Bistecca Economica vs Macellaio: 10 Bistecche Testate per Scoprire Dove Finiscono Davvero i Vostri Soldi

Introduzione

Il prezzo delle bistecche sul banco ha ben poco senso. Una fesa da supermercato economico può costare meno al chilogrammo rispetto alla gamma più economica di un supermercato di fascia media, mentre un controfiletto del macellaio può arrivare a quasi il doppio del prezzo di qualsiasi cosa nel banco frigo di un supermercato. Per capire dove finiscano davvero i soldi extra, dieci bistecche di quattro tagli diversi sono state cotte allo stesso modo, assaggiate alla cieca e valutate al prezzo al chilogrammo. I risultati non sono stati quelli che la maggior parte degli acquirenti avrebbe previsto.

Come ha funzionato l’assaggio alla cieca

Ogni turno metteva a confronto un taglio da un supermercato economico, uno da un supermercato di fascia media e uno da un macellaio, cotti allo stesso modo alla stessa temperatura. Gli assaggiatori erano bendati e dovevano indovinare quale fosse quale, poi valutare onestamente sapore e consistenza. Le gamme dei supermercati hanno livelli interni, quindi dove rilevante il confronto ha usato il livello corrispondente al posizionamento di prezzo del taglio: gamma entry-level per il controfiletto, fascia media per la fesa, e l’opzione più costosa disponibile per filetto e costata.

Dalla confezione stessa è emersa un’abitudine utile per chiunque compri bistecche: leggere cosa dice l’etichetta, e cosa omette puntigliosamente. Maturazione, provenienza, alimentazione e schemi di certificazione variano enormemente tra prodotti che nel banco frigo sembrano identici.

Controfiletto: la sorpresa economica

Il controfiletto è un muscolo magro e ben lavorato della zona posteriore, appena prima della fesa. In questo turno le bistecche sono state cotte in padella con olio e completate a bassa temperatura in forno a 50 gradi fino a poco prima della cottura media al sangue.

Il verdetto alla cieca fu unanime e corretto: il controfiletto del macellaio era di un altro livello, con molto più sapore di carne e una consistenza migliore rispetto a entrambe le opzioni da supermercato. Entrambi i controfiletti da supermercato provenivano dalla gamma più economica, e si sentiva. La lezione quando si compra il controfiletto è cercare le sottili venature bianche di grasso che attraversano la carne. Quella fioritura si scioglie durante la cottura ed è da lì che viene la maggior parte della succulenza e del sapore.

Controfiletto Lidl

L’ingresso economico era manzo britannico frollato 21 giorni con certificazione Red Tractor, macellato e tagliato nel Regno Unito, a £5,29 per una confezione da 195g, ovvero £27,12 al chilogrammo. Risultava leggermente secco e poco saporito rispetto al taglio del macellaio, ma come controfiletto base era riconoscibilmente dignitoso, e l’alternativa del supermercato di fascia media (un controfiletto Sainsbury’s frollato 21 giorni a £28,29 al chilogrammo) era appena distinguibile.

Controfiletto HD Walter

Il controfiletto del macellaio proveniva da bovini Aberdeen Angus o Hereford allevati al pascolo, selezionati da piccoli allevatori che crescono le loro mandrie secondo alti standard con dieta naturale a pascolo, senza ormoni. Costava £12,15 per una confezione da 250g, circa £48,60 al chilogrammo, quasi il doppio del prezzo da supermercato. E offriva all’incirca il doppio dell’esperienza gustativa, con un taglio spesso da macellaio venduto com’è e un sapore di carne molto più pronunciato.

Fesa: il taglio che ha diviso la giuria

La fesa proviene dalla parte superiore della gamba posteriore, molto utilizzata, quindi è più magra e generalmente più dura, ed è di solito l’opzione economica. Queste sono state cotte allo stile churrasco, leggermente unte e grigliate sulla brace.

Il turno ha prodotto la sorpresa più grande del test. Un assaggiatore era partito dichiarando la fesa un caso perduto, poi ha dovuto ritrattare. Un altro ha concluso che, se costretti a comprare una fesa, la versione del supermercato premium sarebbe la spesa sensata, proprio perché era quella che ha mantenuto le promesse.

Fesa Lidl allevata al pascolo

La bistecca economica era a taglio spesso, frollata 36 giorni, garantita con dieta per il 70% a pascolo e 180 giorni di pascolo naturale, a £6,99 per una confezione da 283g, ovvero £24,70 al chilogrammo. Alla cieca è stata giudicata la più saporita delle tre: piena di gusto e con un sapore da frollatura, anche se con una consistenza leggermente gommosa e qualche separazione tra grasso e carne. Non a caso, era frollata più a lungo di entrambe le concorrenti più costose.

Fesa Tesco Finest

L’ingresso di fascia media era un taglio pregiato frollato 30 giorni con origine UK, a £7,65 per una confezione da 255g, ovvero £30,00 al chilogrammo. Era la più facile da mangiare, senza cartilagini e con una consistenza più pulita, ma gli assaggiatori l’hanno trovata quasi insapore, lasciando il tagliere notevolmente più asciutto delle altre. La consistenza ha vinto il turno, ma non sul gusto.

Fesa Turner and George

La fesa del macellaio era selezionata a mano, allevata naturalmente, priva di promotori di crescita e ormoni, e frollata per almeno 28 giorni, a £30,90 per una confezione da 800g, ovvero £38,62 al chilogrammo. Turner and George forniscono i ristoranti Hawksmoor, tra gli steakhouse più famosi al mondo. Qui è stata la meno riuscita: abbondante grasso nervoso e gommoso e, rispetto al prezzo, la prestazione meno impressionante di qualsiasi bistecca da macellaio nel test.

Filetto: si paga la tenerezza o il sapore?

Il filetto è il lungo muscolo interno lungo la spina dorsale, un muscolo quasi mai utilizzato che è straordinariamente tenero. Ogni mucca ne produce solo circa due o tre chili, ed è per questo che comanda prezzi premium. Questi sono stati cotti in padella e annaffiati nel burro, il trattamento classico, ed entrambe le proposte da supermercato provenivano dalle loro gamme più costose.

Alla cieca, la giuria ha sbagliato questo turno quasi completamente, il che dice molto su quanto il prezzo sia inaffidabile come indicatore di qualità nel filetto.

Filetto Lidl Deluxe Dry Aberdeen Angus

Il filetto di punta del supermercato economico costava £7,99 per una confezione da 170g, ovvero £47,00 al chilogrammo. È stato giudicato notevolmente più sapore e un’invecchiamento più evidente del previsto, e si è mangiato bene. L’avvertenza: se comprate filetto, di solito volete quella pulita esperienza burrosa che si scioglie in bocca, e questo gioca una partita diversa, più carnosa.

Filetto Waitrose No.1 British Center Cut

Il filetto del supermercato di fascia media costava £16,00 per una confezione da 200g, ovvero £80,00 al chilogrammo. Alla cieca, gli assaggiatori hanno letto il suo sapore maturo e frollato come prova che dovesse essere il taglio del macellaio. Aveva la forma a medaglione e la consistenza burrosa che ci si aspetta, ma con più gusto di quanto il filetto di solito offra. Per alcuni palati è diventato il miglior filetto in tavola, cosa strana da dire di una bistecca da supermercato a £80 al chilo scambiata per quella del macellaio.

Filetto Turner and George

Il filetto del macellaio costava £43,60 per una confezione da 500g contenente due bistecche da 250g, ovvero £87,20 al chilogrammo. Entrambi gli assaggiatori l’hanno classificato come l’opzione economica. Era tenero e pulito, ma così sottile da essere definito insapore da un assaggiatore, e la forma meno da medaglione l’ha tradito appena i bendamenti sono tolti. Consiglio dello chef per comprare il filetto: cercate medaglioni spessi, idealmente da tre a cinque centimetri, senza estremità rastremate. Poiché il filetto è già tenero, la frollatura conta più per il sapore che per la morbidezza, e qui i supermercati di fascia alta possono costare più dei macellai.

Costata: dove la fioritura riequilibra il gioco

La costata proviene dalla sezione della costola ed è uno dei tagli più teneri e grassi, con una fioritura abbondante che si scioglie in una cottura succosa e saporita. Queste sono state unte con olio e cotte sulla brace, usando la costata più costosa offerta da ciascun rivenditore. I tagli con osso sono stati disossati per un confronto equo, dato che spesso si paga il peso dell’osso e cuocere con l’osso non aggiunge praticamente nulla al risultato finale.

Questo è stato il turno in cui l’opzione economica ha retto meglio il confronto. Le costate più economiche possono essere perdonanti in cottura perché la fioritura di grasso le protegge, e si vogliono sottili venature bianche di grasso nella carne piuttosto che un unico grosso blocco al centro. Le costate disossate sono più rapide e pratiche per i cuochi casalinghi; i tagli con osso sono più spessi e migliori da condividere, ma si paga l’osso.

Costata Lidl Deluxe

La campionessa economica costava £8,19 per una confezione da 255g, ovvero £32,12 al chilogrammo. Alla cieca, gli assaggiatori l’hanno definita la più scioglievole delle tre, con grasso fuso alla perfezione e una consistenza che rilasciava succo a ogni morso. Mancava di sapore profondo di carne, ma per consistenza e tolleranza in cottura è stata giudicata un taglio davvero valido da comprare.

Costata M&S Collection British Salt Dry Aged

L’ingresso del supermercato medio-alto costava £16,00 per una confezione da 240g, ovvero £66,67 al chilogrammo. Era più gommosa della Lidl, con molto grasso fuso ma meno sapore di carne, eppure è rimasta la preferita del turno per un assaggiatore. Una buona bistecca, ma il prezzo al chilogrammo alza notevolmente l’asticella.

Bistecca di bue El Capricho

L’outsider: bistecca da un bue più vecchio di El Capricho, un produttore di carne e ristorante leggendario a León, in Spagna, descritto dalle pubblicazioni internazionali come servitore di tra le migliori bistecche in assoluto. Costava £130 per una confezione da 1.072kg, di cui 535g di osso, ovvero £242 al chilogrammo di carne vera una volta rimosso l’osso. Frollata a bassa temperatura per 60-100 giorni, manzo 100% spagnolo e venduto congelato, offriva un sapore terroso e profondamente carnoso più simile alla bistecca di ex mucca da latte che a qualsiasi altra cosa in tavola. È stata inclusa come spunto di discussione per budget quasi illimitati, ed è comunque più economica del wagyu.

Cosa ci ha davvero insegnato il test

Tre considerazioni contano più di qualsiasi classifica. Primo: spendere di più non compra in modo affidabile una bistecca migliore: i supermercati di fascia media a volte erano più costosi dell’opzione economica e non sempre migliori, e la fesa del macellaio ha deluso pesantemente rispetto al suo prezzo. Secondo: esistono tagli dove conviene spendere di più, e il controfiletto è il caso più chiaro, dove la bistecca del macellaio valeva quasi il doppio della spesa. Terzo: sapere cosa cercare vale più di sapere quanto spendere: fioritura per controfiletto e costata, spessore per fesa e filetto, e dettagli dell’etichetta come giorni di frollatura e garanzie di alimentazione ovunque altro.

Conclusione

Per il controfiletto, il macellaio vale il sovrapprezzo. Per la fesa, il supermercato premium è stato l’acquisto intelligente e la versione economica Lidl allevata al pascolo la sorpresa inaspettata di sapore. Per il filetto, il supermercato di fascia media ha offerto una bistecca più interessante di quella del macellaio, a un prezzo al chilo più basso. Per la costata, la Lidl Deluxe economica ha retto sorprendentemente bene per consistenza e cottura perdonante. Abbinate il taglio al rivenditore giusto, leggete bene l’etichetta, e i vostri soldi renderanno molto più di quanto il prezzo suggerisca.