アメリカ産アーティザナルチェダー ベスト4:チーズボードに加えたい一輪たち

はじめに

チェダーには何もかもをおいしくしてくれる魔法のような力があります。そしてアメリカのチーズ職人たちは、ますます多様なスタイルによってそれを証明しています。今回は、ブロックタイプのチェダー、布掛け熟成の車輪、定番のオレンジ色チェダー、さらにはアルプス系の culture を使ったチェダーをご紹介します。4品すべて手作り、すべて熟成品、価格はいずれもポンドあたり20〜35ドル帯です。それぞれがチーズボードに存在する価値を持つ理由を解説します。

ブロックチェダーとクロスバウンドチェダーの違い

このラインナップの大半はブロックチェダーで、これはプラスチックで包んで熟成し、熟成中も水分を保つ方式です。クロスバウンド(布掛け)チェダーは仕組みが異なります。チーズを布で包み、溶かしたラードを塗ってそのまま熟成するのです。酸素がゆっくりと内部に侵入し、皮に自然な亀裂や変色が生まれます。これらはまったく問題なく食べられ、人によっては最大の魅力で、わずかなホースラディッシュのような辛みと、ブルーチーズを思わせる風味の片鱗を楽しむことができます。

クロスバウンドのチーズは、外側から内側にかけての食感の変化がはるかに豊かで、ブロック熟成のものよりも乾燥して砕けやすい傾向があります。

もうひとつ知っておきたい点として、ボード上のオレンジ色のチェダーの色は、アチoteの種子から取られる無味のアナットー油によるものです。ブラインドテイスティングでは、オレンジ色のチェダーと白いチェダーを味だけでは区別できません。

Beecher’s チェダー

甘みとシャープさを兼ね備えたスタイルのチェダーが勢いを増しており、その代表格がシアトルで始まった Beecher’s です。このスタイルは複雑な甘みと心地よいシャープさのバランスが魅力で、アメリカンチェダーの新たな方向性を定義づけてきました。

ミルトン・クリーマリー「プレーリー ブリーズ」

アイオワ州の Milton Creamery による Prairie Breeze は、甘く、硫黄のニュアンスがあり、複雑でバランスの取れた新スタイルの好例です。他のチーズよりもややクリーミーで、甘みは単純な糖分ではなくキャラメルやバタースコッチを思い起こさせます。

ラインナップの他のチーズと同様、加熱調理よりもパンとともに味わうのがおすすめです。長期熟成チーズは高価なうえ、熟成が進みすぎていてうまく溶けないためです。

Cabot × Jasper Hill クロスバウンドチェダー

これはボードの中で最も砕けやすいタイプで、テイスティングでお気に入りとなった一枚です。バーモント州で Cabot が Jasper Hill と提携して製造しており、布掛けでラードを塗って熟成され、よく発達した結晶構造を持っています。あのシャリシャリとした粒は、長期熟成のパルミジャーノに見られるものと同じで、丁寧な長期熟成の証です。食感は美しく、味わいは豊かで複雑な甘みを届けてくれます。

Whitmer’s ウィスコンシン・アルプス風チェダー

ウィスコンシンの小さな事業者 Whitmer’s によるこのチェダーは、Emmentaler や Gruyère といったアルプス系チーズと同じ culture を使って作られています。そのためバターのような風味と、わずかな酸味を伴うシルクのように滑らかな食感が生まれます。チェダーでありながら、完全にチェダーではない。それこそがこのチーズの魅力です。

オレンジ色のチェダーについて

オレンジ色のチェダーは、白いチェダーよりも単純で複雑さに欠けると思われがちです。しかし今回のテーブルに並んだ、しっかり熟成したウィスコンシン産オレンジ色の車輪は、その常識を覆します。ここにある他のチーズに引けを取らない、興味深く複雑なチーズなのです。

このチェダーたちの選び方と楽しみ方

複数の異なるチェダーをチーズボードに並べるのがうまく機能するのは、まさに互いの個性が大きく異なるからです。シンプルなパンとともに提供し、食感と風味そのものを楽しんでください。もし調理用のチェダーをお探しなら、熟成が浅く価格の手頃な車輪を選びましょう。料理の中で形を保ちやすく、お財布にも優しい選択です。

まとめ

今回ご紹介したチェダーはどれも驚くほど美味で、それぞれがアメリカのチーズ作りの異なる一面を見せてくれます。甘みとシャープさを兼ねた新スタイル、クロスバウンドの伝統、アルプス系 culture、そして複雑な味わいのオレンジ色の定番。チェダーは本当に、何もかもをおいしくしてくれるのです。