4 formaggi blu da conoscere: dal delicato al deciso

Introduzione

Il formaggio blu è una delle categorie più ampie del mondo caseario. Le texture vanno da cremose a friabili, i sapori da delicati a assolutamente pungenti, e c’è davvero qualcosa per ogni palato. Per restringere il campo, quattro spicchi rappresentativi spiccano su un panorama più ampio: Gorgonzola Dolce, Roquefort, Stilton e Maytag Blue Cheese. Ognuno mostra un aspetto diverso di ciò che il formaggio blu può essere, e ognuno si adatta a un momento diverso della tavola.

Cosa rende diverso il formaggio blu

Rispetto a categorie come il Parmigiano o il Cheddar, il formaggio blu ha una flessibilità insolita. Può essere prodotto con latte di mucca, di capra o di pecora, anche se la maggior parte della produzione utilizza latte di mucca. La stagionatura può andare da poche settimane fino a un anno intero. Le muffe in sé non sono l’elemento distintivo; la vera maestria sta nel modo in cui l’ossigeno viene introdotto nelle forme.

I casari forano il formaggio con un tubo metallico per creare canali che permettono all’aria di raggiungere la muffa. Il modo in cui lo fanno, la frequenza e la dimensione di questi canali determinano tutti il veinage, cioè dove si sviluppa la muffa e quanta ne si ottiene. Anche la stagionatura gioca un ruolo: il processo di solito inizia in un ambiente caldo e umido e poi si sposta in un luogo più fresco e asciutto, spesso una grotta, così i formaggi blu attraversano più ambienti di stagionatura anziché uno solo.

Gorgonzola Dolce: quello gentile

Questo è lo spicchio per chi pensa di non amare il formaggio blu. Il Gorgonzola Dolce è morbido, cremoso e leggermente stagionato, quindi il carattere blu resta delicato anziché aggressivo. Si scioglie in bocca ma conserva comunque un sapore sfumato, con note che ricordano più il Parmigiano e il Gruyere che un blu accentuato. Un assaggiatore lo ha descritto come ciò che accade quando il formaggio blu incontra il Brie e hanno un figlio.

Spalmato su una buona baguette, è difficile da battere, e funziona splendidamente su un tagliere più grande quando arrivano gli ospiti, perché piacerà praticamente a tutti. Se sei alle prime armi con questa categoria, questo è il punto di partenza naturale.

Roquefort: il classico stagionato

Quando la maggior parte delle persone immagina un formaggio blu, è proprio questo stile che ha in mente. Il Roquefort è un po’ friabile ma ancora spalmabile, e rende ottimamente come condimento per l’insalata. Il suo segno distintivo è una texture cristallina: piccoli cristalli croccanti che si sviluppano con la lunga stagionatura, in un processo simile a quello che avviene nel Parmigiano stagionato.

Quella combinazione di friabilità, sale e piccoli cristalli dà al Roquefort una profondità che gli stili più morbidi non hanno. È la scelta per chi vuole l’esperienza classica e completa del formaggio blu, con una vera maturazione alle spalle.

Stilton: il cremoso che piace a tutti

Lo Stilton si è guadagnato la descrizione migliore dagli assaggiatori: fondente. È cremoso, così cremoso da essere quasi come un fondente, con un sapore di latte descritto come assolutamente divino. La pasta assume una leggera tinta giallastra, segno che le mucche che producevano il latte mangiavano molta erba prima che il formaggio fosse fatto.

È stato il favorito assoluto della degustazione, il tipo di spicchio che qualcuno potrebbe mangiare tutto il giorno. Offre ricchezza senza lo shock dell’estremità più pungente della categoria, il che lo rende un facile centro di tavola per qualsiasi tagliere di formaggi.

Maytag Blue Cheese: la scelta d’oltreoceano

Un formaggio tradizionale dal Midwest americano, il Maytag merita di essere ricordato a fianco dei classici europei. Si colloca a metà dello spettro: né super delicato, né super marcato, semplicemente delizioso. Consideratelo un formaggio blu nella media nel senso migliore del termine, che offre un sapore equilibrato e affidabile, adatto alle occasioni di tutti i giorni.

Se volete un formaggio blu per insalate, hamburger o un tagliere informale senza impegnarvi con le opzioni più decise, questo è il tuttofare pratico.

Consigli d’acquisto

Abbinate il formaggio al momento. Per i principianti o un gruppo misto, il Gorgonzola Dolce è l’ingresso più delicato. Per un’esperienza classica e stagionata con texture cristallina, orientatevi sul Roquefort. Per pura goduria cremosa e il favorito del pubblico, lo Stilton è la scelta. E per un’opzione americana equilibrata che si adatta alla cucina di tutti i giorni, il Maytag fa al caso vostro.

Conclusione

Nel mondo del formaggio blu, c’è qualcosa per tutti. Questi quattro spicchi coprono l’intera gamma di texture e intensità della categoria, e ognuno di loro può conquistarsi un posto fisso sul vostro tagliere di formaggi.