Tre coltelli bunka giapponesi a confronto: Hatsukokoro, Mutsumi Honora e Motokuchi a confronto

Introduzione

I coltelli bunka occupano un punto dolce nella gamma dei coltelli giapponesi: una lama alta con punta angolata, comoda sia per i tagli spinti, sia per i tagli tirati, sia per il lavoro di punta. Abbiamo messo in fila tre bunka in acciaio al carbonio per vedere come si comportano nella preparazione quotidiana delle verdure: l’Hatsukokoro Kurouchi da 180mm, il Mutsumi Honora Bunka da 165mm e il Motokuchi Bunka da 180mm.

Tutti e tre sono realizzati in acciaio al carbonio. L’Hatsukokoro e il Motokuchi hanno anima coperta in ferro, mentre il Mutsumi Honora ha rivestimento in acciaio inossidabile. Hanno prezzi molto diversi tra loro, e il risultato è diventata una gara davvero combattuta.

Perché proprio questi tre bunka

Ogni coltello ha un carattere distintivo. Il Mutsumi Honora è opera del figlio di Tsukasa Honora, il forgiatore dietro la linea River Jump Damascus, che impara da uno dei più rispettati maestri forgiatori del Giappone. Il Motokuchi è il più economico dei tre, e l’Hatsukokoro è forgiato da Kajiwara-san nella regione del Tosa, in Giappone.

Abbiamo valutato tutti e tre sugli stessi compiti: carote, cipolle, cipollotti e peperoni, usando tagli spinti, tagli tirati e un movimento dondolante. Anche finitura, bilanciamento, comfort del manico e reattività dell’acciaio sono entrati nell’equazione.

Mutsumi Honora Bunka 165mm: filo e stile

Dei tre, era il coltello più bello del gruppo. Usa Aogami numero due al cuore con rivestimento inossidabile, una finitura kurouchi davvero gradevole e un profilo di lama alto e curvo. Il manico ottagonale è in castagno bruciato con collarino in corno di bufalo, e la fattura è davvero pregevole. Il punto di bilanciamento è leggermente in avanti, dando una sensazione favoriente la lama in mano.

Nel taglio, la geometria del filo è straordinaria e il coltello è decisamente più affilato sul taglio. Cipolle e cipollotti sono risultate leggermente più facili da lavorare qui che con gli altri. Anche i peperoni con movimento spinto e tirato sono andati molto bene.

Il compromesso si vede nelle spalle vicino alla linea shinogi: la lama resta relativamente spessa in quel punto, quindi la geometria è meno progressiva rispetto al Motokuchi. Questo si è tradotto in un po di incuneamento nelle carote. Il movimento dondolante ha anche rivelato un problema interessante: il coltello è quasi troppo affilato, e tendeva a incastrarsi nel tagliere. Dove dovrebbe eccellere è nel lavoro intricato e delicato come scalogni, aglio e peperoncini, dove l’altezza della lama dal tagliere conta meno.

Motokuchi Bunka 180mm: la scelta per le prestazioni

Il Motokuchi è realizzato in Aogami numero due con anima in ferro, con manico in noce e collarino in pakka nero, di forma ottagonale quindi adatto a diverse prese, incluso i mancini. Il punto di bilanciamento è un po più indietro verso il manico rispetto al Mutsumi Honora, e sebbene la levigatura del dorso e del choil non sia delle più fini, è comodo e senza spigoli davvero taglienti. La finitura nashiji lucidata e l’alta linea di rivestimento gli donano un aspetto davvero bello.

È stata la sorpresa del test. Ha avuto il minore incuneamento dei tre coltelli, e tagliare la parte più carnosa di una carota è risultato davvero facile, con solo un minimo di scricchiolii. La punta è bella sottile, quindi i tagli rotondi sono usciti puliti, e i cipollotti sono stati semplicissimi sia spingendo sia tirando, con il movimento tirato leggermente più agevole. Sorprendentemente, il movimento dondolante sui peperoni è risultato davvero facile nonostante il profilo molto piatto.

L’unico vero lamento è stato lo squadrare una carota: il taglio delle guance è risultato il peggiore dei tre coltelli in quello specifico compito. Al di fuori di questo, ha lavorato a un livello altissimo e si è guadagnato la vittoria complessiva in questo confronto. Inoltre ha un prezzo più basso degli altri due, pur non essendo economico: si aggira intorno ai 170 dollari al momento del test.

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm: profilo piatto e lavoro di punta

Forgiato da Kajiwara-san nella regione del Tosa, questo coltello ha una finitura kurouchi con un bel motivo Damascus sul bisello e una patina forzata, ed è per questo che l’acciaio vicino al filo appare nero invece che lucido. Il manico è in wenge con collarino in corno di bufalo, di forma ottagonale e adatto a diverse prese e ai mancini. È il meno alto e il più piatto dei tre, e la levigatura di dorso e choil era la più ruvida del gruppo, pur senza punti davvero taglienti. C’è buon spazio per il dito medio in presa a pizzico.

In uso, il profilo piatto l’ha reso il miglior coltello per i cipollotti, e il movimento spinto e tirato è risultato davvero piacevole. Ha anche sorprendentemente bene nel movimento dondolante nonostante la lama piatta. Le cipolle sono andate benissimo, e il lavoro di punta, trascinando la punta nel taglio, è risultato eccellente. La parte spessa della carota è stata un po deludente, ma qualsiasi coltello nella gamma 165-180mm avrà qualche difficoltà con i tagli trasversali lì.

Dove questo coltello ha davvero eccelso è stato nel tagliare le guance a una carota e trasformarla in tranci; è stato il migliore dei tre in quel compito. Ha più stacco dal dorso, un dorso più sottile e una lama più corta degli altri, e quella sensazione in mano è esattamente ciò che alcuni cercano. È stato il meno amato dei tre qui, ma testato da solo risulterebbe comunque eccezionale.

Considerazioni sulla manutenzione: acciaio al carbonio e patina

Sia il Motokuchi sia l’Hatsukokoro sono in acciaio al carbonio reattivo, quindi richiedono cure attente: asciugarli, tenerli puliti e tenerli asciutti. Il rivestimento inossidabile del Mutsumi Honora lo rende un po più indulgente.

La patina forzata sull’Hatsukokoro in realtà aiuta un po a prevenire la ruggine. Se volete avviare una bella patina su uno qualsiasi di questi, un trucco semplice è arrostire una confezione di salsicce nel forno e affettarle col coltello; crea una patina bellissima che aiuta a proteggere la lama dalla ruggine.

Consigli d’acquisto complessivi

Qualsiasi di questi tre coltelli lavorerà a un livello davvero alto, e questa sfida si è decisa all’ultimo. Se la priorità è la pura prestazione di taglio, vince il Motokuchi, che peraltro è anche l’opzione più economica. Con un po di lavoro per lucidare i biselli e assottigliarlo leggermente, probabilmente andrebbe ancora meglio nei compiti in cui gli altri l’hanno battuto.

Se contano di più l’estetica e la nitidezza del filo per il lavoro delicato, il Mutsumi Honora è un’opzione splendida. Se preferite un profilo più piatto con un eccellente lavoro di punta e ottime prestazioni sui cipollotti, l’Hatsukokoro Kurouchi merita un’attenta occhiata.

Conclusione

Tutti e tre i bunka sono esecutori capaci con una fattura davvero buona, e le differenze stanno in piccoli dettagli di geometria, bilanciamento e forma della lama. Il Motokuchi ha prevalso di misura sugli altri due nel complesso, ma sia il Mutsumi Honora sia l’Hatsukokoro offrono punti di forza distinti e un aspetto magnifico. Abbinare il coltello al vostro stile di taglio è il modo migliore per essere soddisfatti di uno qualsiasi di loro.