La DOP rende davvero il cibo più gustoso? Un assaggio alla cieca di 8 prodotti

Introduzione

Avrete probabilmente notato tre piccole lettere sulla confezione degli alimenti che comprate: DOP, Denominazione di Origine Protetta. È un codice legale rigoroso che garantisce che un prodotto sia stato preparato in un modo molto specifico, in una regione molto specifica, con metodi tradizionali. E tende anche ad alleggerire un po’ il portafoglio.

La vera domanda è se quelle regole rendano davvero il cibo più gustoso o se si stia semplicemente pagando un sovrapprezzo per un’etichetta cachet. Per scoprirlo, abbiamo condotto un assaggio alla cieca su quattro categorie, contrapponendo ogni volta un prodotto DOP a un’alternativa più economica. Ecco com’è andata.

Primo round: patate novelle

Uno dei due campioni era Jersey Royals, che gode di una protezione UK Designated Origin, in pratica l’equivalente post-Brexit della DOP. Per potersi chiamare Jersey Royals, le patate devono essere della varietà International Kidney di Solanum tuberosum, coltivate a Jersey secondo pratiche tradizionali, incluso l’uso del vraic, la parola del dialetto locale per le alghe usate come fertilizzante naturale. Quella tradizione di raccolta delle alghe come fertilizzante sulle Isole del Canale risale a centinaia di anni fa; in un certo periodo, solo dalle coste di Guernsey se ne raccoglievano circa 250.000 tonnellate l’anno.

Entrambi i campioni sono stati lessati, poi conditi con burro, olio d’oliva e aromi. I assaggiatori hanno descritto uno come leggermente più farinoso e l’altro più cerotto, con più mordente e una ricchezza burrosa, quasi nocciolata. Il verdetto: il campione più cerotto e nocciolato era la patata DOP. Si tratta delle Jersey Royal Potatoes di Albert Bartlett, esclusive dell’isola da oltre 140 anni. I ripidi pendii coltivati di Jersey e il microclima meridionale le rendono tipicamente il primo raccolto di patate novelle dell’anno, con quella caratteristica buccia cartacea sottilissima.

L’alternativa, le Cornish New Potatoes di Ocado, beneficia comunque del clima marittimo della Cornovaglia e arriva appena raccolta anziché stoccata per mesi. Restano cerotte, sode e delicatamente nocciolate, semplicemente non sono Jersey Royals. Sul prezzo, le Cornish New Potatoes di Ocado costano £3,33 al chilo contro £4 al chilo delle patate protette.

Quindi la DOP conta qui? Per un’insalata di patate in cui la patata è la protagonista, a dire il vero sì. In uno stufato, probabilmente no. E le Jersey Royals non richiedono alcuna elaborazione: lasciate che una buona patata sappia di quanto sa.

L’opzione più economica è tutt’altro che una delusione. È una solida patata novella di tutti i giorni a un prezzo più gentile.

Secondo round: Prosciutto e Prosciutto di Parma

Entrambi i campioni erano prosciutto crudo. Ma uno solo era Prosciutto di Parma, prodotto con suini allevati, nutriti, stagionati e confezionati a Parma.

Gli assaggiatori hanno notato subito le differenze: una fetta era più scura con più marmorizzazione di grasso, l’altra più uniforme con il grasso disposto in file. Il campione giudicato più “raffinato” aveva più dimensioni, con il grasso che si scioglieva in qualcosa di setoso, mentre l’altro era più salato con una leggera nota selvatica.

Le regole alla base del Prosciutto di Parma sono notevolmente rigorose. Ogni anno vengono venduti nove milioni di prosciutti di Parma da 160 produttori. I suini devono essere di una certa razza pesante, avere almeno nove mesi, pesare circa 160 chili e essere nutriti secondo un disciplinare specifico. Le cosce vengono massaggiate con sale, refrigerate per una settimana, risalate, riposate per 15-18 giorni, appese per 80 giorni ad asciugare, poi lasciate in cantina per almeno 14 mesi. L’intero processo richiede un anno e mezzo. E le regole vengono fatte rispettare: una volta una supermercato britannico vendeva prosciutto da suini corretti, allevati e stagionati a Parma, ma affettato e confezionato in Gran Bretagna. Dopo una causa durata sei anni, è stato stabilito che quello non era prosciutto di Parma.

Il campione DOP è stato identificato correttamente dal palato degli assaggiatori, anche se hanno avuto dei ripensamenti sulla scheda di risposta. Si tratta del Golfera Classic Prosciutto di Parma, a circa £78 al chilo, ben £30 in più al chilo rispetto all’alternativa.

L’opzione non DOP è il Golfera Classic Prosciutto Crudo, da un’altra zona d’Italia con suini diversi e diverso contenuto di grasso, a circa £48 al chilo. In questo round la differenza era davvero percettibile: si sentiva al gusto.

Terzo round: halloumi vs formaggio grigliato

Ecco qualcosa che molti acquirenti non sanno: solo l’halloumi prodotto sull’isola di Cipro, secondo la ricetta tradizionale, può essere legalmente commercializzato come halloumi. È un nome protetto dall’UE.

Gli assaggiatori hanno trovato qui il divario più ampio della giornata. Un campione era più cremoso, più salato, più “squeaky” e più compatto; l’altro si sbriciolava di più e si comportava diversamente in padella. Un buon halloumi, una volta eliminata l’umidità, sviluppa una crosta propriamente croccante.

I requisiti DOP sono estesi. L’halloumi tradizionale di Cipro deve essere prodotto sull’isola usando animali locali o meticci ciprioti. Persino il mangime degli animali deve provenire da Cipro, o almeno il 50% della sostanza secca su base annua, nel rispetto delle buone pratiche agricole e privo di pesticidi e contaminanti. I controlli di tracciabilità confermano il giusto rapporto tra latte di pecora e di capra.

Il campione DOP era l’halloumi tradizionale di Cipro, un prodotto di Cipro a £16,67 al chilo. L’alternativa, il Midas Grilling Cheese, è un prodotto della Bulgaria a £9,75 al chilo. La Bulgaria ha un’industria lattiero-casearia enorme e produce una grande quantità di formaggio grigliato, applicando le lezioni apprese da Cipro senza usare il nome protetto.

Questo rende la versione DOP circa il 70% più costosa. È il 70% migliore? Gli assaggiatori non lo pensano. Ma si tratta di proteggere una tradizione, e l’alternativa più economica esiste solo perché quelle pratiche sono venute prima.

Quarto round: Champagne vs Crémant

Lo Champagne tecnicamente non è DOP ma AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, la certificazione francese che di fatto precede il sistema UE, nata nel 1935. Se non è prodotto nella Champagne con il metodo tradizionale per i vini spumanti, non si può scrivere Champagne sull’bottiglia.

Quel metodo è impegnativo: un vino base dall’acidità spiccata viene messo in bottiglia con lievito e zucchero per una seconda fermentazione che crea le bollicine. Lo Champagne deve poi invecchiare 15 mesi, 12 dei quali sui lieviti morti in bottiglia, il che dona quelle note di pasticceria biscottosa, da brioche. Le bottiglie vengono remuage, girate di un quarto di giro ogni due giorni circa affinché il lievito si depositi nel collo, poi sboccate, rabboccate con un dosaggio che determina la dolcezza e tappate.

Entrambi i campioni usavano il metodo tradizionale. Gli assaggiatori hanno trovato uno più fruttato, più bollicino e più rinfrescante, quasi più simile a un Prosecco, mentre l’altro era più tagliente, più secco e leggermente tendente al rosé nel colore. Lo Champagne è stato identificato correttamente come il calice più tagliente e secco.

Lo Champagne era un Perrier-Jouët, di Épernay, comprato a £40 a bottiglia anche se può arrivare a circa £50 al dettaglio. Lo Champagne protegge un’enorme industria: 16.000 viticoltori che danno lavoro a centinaia di persone, più 120.000 lavoratori stagionali durante la vendemmia.

L’alternativa è un Crémant de Bourgogne a £17 a bottiglia, meno della metà del prezzo. Ha una sua AOC, è fatto con Chardonnay, uno dei tre principali vitigni dello Champagne, e gli assaggiatori l’hanno trovato delizioso e perfetto per un’occasione. La lezione: non era che uno sapesse meglio, semplicemente diverso.

Quindi, la DOP rende il cibo più gustoso?

La risposta di questo test è sì, spesso la differenza si sente, ma non è sempre migliore, e raramente è economica. Le Jersey Royals e il prosciutto di Parma hanno mostrato differenze chiare e descrivibili. Il formaggio grigliato era davvero piacevole a due terzi del prezzo. Il Crémant ha offerto gran parte della stessa maestria a meno della metà del costo dello Champagne.

Non esiste una regola universale. Se il prodotto DOP è l’ingrediente protagonista, il sovrapprezzo può valerne la pena. Se conoscete l’alternativa e siete soddisfatti, quello va benissimo. E il sovrapprezzo protegge anche tradizioni, territori e mezzi di sussistenza, che valgono qualcosa al di là del piatto.

Quali alimenti DOP comprate sempre senza esitazioni? O l’etichetta proprio non vi tocca?

Conclusione

Lo status DOP è una garanzia di origine e di metodo, e in un assaggio alla cieca quelle differenze possono emergere al palato. Jersey Royals, prosciutto di Parma e Champagne hanno tutti meritato la loro reputazione in questo confronto. Ma le alternative hanno dimostrato che mangiare bene non richiede sempre l’etichetta protetta, e sapere quando concedersi il lusso è metà del gioco.