Fresco o surgelato: quali ingredienti di tutti i giorni valgono davvero la pena comprare?

Introduzione

Fresco contro surgelato è una delle domande più silently divisive sugli scaffali del supermercato. Il cibo surgelato è un vero compromesso, o i processi di congelamento industriale sono migliorati così tanto che la differenza si nota appena? Per scoprirlo, abbiamo confrontato quattro ingredienti di uso quotidiano preparati allo stesso modo in versione fresca e surgelata: mais in pannocchia, coscette di pollo, paratha e astice canadese. Ogni piatto è stato assaggiato alla cieca, con i degustatori che cercavano di capire quale versione fosse surgelata prima di svelare i prezzi. I risultati sono stati più equilibrati di quanto la maggior parte degli acquirenti si aspetti, e i verdetto sono variati da ingrediente a ingrediente.

Round 1: Mais in pannocchia

Il primo confronto riguardava una pannocchia di mais servita in stile elote, ricoperta di una salsa cremosa con jalapeño sottaceto, cumulo macinato, coriandolo fresco e cipolle fritte. Una versione usava mais surgelato, l’altra fresco. I degustatori hanno notato una differenza di consistenza più che di sapore: una pannocchia aveva una masticazione più morbida, con succhi dal sapore più acquoso, mentre l’altra si staccava più pulita e risultava leggermente più dolce, ma non di molto.

Entrambi hanno indovinato alla fine. L’opzione surgelata erano le Sainsbury’s super sweet mini corn cobs, mentre quella fresca era il Waitrose essential fresh sweet corn. In modo significativo, il mais fresco costava più del doppio rispetto a quello surgelato.

C’è un buon motivo per cui il mais surgelato si comporta così bene. La dolcezza inizia a deteriorarsi nel momento in cui il mais viene raccolto, quindi congelarlo molto rapidamente dopo il raccolto, a volte direttamente sulle macchine in campo, sigilla dentro la dolcezza e i nutrienti che una pannocchia “fresca” in esposizione sugli scaffali potrebbe aver già perso. Il compromesso è la consistenza: il congelamento può rendere i chicchi leggermente più morbidi, proprio come accade ai frutti di bosco che diventano mollicci dopo lo scongelamento. L’ideale, ovviamente, è mangiare il mais entro un giorno o due dal raccolto, ma visto che il mais ha una stagione molto specifica, la versione surgelata offre quella bontà sigillata tutto l’anno.

Round 2: Coscette di pollo

Il secondo piatto era costituito da coscette di pollo fritte con condimenti indocinesi, che combinavano spezie cinesi e indiane in un olio di arachidi al peperoncino con tamarindo. Entrambe le coscette erano state marinate durante la notte e cucinate allo stesso modo, una fresca e una surgelata. Questa volta i degustatori hanno davvero faticato a trovare una differenza, in parte perché la carne scura è già di per sé molto tenera.

Entrambi i degustatori hanno comunque scelto la stessa risposta, ed erano entrambi nel giusto. L’opzione surgelata erano le Stamford Street Company British frozen chicken portions, vendute in confezione da un chilo, essenzialmente la gamma base del supermercato. La versione fresca erano le coscette di pollo britannico di Ocado, anch’esse in confezione da un chilo, e il pollo fresco costava il 43% in più.

Una nota pratica per chi cucina in casa: il pollo surgelato normalmente deve essere scongelato in modo sicuro in frigorifero in anticipo, anche se alcune ricette permettono di cucinarlo da congelato se si ha l’accortezza di cuocerlo fino in fondo. Curiosamente, dopo lo scongelamento, il pollo surgelato ha rilasciato in realtà meno acqua nella marinata rispetto a quello fresco, al quale era stata aggiunta acqua per aumentarne il peso. Il surgelato ha anche un argomento a favore della sostenibilità: una conservabilità più lunga significa meno sprechi alimentari, perché dal freezer si preleva solo ciò che serve. Il congelamento industriale moderno crea minuscoli microcristalli di ghiaccio che alterano appena la consistenza, a differenza di un congelatore domestico, dove cristalli di ghiaccio più grandi possono seccare la carne e causare la bruciatura da congelamento.

Round 3: Paratha

Il terzo round ha fornito il risultato più netto della giornata. Un paratha era sfogliato, burroso, croccante e flessibile. L’altro è stato descritto come piatto, secco e simile al cartone. L’opzione surgelata si è rivelata essere quella preferita da entrambi i degustatori una volta svelata: B era surgelata cruda, cotta dal congelato in padella una sola volta, mentre A era un paratha fresco già cotto che era stato imburrato e riscaldato di nuovo.

L’opzione fresca erano i Niche plain parathas, una confezione da quattro che equivaleva a circa 35,5p per 100g. I Shwarma original parathas surgelati, una confezione da cinque cotti dal congelato, vengono a costare circa 40p per 100g, rendendoli il surgelato circa il 13% più caro ma nettamente superiore in qualità, dato che li si cuoce una volta sola da crudi invece di riscaldare un prodotto già cotto.

Ci sono compromessi che vanno oltre il gusto. I paratha surgelati hanno una confezione considerevolmente più ingombrante, con fogli di separazione tra uno e l’altro per evitare che si attacchino. D’altra parte, occupano molto meno spazio durante il trasporto perché non sono ancora stati cotti e gonfiati, quindi la confezione svolge un lavoro utile anziché essere superflua.

Round 4: Astice canadese

L’ultimo round era un cocktail di astice servito in un calice da martini con un po’ di caviale affumicato. Una versione usava un astice canadese intero e fresco cucinato sul posto, l’altra un astice canadese intero surgelato, entrambi cucinati esattamente allo stesso modo. Questo è il round in cui il surgelato ha chiaramente deluso: l’astice surgelato era più morbido e molliccio, con un colore meno invitante, mentre la versione fresca aveva pezzi più grandi e più carnosi, più masticabilità e mordibilità, e una dolcezza notevolmente maggiore.

Entrambi i degustatori hanno indovinato. L’astice fresco costa circa il doppio di quello surgelato, ed entrambi provenivano da un fornitore di pesce. Il surgelato è molto più comodo, con una conservabilità più lunga, e se siete delicati di stomaco, vi risparmia di avere a che fare con un astice vivo nella vostra cucina. Ma a questo livello di prezzo le aspettative sono alte, e uno dei degustatori preferirebbe gamberi o granchio per lo stesso denaro.

C’è anche un aspetto di sicurezza che merita di essere conosciuto. I molluschi come cozze, vongole, granchi e aragoste si degradano molto rapidamente nel momento in cui muoiono, rilasciando tossine davvero dannose per l’uomo. I molluschi devono essere preparati o estremamente freschi o surgelati nel momento esatto in cui muoiono. Vale anche la pena considerare le opzioni locali: ad esempio, attorno alle Isole Britanniche si trovano eccellenti astice, langoustine, gamberi e granchi.

Consigli generali per l’acquisto

Lo schema che emerge da tutti e quattro i round è che la risposta dipende dall’ingrediente e dall’utilizzo. Le verdure surgelate come il mais possono superare quelle fresche in dolcezza e valore nutrizionale quando il congelamento avviene quasi immediatamente dopo il raccolto, a una frazione del prezzo. Il pollo surgelato a carne scura era quasi indistinguibile dal fresco e notevolmente più economico, anche se richiede una pianificazione in anticipo per uno scongelamento sicuro. I paratha surgelati crudi rappresentavano un vero e proprio miglioramento rispetto al riscaldare un prodotto fresco già cotto. I molluschi surgelati, invece, restavano chiaramente indietro rispetto ai freschi in termini di consistenza e aspetto, e a prezzi premium questo divario incide di più.

Conclusione

Il punteggio finale si è chiuso in parità, un risultato appropriato: fresco e surgelato vincono a seconda di cosa state comprando. Il surgelato si guadagna il suo posto per il mais, il pollo di tutti i giorni e i tipi di pane cotti da crudi, offrendo una qualità gustativa paragonabile a prezzi più bassi e con meno sprechi alimentari. Per i molluschi premium, il fresco rimane valevole per il costo e lo sforzo in più. Alla cieca, il cibo surgelato non è più un compromesso per default, ma una decisione caso per caso.