Nuovi arrivi di coltelli giapponesi: le eccellenze Kasumi, Damascus e a filo singolo

Introduzione

L’ondata di nuovi coltelli giapponesi di questo mese è una delle più forti che abbiamo visto da tempo. Copre praticamente ogni categoria che un cuoco casalingo serio o un professionista possa desiderare: lame a doppio filo con finitura kasumi, yanagiba e deba a filo singolo, sujihiki in damascus inox, un raro profilo sakimaru e un gyuto rivestito in rame che di persona colpisce davvero.

Qui sotto una panoramica degli arrivi più notevoli, di cosa sono fatti e a chi sono davvero destinati.

Tetsujin Kasumi: Nakiri e Sujihiki con manici in ebano

La linea Tetsujin Kasumi arriva in un nakiri da 180mm e un sujihiki in stile kiritzuke da 270mm, entrambi costruiti su Aogami #2 con rivestimento in ferro. La finitura kasumi si riferisce alla sfumatura nebbiosa dal dolce rivestimento in ferro all’acciaio nucleo lucido, e di persona è splendida. Assemblaggio e finiture sfiorano la perfezione, con dorsi e choil ben arrotondati e levigati.

Entrambi i coltelli hanno il doppio filo, quindi si adattano sia ai mancini sia ai destrimani. I manici sono in ebano con virole in corno di bufalo bianco, e c’è una piccola tacca voluta vicino al bolster, un dettaglio ereditato dalla tradizione di forgiatura delle spade samurai, dove serviva a bloccare la lama nel fodero. Non sono coltelli leggeri, ma il punto di equilibrio del nakiri poggia comodamente sul bolster, e la geometria è molto sottile dietro al filo, il che li rende facili da affilare e un piacere da usare.

Shigeki Tanaka: coltelli Damascus a filo singolo

È il primo lotto di lame a filo singolo che acquistiamo da Shigeki Tanaka, e la qualità è una piacevole sorpresa. La gamma comprende un yanagiba da 210mm e un deba da 180mm, entrambi in Aogami #2 con finitura damascus, abbinati a manici in magnolia e virole in corno di bufalo. Nota bene: sono a filo singolo, quindi adatti solo a utenti destrimani.

Stanno arrivando anche versioni più economiche, più o meno nella gamma 100mm, 150mm e 165mm, con lo stesso acciaio Aogami #2 ma una finitura migaki semplice e la stessa lavorazione del manico. È solo l’inizio di uno sforzo più ampio per espandere l’offerta a filo singolo, con altre novità in arrivo a breve.

Rusen Hamono Okakuru: SG2 Damascus con manici in pioppo stabilizzato

La nuova serie Okakuru di Rusen Hamono comprende un sujihiki in stile kiritzuke da 270mm e un gyuto da 240mm, che più propriamente andrebbe descritto come gyuto in stile kiritzuke vista la punta dalla forma aggressiva. Entrambi sono realizzati in acciaio inox SG2 (R2) con rivestimento damascus.

I manici in legno di pioppo stabilizzato sono qui il punto forte: ogni manico ha una venatura unica, quindi non ne esistono due uguali. Finiture e assemblaggio dei coltelli Rusen sono davvero di prim’ordine, con dorsi e choil splendidamente levigati e piccoli tocchi extra come un pomello lavorato al tornio. La geometria sottile dietro al filo li rende performer eccellenti fin da subito.

Rusen Hamono Fukakuru: prestazioni ATS 314 con manici in acero

La serie Fukakuru torna in ristampa con un nuovo sujihiki in stile kiritzuke da 270mm e un gyuto da 240mm, oltre ai gyuto da 210mm. Sono realizzati in acciaio ATS 314, che all’uso si affila e si comporta praticamente identicamente a SG2 o R2; le differenze negli elementi stanno in frazioni di percentuale minuscole.

I manici in acero canadese mostrano venature fiammate e burl, e come la serie Okakuru ogni manico è unico. Sono relativamente facili da affilare, mantengono il filo a lungo e arrivano con le stesse rifiniture meticolose di dorso e choil per cui Rusen è nota.

Nigara Hamono Sakimaru Sujihiki 300mm

Un arrivo davvero insolito: un sakimaru sujihiki da 300mm di Nigara Hamono, in acciaio SG2 (R2) con finitura kurouchi tsuchime e manico ottagonale in acero adatto sia a destrimani sia a mancini. I sujihiki in stile sakimaru sono rari, e questo potrebbe essere l’unico esemplare del suo genere disponibile da qualche parte.

Il profilo curvo del dorso ascendente può rendere intimidatoria l’affilatura, ma il filo di fabbrica di questi esemplari è impressionantemente affilato fin punta, il che dice molto sulla qualità del lavoro di rifinitura. Ne è disponibile uno solo, il che la dice lunga su quanto sia uncommon questa forma.

Hatsukokoro Shirasagi Kurouchi Kuritsuke

Questo è il vero articolo: un kuritsuke a filo singolo in Aogami #2 della linea Shirasagi kurouchi, adatto solo ai destrimani. A differenza dei tanti gyuto in stile kiritzuke a doppio filo sul mercato, questo è lo strumento tradizionale, generalmente usato dallo chef capo in un ristorante giapponese.

Il kuritsuke è spesso descritto come uno dei coltelli più versatili mai realizzati, unendo le qualità di un deba, di un yanagiba e di un usuba in una singola lama. Il rovescio della medaglia è una curva di apprendimento: il filo singolo tende a farlo deviare nella mano finché non si adatta la tecnica. Una volta presa la mano, però, è uno strumento formidabile.

Hatsukokoro Kurukaze Gyuto 210mm

La serie Kurukaze torna con il suo gyuto da 210mm in acciaio shirogami #2 (White #2) con rivestimento inox e finitura kurouchi. Questo lotto appare leggermente più piatto nel kurouchi rispetto alla serie precedente, ma resta bellissimo, con manici in wenge, virole in corno di bufalo e forma ottagonale adatta a entrambe le mani.

Dorso e choil sono ben levigati, il punto di equilibrio poggia comodamente, e la lama è piuttosto alta. La serie si era già venduta bene, e altre forme sono in calendario per i prossimi mesi, con l’obiettivo di una gamma Kurukaze più completa.

Hatsukokoro Shirasagi White #2: Deba e Yanagiba

Sempre dalla serie Shirasagi, questo lotto è migaki (lucido) e realizzato in acciaio White #2. La gamma comprende un deba da 180mm più yanagiba da 270mm e 300mm. Sono coltelli semplici ed eleganti, con un discreto fascino rustico.

Assemblaggio e finiture sono eccellenti, il lavoro di urasuki sul lato concavo è eseguito splendidamente, e il White #2 raggiunge un filo molto affilato e facile da mantenere. Per chi vuole costruire le competenze sul filo singolo, rappresentano un punto di ingresso molto accessibile.

Yodokobi Gyuto 210mm: Copper Damascus su acciaio SKD

Uno degli arrivi più entusiasmanti: un gyuto da 210mm di Yodokobi con manico in quercia stabilizzata, quello che sembra un liner in G10 o Micarta, e un nucleo inox SKD (SLD) avvolto in un rivestimento damascus in rame. Il rivestimento è sbalorditivo, e ognuno dei sei esemplari ricevuti ha un pattern damascus nettamente diverso, quindi gli acquirenti possono richiederne uno specifico al momento dell’ordine.

La geometria del filo è stellare, estremamente sottile dietro al tagliente, con dorso e choil splendidamente levigati. L’equilibrio poggia leggermente dietro alla presa a pizzico, cosa che qualcuno potrà notare, ma il nucleo inox rende la manutenzione facile e le prestazioni elevate.

Azuma Aogami Super Gyuto

La serie Azuma torna con una nuova finitura. Questi gyuto usano Aogami Super con rivestimento in ferro, con damascus sui billboard che somiglia quasi a una finitura kasumi, nebbiosa alla transizione e quasi a specchio sul billboard stesso.

Sono molto leggeri e molto sottili, con una geometria del filo che li rende estremamente performanti. Quella prestazione arriva con un’avvertenza: sono coltelli delicati, quindi chi acquista il primo coltello giapponese dovrebbe guardare altrove, perché l’uso improprio si vedrà. Da notare, questo lotto abbandona i precedenti segni di martellatura tsuchime, e d’ora in poi l’intera serie Azuma verrà spedita senza quella finitura. I manici sono in wenge con virole in corno di bufalo, ottagonali e adatti a entrambe le mani.

Consigli d’acquisto: quali considerare

Se cerchi la massima eleganza e un’estetica tradizionale, la coppia Tetsujin Kasumi è difficile da battere. I cuochi mancini hanno finalmente opzioni solide qui, poiché sia il Tetsujin sia il sakimaru di Nigara sono completamente ambidestri. Per i principianti del filo singolo, il deba e lo yanagiba Shirasagi White #2 lucidi sono l’ingresso più delicato, mentre il kuritsuke va riservato a cuochi pronti a investire nella tecnica.

Gli amanti dell’inox dovrebbero guardare alle serie Rusen Okakuru e Fukakuru per una manutenzione senza sforzo con finiture di prim’ordine, e al gyuto Yodokobi per chi vuole una lama che faccia parlare di sé pur restando pratica quotidianamente. L’Azuma è la scelta del purista: super leggero, sottile come un rasoio, e implacabile verso gli abusi, nel senso migliore del termine.

Conclusione

Dai cavalli di battaglia in Aogami #2 con finitura kasumi a un sakimaru sujihiki unico nel suo genere, questo giro di arrivi copre una gamma insolitamente ampia di acciai, finiture e affilature. Che tu stia scegliendo il tuo primo coltello a filo singolo o aggiungendo al portacoltelli un pezzo da esposizione in damascus di rame, qui c’è qualcosa che merita un occhio attento.