Veri vs Falsi Protagonisti della Dispensa: Panna, Feta, Prosciutto e Zafferano a Confronto

Introduzione

Quattro ingredienti di tutti i giorni, quattro assaggi alla cieca, una regola semplice: due piatti preparati in modo identico, con un solo elemento sostituito da un imitatore. Le differenze emerse dicono molto su come fare la spesa in modo più intelligente, che tu stia versando panna su un dolce, sbriciolando formaggio su un toast, preparando un panino con il prosciutto o insaporendo un piatto di riso allo zafferano.

Primo Round: la Panna Double Cream

Il primo test è stato il potato dauphinois: patate, panna, aglio, pesi, misure, tempi e temperature identici. La versione vera si è distinta subito. Ha sviluppato più gratinatura e colore, ha traboccato durante la cottura, e la ricchezza del grasso lattiero-caseario ha portato il sapore dell’aglio molto più lontano. Il piatto imitatore sapeva più delicato, rivestiva la bocca di qualcosa di oleoso, e le patate avevano una consistenza diversa.

Il prodotto vero è la Longley Farm Jersey Extra Rich Double Cream, prodotta con latte britannico da un caseificio con oltre 50 anni di storia, pastorizzata e nient’altro. Per legge deve raggiungere il 48% di grasso del latte per essere classificata come double cream, e non delude: ricca, lucida, dolce grazie al lattosio fresco del latte, con un tocco di quel carattere rustico. Il rovescio della medaglia è la conservazione; scade rapidamente una volta aperta.

L’imitatrice è la Elmlea Double, una miscela di 61% di latticello, il liquido rimasto dopo la rimozione del grasso del burro, emulsionato con olio vegetale e acqua, più una manciata di altri ingredienti. Non è priva di latticini, ma è un prodotto ultra-lavorato con una conservazione molto più lunga, oltre il doppio di quella della panna fresca sia prima che dopo l’apertura. Costa 55 pence per 100 millilitri contro 92 pence per la panna Jersey, quindi è notevolmente più economica, e ha il suo posto per chi cucina dando priorità alla durata. Ma se la panna è una coccola che versi su un dolce, è l’originale a metterti il sorriso in faccia.

Secondo Round: Feta e Formaggio per Insalata Greek Style

Il secondo round è stata la feta su toast con pomodori marinati e olive. Gli assaggiatori hanno notato una chiara differenza di consistenza: un formaggio era friabile con un morso deciso che si attaccava ai denti, l’altro più cremoso, più delicato, leggermente gommoso e più incline a sciogliersi in bocca. Uno sapeva di rustico, l’altro era più dolce e quasi fruttato.

Entrambi gli assaggiatori hanno identificato l’imitatore come A, ed erano nel giusto. A era lo Stamford Street Co Greek Style Salad Cheese, un formaggio bianco in salamoia a marchio Sainsbury’s fatto con latte di mucca e progettato per imitare l’aspetto e l’impiego della feta. Costa 4,25 sterline al chilo, il che lo rende un’opzione davvero accessibile per un’insalata greca semplice.

L’originale è la Epiros Greek Feta, che vanta lo status DOP riconosciuto dall’UE. Deve essere prodotta nella regione dell’Epiro e deve usare latte di pecora, o di pecora e capra. È questo il segreto del suo carattere più deciso, ricco, salmastro, salato e più friabile, e in genere arriva conservata in salamoia. A 26,25 sterline al chilo costa circa sei volte l’imitatore. Se vuoi il carattere deciso e il colpo della vera feta, è questa; se ti serve solo una scaglia che fa il suo lavoro in un’insalata, l’alternativa va bene.

Terzo Round: Prosciutto Arrosto

Il terzo round è stato un pasticcio di cheddar e prosciutto servito con insalata condita, capperi fritti e salsa alla senape. Alla cieca, gli assaggiatori hanno trovato una differenza di sapore sorprendentemente piccola all’interno di un impasto. È stato solo quando le bende sono cadute che la differenza è divenuta evidente: un prosciutto sembrava vera carne con una struttura muscolare visibile, l’altro sembrava un prodotto ricostituito.

L’imitatore è il Premier Deli Cooked Ham Slices: prosciutto ricostituito, stagionato e cotto con acqua aggiunta. È al 77% di carne suina, con una lunga lista di additivi tra cui conservanti, stabilizzanti, antiossidanti, destrosio, farina di riso, farina di mais, amido, gelatina di maiale, olio di colza e aromi. Sa di dolce, non perché sia un prosciutto dolciato, ma perché è stato aggiunto zucchero a carne suina ricostituita che non proviene necessariamente dalla coscia. Costa 8 sterline al chilo, circa 2 sterline a confezione.

L’originale è il M&S British Wiltshire Roast Ham, prosciutto arrosto affettato fatto con coscia di maiale britannica allevata all’aperto e stagionata alla Wiltshire. Servono 107 grammi di carne cruda per fare 100 grammi di prosciutto, e l’unico altro ingrediente è il sale da salamoia. A 33,18 sterline al chilo costa poco più di quattro volte tanto. Se il prosciutto va in un panino, fallo buono; se viene tagliato a pezzi per una torta salata o un pasticcio, un’alternativa più economica può scamparla.

Quarto Round: Zafferano

Il round finale è stato il riso al forno con alette di pollo, un piatto in stile pilau cotto sull’osso per una carne scura succosa e saporita. Entrambi i piatti contenevano zafferano, ma solo uno ha conquistato ogni senso: intensamente floreale, profumatissimo, con quel carattere distintivo di terra, leggermente amaro e vagamente metallico. L’imitatore ha dato un sapore metallico e un pizzico di spezia, ma nessuna fragranza.

L’imitatore sono i Low Hill Valley Safflower Petals, petali essiccati di Carthamus tinctorius venduti come sostituto visivo dello zafferano. Danno una tonalità giallo-arancio simile, e sono stati usati legittimamente per migliaia di anni nella cucina tradizionale di luoghi come il Nuovo Messico, soprattutto in tè e piatti in cui il colore conta più del sapore. Ma non sono davvero un sostituto di gusto, e ne serve una quantità molto maggiore per ottenere lo stesso colore. A 30 penny al grammo sono un’opzione intelligente quando il costo è proibitivo.

L’originale è lo zafferano spagnolo Belazu Category One, raccolto a mano con pinzette nella regione di Castilla-La Mancha, in Spagna. Si tratta degli stimmi, il cuore stesso del fiore di croco, e servono circa 150 fiori per produrre un singolo grammo. Questo spiega il prezzo: un grammo costa 7,50 sterline, una differenza di 25 volte. Come condimento, però, nient’altro dà a un piatto ciò che dà il vero zafferano.

Consigli d’Acquisto Complessivi

Un filo conduttore attraversa tutti e quattro i round: controlla la lista degli ingredienti, verifica l’origine del latte o della carne, e abbina il prodotto all’uso. Panna vera, feta DOP, prosciutto da muscolo intero e zafferano autentico costano di più, ma nei piatti in cui sono i protagonisti la differenza è inequivocabile. Gli imitatori hanno ciascuno una loro legittima collocazione, dalla maggiore durata al costo contenuto, purché tu sappia cosa stai davvero comprando. Per il prosciutto in particolare, cerca una struttura muscolare visibile e un odore saporito e salato piuttosto che una consistenza dolce e omogenea.

Conclusione

Nessuno degli imitatori è riuscito a replicare pienamente l’originale, ma ognuno di loro fa un lavoro comparabile da qualche parte in cucina a una frazione del prezzo. Spendi di più quando l’ingrediente fa il piatto, risparmia quando deve solo recitare un ruolo di supporto.