Trois fromages insolites à découvrir : chanvre, croûte lavée et vin

Introduction

Certains fromages sont faits pour disparaître poliment dans un sandwich. D’autres se font annoncer dès qu’on soulève la cloche. Cette dégustation porte sur trois fromages de ce dernier type : un fromage crémeux aux graines de chanvre de l’artisan suisse Jumi, un puissant fromage de lait de vache à croûte lavée portant le nom d’une sainte du Somerset, et un fromage italien à pâte filée affiné dans du vin rouge et du marc. Chacun est insolite à sa manière, et chacun récompense une façon de le déguster légèrement différente.

Le fromage au chanvre de Jumi : crémeux, herbacé et inattendu

Le fromage au chanvre incorpore des graines de chanvre ou des ingrédients à base de chanvre dans le processus de fabrication. Les graines proviennent du plant de chanvre, une variété de cannabis contenant de faibles niveaux de THC et de hauts niveaux de composés bénéfiques comme les protéines, les acides gras oméga-3 et les vitamines. Ce meule en particulier est l’œuvre de l’épouse d’un artisan de Jumi, qui a trouvé du chanvre poussant dans son jardin et utilisé des graines torréfiées et de l’huile de chanvre pour produire un fromage délicieusement crémeux.

L’odeur est unlike tout fromage ordinaire : herbacée et terreuse, bien qu’il ne sente notablement pas le cannabis. La texture est douce et crémeuse, et les petites taches sombres de graines torréfiées ajoutent un léger croquant qui n’a pas beaucoup de goût en soi. En bouche, il devient véritablement herbacé et terreux, et la saveur se fait apprécier davantage que l’arôme.

Là où ce fromage mérite vraiment sa place, c’est sur un plateau de fromages avec quelque chose de sucré. Accompagné de poire ou d’un chutney fruité, la douceur fait ressortir encore plus la crémeux, et il devient véritablement délicieux. Seul, il peut paraître un peu trop terreux pour certains, mais avec des fruits, l’ensemble se marie à merveille. C’est aussi un sujet de conversation, et quand vous servez un repas à un groupe, l’histoire est presque aussi importante que le goût.

St Cera : puissant, beurreux, et meilleur en équilibre

Le St Cera est un petit fromage de lait de vache à croûte lavée, intense, pour ceux qui aiment leur fromage bien prononcé. Il porte le nom de sainte Cera, une sainte patronne associée à l’ancien village d’Ilchester dans le Somerset, en Angleterre, bien que le fromage lui-même soit fabriqué à Bungay, dans le Suffolk, à partir de lait de vache cru et de présure animale. Il est souvent comparé au Brie ou au Camembert par sa texture et sa saveur, et il est généralement affiné pendant environ quatre semaines, développant un goût riche et beurreux avec de légères notes de champignon et une croûte fleurie légèrement terreuse.

Directement à la cuillère, il est très puissant, très salé et profondément noisetté, avec des saveurs de ferme que certains dégustateurs confondent avec un bleu. La différence réside dans le caractère fort plutôt que dans le bleu. Seul, il exige l’attention ; équilibré avec de la pâte de coing sur un water biscuit, il fonctionne en véritable harmonie, bien que l’on perde une partie du côté noisetté dans cet accord.

Attendez-vous à un cœur fondant qui peut nécessiter une cuillère, une pâte d’un blanc ivoire pâle et une croûte ridée. Il se marie bien avec des fruits comme des pommes ou des poires, et avec une variété de vins allant des blancs vifs aux rouges légers. Si vous aimez les fromages intenses, celui-ci se recommande facilement. Si vous êtes novice en matière de fromages forts, le servir avec quelque chose de sucré adoucit l’intensité.

Caciobarricato : le fromage ivre

Le Caciobarricato est un fromage unique fabriqué selon la technique de la pâte filata, façonné comme une poire et affiné pendant au moins trois mois dans des barriques avec du vin rouge et du marc, une eau-de-vie dérivée des résidus de raisin. Tout au long de l’affinage, la pâte est étirée et tordue, ce qui lui donne une texture souple, élastique, filante et moelleuse. C’est un fromage du nord de l’Italie noyé dans le vin du sud de l’Italie.

L’arôme est entièrement fruité, celui de l’eau-de-vie de raisin plutôt que du fromage. La première bouchée apporte une craie surprenante, puis une saveur intensément fruitée, acide et vineuse qui assèche la bouche de la même manière qu’un bon Parmigiano-Reggiano ou Pecorino, mais plus douce et plus crémeuse. Certains dégustateurs relèvent un arrière-goût presque sambuca qui persiste sur la langue, et l’on goûte véritablement l’alcool dans son souffle ensuite.

C’est le plus clivant des trois. Il est fascinant et vraiment unlike tout autre, mais il n’est pas énormément « fromage » au sens traditionnel ; l’intérêt vient du caractère vinique. Pour cette raison, il fonctionne mieux comme pièce maîtresse d’un plateau de fromages plutôt que comme fromage à grignoter au quotidien. Le profil de saveur est modérément intense, avec des notes prononcées de vin, une pointe acidulée vive, et une texture qui fondrait probablement très bien grâce à sa base douce et crémeuse.

Conseils d’achat globaux

Choisissez le fromage au chanvre de Jumi si vous voulez une option crémeuse et riche en histoire pour votre plateau, qui brille aux côtés de poires ou de chutney. Choisissez le St Cera si vous aimez les fromages à croûte lavée puissants, beurreux et au caractère fermier, et que vous voulez quelque chose de la famille du Brie et du Camembert avec bien plus d’intensité. Choisissez le Caciobarricato si vous voulez un sujet de conversation avec un véritable caractère vinique et une texture que vous n’avez presque certainement jamais goûtée auparavant.

Les trois conviennent à un plateau de fromages varié, mais les accords comptent. Les fruits sucrés transforment le fromage au chanvre et adoucissent le St Cera, tandis que le Caciobarricato s’apprécie mieux seul, où son caractère imbibé de vin peut être le centre de l’attention.

Conclusion

Trois fromages, trois personnalités très différentes : herbacé et crémeux, puissant et beurreux, fruité et vineux. Si votre plateau de fromages a semblé un peu prévisible ces derniers temps, l’un de ces fromages y remédiera. N’oubliez simplement pas d’apporter la poire.