と脂肪含有率で、1kgあたり約£48です。このラウンドでは、違いが明確に感じられました。つまり、味でわかるのです。

第3ラウンド:ハルーミ vs グリリングチーズ

多くの買い物客が知らない事実があります。キプロス島で伝統製法に従って生産されたハルーミだけが、法律上「ハルーミ」として販売できるのです。これはEUの保護呼称です。

テイスターたちは、これがこの日の最も大きな差だと感じました。一方のサンプルはよりクリーミーで塩味が強く、噛むたびに「キュッ」となる音がして、よりしっかりしていました。もう一方はより崩れやすく、フライパンの中での挙動も異なりました。良いハルーミは、水分が飛ぶとちゃんとしたザクザクとした焼き皮ができます。

PDOの要件は膨大です。キプロス伝統ハルーミは、島内で地元種またはキプロスの交配種の動物を使って生産されなければなりません。飼料でさえキプロス産であること、または乾物ベースで年間50%以上がキプロス産で、良好な農業慣行に従い、農薬や汚染物質を含まないことが求められます。トレーサビリティ検査により、羊乳と山羊乳の正しい比率が確認されます。

PDOのサンプルはキプロス伝統ハルーミで、キプロス産、1kgあたり£16.67です。対抗製品のミダス・グリリングチーズはブルガリア産で、1kgあたり£9.75です。ブルガリアには巨大な乳業があり、キプロスから学んだ製法を応用しながら、保護呼称を使わずに大量のグリリングチーズを生産しています。

つまりPDO版は約70%高価です。その分70%おいしいのでしょうか? テイスターたちはそうは思いませんでした。しかし、これは伝統を守るためのものでもあり、安価な代替品が存在するのは、それらの実践が先にあったからなのです。

第4ラウンド:シャンパン vs クレマン

シャンパンは厳密にはPDOではなくAOC(Appellation d’Origine Contrôlée=原産地呼称統制)、つまりEUの制度に先行する1935年から始まったフランス独自の認証です。シャンパーニュ地方で伝統的なスパークリングワイン製法で作られていない限り、ボトルにシャンパンと表示することはできません。

この製法はとても手間がかかります。鋭い酸味のベースワインを酵母と糖とともにボトルに詰め、泡を作る二次発酵を行います。シャンパンはその後15カ月間熟成され、そのうち12カ月は死んだ酵母をボトル内に残した状態(澱の上)で寝かせることで、あのビスケットやブリオッシュを思わせるパストリーの香りが生まれます。ボトルは「ルミュアージュ(転瓶)」と呼ばれる工程で、2日に1回程度4分の1回転させながら酵母を首の部分に集め、その後デゴルジュマン(澱抜き)を行い、甘さを決めるドサージュを加えて栓をします。

ここでの2つのサンプルはどちらも伝統製法でした。テイスターたちは、一方がよりフルーティーで泡がきめ細かく爽やかで、ほぼプロセッコに近いと感じ、もう一方はよりシャープでドライ、色もわずかにロゼがかったものでした。よりシャープでドライなグラスはシャンパンだと正しく見分けられました。

シャンパンはペリエ・ジュエで、エペルネ産、1本£40で購入しました(定価は約£50のことも)。シャンパンは巨大な産業を守っています。何百人もを雇う16,000のブドウ栽培者と、収穫期には120,000人の季節労働者です。

もう一方はクレマン・ド・ブルゴーニュで、1本£17、半値以下です。これも独自のAOCを持ち、シャンパンの3大品種のひとつであるシャルドネから作られており、テイスターたちはおいしく、特別な場にぴったりだと感じました。教訓:どちらが「よりおいしい」のではなく、単に「違う」のです。

結局、PDOは食品をおいしくするのか?

このテストからの答えは「はい、違いはしばしば味でわかる」ですが、必ずしもよりおいしいとは限らず、めったに安くはありません。ジャージーロイヤルとパルマハムは、明確に言葉にできる違いを示しました。グリリングチーズは、価格が3分の2で十分に楽しめるものでした。クレマンは、シャンパンの半値以下でその職人技の多くを提供してくれました。

一括りのルールはありません。PDO製品が主役の食材なら、プレミアムを払う価値はあるかもしれません。代替品に慣れ親しみ、満足しているなら、それで十分です。そして、プレミアムは伝統、地域、暮らしを守るものでもあり、それは食卓を越えた価値を持っています。

皆さんがいつでも購入を惜しまないPDO食品はどれですか? それとも、ラベルは気にしない派ですか?

まとめ

PDO認定は産地と製法の保証であり、ブラインド・テイスティングではその違いが味わいに現れることがあります。ジャージーロイヤル、パルマハム、シャンパンは、この比較でそれぞれの評判に見合った実力を示しました。しかし代替品が証明したのは、素晴らしい食体験が必ずしも保護ラベルを必要としないということ、そして、いつ贅沢すべきかを見極めることが勝負の半分だということです。