Tre formaggi insoliti da provare: canapa, crosta lavata e vino

Introduzione

Alcuni formaggi sono fatti per sparire educatamente dentro un panino. Altri si annunciano nel momento in cui sollevi la campana del vetro. Questa degustazione comprende tre formaggi del secondo tipo: un cremoso formaggio ai semi di canapa dell’artigiano svizzero Jumi, un intenso formaggio a crosta lavata di latte vaccino intitolato a una santa del Somerset e un formaggio italiano a pasta filata invecchiato nel vino rosso e nella vinaccia. Ognuno è insolito a modo suo e ognuno premia un modo leggermente diverso di esser gustato.

Il formaggio alla canapa di Jumi: cremoso, erbaceo e inaspettato

Il formaggio alla canapa incorpora semi di canapa o ingredienti a base di canapa nel processo di caseificazione. I semi provengono dalla pianta di canapa, una varietà di cannabis che contiene livelli bassi di THC e alti livelli di composti benefici come proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine. Questa cialda in particolare è opera della moglie di un artigiano di Jumi, che ha trovato della canapa che cresceva nel suo giardino e ha usato semi tostati e olio di canapa per produrre un formaggio deliziosamente cremoso.

L’odore è diverso da quello di qualsiasi formaggio ordinario: erbaceo e terroso, anche se, cosa notevole, non sa di cannabis. La consistenza è morbida e cremosa, e i piccoli scuri puntini di seme tostato aggiungono un piccolo croccante che da solo non sa di molto. Al palato diventa davvero erbaceo e terroso, e il sapore cresce su di te più dell’aroma.

Dove questo formaggio si guadagna davvero il suo posto è su un tagliere con qualcosa di dolce. Abbbinato a pera o a un chutney fruttato, la dolcezza esalta ancora di più la cremosità, e diventa davvero delizioso. Da solo può sembrare un po’ troppo terroso per alcuni, ma con la frutta si compone splendidamente. È anche un argomento di conversazione, e quando stai servendo cibo a un gruppo, la storia è quasi importante quanto il gusto.

St Cera: intenso, burroso e il meglio bilanciato

St Cera è un piccolo ma intenso formaggio a crosta lavata di latte vaccino per chi ama il formaggio dal lato forte. Prende il nome da St Cera, santa patrona associata all’antico villaggio di Ilchester nel Somerset, in Inghilterra, anche se il formaggio stesso è prodotto a Bungay, nel Suffolk, da latte crudo di mucca e caglio animale. È spesso paragonato al Brie o al Camembert per consistenza e sapore, e viene tipicamente stagionato per circa quattro settimane, sviluppando un gusto ricco e burroso con note delicate di fungo e una crosta fiorita leggermente terrosa.

Subito dal cucchiaio è molto forte, molto salato e profondamente nocciolato, con sapori di stalla che alcuni assaggiatori confondono con il formaggio blu. La differenza è funk, non erborinato. Da solo pretende attenzione; bilanciato con crema di cotogna su un cracker all’acqua, funziona in vera armonia, anche se perdi un po’ della nocciolatità nell’abbinamento.

Aspettati un centro fuso che potrebbe richiedere un cucchiaio, un interno avorio pallido e una crosta rugosa. Si abbina bene a frutti come mele o pere, e a una varietà di vini dai bianchi secchi ai rossi leggeri. Se ami i formaggi intensi, questo è facile da raccomandare. Se sei alle prime armi con i formaggi forti, servirlo con qualcosa di dolce smorza l’intensità.

Caciobarricato: il formaggio ubriaco

Il Caciobarricato è un formaggio unico prodotto con la tecnica della pasta filata, a forma di pera e stagionato per almeno tre mesi in botti con vino rosso e vinaccia, un distillato alcolico derivato dagli scarti dell’uva. Durante la stagionatura, la cagliata viene stirata e torcita, donandogli una consistenza morbida, elastica, filante e flessibile. È un formaggio del nord Italia affogato nel vino del sud Italia.

L’aroma è tutto di spirito fruttato a base d’uva piuttosto che di formaggio. Il primo morso porta una sorprendente gessosità, poi un sapore intensamente fruttato, acido e vinoso che secca la bocca nello stesso modo in cui lo fa un buon Parmigiano-Reggiano o Pecorino, solo più morbido e cremoso. Alcuni assaggiatori percepiscono un retrogusto quasi simile allo Sambuca che resta sulla lingua, e dopo puoi davvero sentire l’alcol sul tuo respiro.

Questo è il più divisivo dei tre. È affascinante e davvero diverso da qualsiasi altra cosa, ma non è molto formaggioso nel senso tradizionale; l’intrigo viene dal carattere del vino. Per questo motivo funziona meglio come pezzo centrale di un tagliere che come formaggio da spuntino quotidiano. Il profilo aromatico è moderatamente intenso con note pronunciate di vino, un bordo aspro e pungente, e una consistenza che probabilmente fonderebbe molto bene grazie alla sua base morbida e cremosa.

Consigli generali per l’acquisto

Scegli il formaggio alla canapa di Jumi se desideri un’opzione cremosa e ricca di storia per il tuo tagliere che risplenda accanto a pere o chutney. Scegli St Cera se ti piacciono i formaggi a crosta lavata forti, burrosi e dalle note di stalla e vuoi qualcosa della famiglia Brie e Camembert con un’intensità molto maggiore. Scegli Caciobarricato se vuoi un rompighiaccio con vero carattere di vino e una consistenza che probabilmente non hai mai assaggiato prima.

Tutti e tre si adattano a un tagliere misto, ma gli abbinamenti contano. La frutta dolce trasforma il formaggio alla canapa e addolcisce St Cera, mentre il Caciobarricato è apprezzato al meglio da solo, dove il suo carattere inzuppato di vino può essere al centro dell’attenzione.

Conclusione

Tre formaggi, tre personalità molto diverse: erbaceo e cremoso, forte e burroso, fruttato e vinoso. Se il tuo tagliere è apparso un po’ prevedibile ultimamente, ognuno di questi lo sistemerà. Ricorda solo di portare la pera.