Vrais produits vs imitations d'épicerie : crème, feta, jambon et safran comparés

Introduction

Quatre ingrédients du quotidien, quatre tests de dégustation à l’aveugle, une règle simple : deux plats préparés à l’identique, avec un seul ingrédient remplacé par une imitation. Les différences qui ont émergé en disent long sur la manière d’acheter plus intelligemment, que vous versiez de la crème sur un dessert, émiettiez du fromage sur une tartine, prépariez un sandwich au jambon ou assaisonniez un riz au safran.

Manche Un : La Double Crème

Le premier test était le gratin dauphinois : pommes de terre, crème, ail, poids, mesures, temps et températures identiques. La version authentique s’est démarquée immédiatement. Elle a développé plus de gratination et de couleur, elle a débordé pendant la cuisson, et la richesse de la matière grasse laitière a porté la saveur de l’ail bien plus loin. Le plat à l’imitation avait un goût plus doux, enrobait la bouche d’un film gras, et la texture des pommes de terre était différente.

Le produit authentique est la Longley Farm Jersey Extra Rich Double Cream, fabriquée avec du lait britannique par un producteur laitier fort de plus de 50 ans d’histoire, pasteurisée et rien de plus. La loi exige au moins 48 % de matière grasse laitière pour être classée double cream, et elle tient ses promesses : riche, brillante, sucrée par le lactose du lait frais, avec une légère note fermière. Le compromis, c’est la conservation ; elle se périme rapidement une fois ouverte.

L’imitation est l’Elmlea Double, un mélange de 61 % de babeurre, le liquide restant après extraction de la matière grasse du beurre, émulsionné avec de l’huile végétale et de l’eau, plus une poignée d’autres ingrédients. Ce n’est pas un produit sans produits laitiers, mais c’est un produit ultra-transformé avec une durée de conservation bien plus longue, plus du double de celle de la crème laitière avant et après ouverture. Elle coûte 55 pence les 100 millilitres contre 92 pence pour la crème Jersey, elle est donc nettement moins chère, et elle a sa place pour les cuisiniers qui privilégient la conservation. Mais si la crème est un plaisir que vous versez sur un dessert, c’est la vraie qui fait sourire.

Manche Deux : Feta et Fromage Grec pour Salade

Le deuxième manche était de la feta sur tartine avec tomates marinées et olives. Les dégustateurs ont remarqué une nette différence de texture : un fromage était friable avec une vraie mâche qui collait aux dents, l’autre plus crémeux, plus doux, légèrement caoutchouteux, plus enclin à fondre sur la langue. L’un avait un goût fermier, l’autre était plus sucré, presque fruité.

Les deux dégustateurs ont identifié l’imitation comme étant A, et ils avaient raison. A était le Stamford Street Co Greek Style Salad Cheese, un fromage blanc en saumure de marque propre Sainsbury’s à base de lait de vache, conçu pour imiter l’apparence et l’usage de la feta. Il coûte 4,25 livres le kilo, ce qui en fait une option réellement abordable pour une simple salade à la grecque.

Le produit authentique est la Epiros Greek Feta, qui détient le statut AOP de l’UE. Elle doit être fabriquée dans la région d’Épire et doit être produite à partir de lait de brebis, ou de brebis et de chèvre. C’est là le secret de son caractère plus prononcé, plus riche, plus saumuré, plus salé et plus friable, et elle se présente généralement conservée en saumure. À 26,25 livres le kilo, elle coûte environ six fois le prix de l’imitation. Si vous voulez le caractère et la franchise d’une vraie feta, c’est celle-ci ; si vous voulez simplement un éclat qui fait le travail dans une salade, l’alternative convient très bien.

Manche Trois : Le Jambon Rôti

Le troisième manche était une tourte au cheddar et au jambon servie avec des feuilles assaisonnées, des câpres frites et une sauce à la moutarde. À l’aveugle, les dégustateurs ont trouvé la différence de saveur étonnamment faible dans une tourte. Ce n’est qu’une fois les bandeaux retirés que la différence est devenue évidente : un jambon ressemblait à de la vraie viande avec une structure musculaire visible, l’autre ressemblait à un produit reconstitué.

L’imitation est le Premier Deli Cooked Ham Slices : jambon reformé, saumuré et cuit avec ajout d’eau. Il contient 77 % de porc, avec une longue liste d’additifs comprenant conservateurs, stabilisants, antioxydants, dextrose, farine de riz, farine de maïs, amidon, gélatine de porc, huile de colza et arômes. Il a un goût sucré, non pas parce qu’il s’agit d’un jambon saumuré sucré, mais parce que du sucre a été ajouté à du porc reconstitué qui ne provient pas nécessairement de la cuisse. Il coûte 8 livres le kilo, soit environ 2 livres le paquet.

Le produit authentique est le M&S British Wiltshire Roast Ham, du jambon rôti tranché à base de cuisse de porc britannique élevé en plein air et saumuré à la mode du Wiltshire. Il faut 107 grammes de porc cru pour obtenir 100 grammes de jambon, et le seul autre ingrédient est le sel de saumure. À 33,18 livres le kilo, il coûte un peu plus de quatre fois le prix. Si le jambon part dans un sandwich, choisissez-le bon ; s’il est haché dans une tourte, une alternative moins chère peut faire l’affaire.

Manche Quatre : Le Safran

Le dernier manche était un riz aux ailes de poulet au four, un plat de type pilaf cuit sur l’os pour une viande sombre moelleuse et savoureuse. Les deux plats contenaient du safran, mais un seul a stimulé tous les sens : profondément floral, parfumé, avec ce caractère distinctif terreux, subtilement amer, légèrement métallique. L’imitation a livré une saveur métallique et un picotement épicé, mais aucune des notes parfumées.

L’imitation est le Low Hill Valley Safflower Petals, des pétales séchés de Carthamus tinctorius vendus comme substitut visuel du safran. Ils donnent une teinte jaune-orangé similaire, et ils sont utilisés légitimement depuis des milliers d’années dans la cuisine traditionnelle de régions comme le Nouveau-Mexique, notamment dans les tisanes et les plats où la couleur compte plus que la saveur. Mais ils ne sont pas vraiment un substitut de saveur, et il en faut bien davantage pour obtenir la couleur. À 30 pence le gramme, ils sont une option judicieuse quand le budget est prohibitif.

Le produit authentique est le safran espagnol Belazu Category One, cueilli à la main à la pince dans la région de Castilla-La Mancha en Espagne. Il s’agit du stigmate, le cœur même d’une fleur de crocus, et il faut environ 150 fleurs pour produire un seul gramme. Cela explique le prix : un gramme coûte 7,50 livres, soit une différence d’un facteur 25. Mais comme assaisonnement, rien d’autre n’apporte à un plat ce qu’apporte le vrai safran.

Conseils d’Achat Généraux

Un schéma se dessine à travers les quatre manches : vérifiez la liste des ingrédients, vérifiez l’origine du lait ou de la viande, et adaptez le produit à l’usage. La vraie crème, la feta AOP, le jambon au muscle entier et le vrai safran coûtent plus cher, mais dans les plats où ils sont la vedette, la différence est sans équivoque. Les imitations ont chacune une place légitime, de la meilleure conservation au prix plus bas, tant que vous savez ce que vous achetez réellement. Pour le jambon en particulier, cherchez une structure musculaire visible et une odeur salée et savoureuse plutôt qu’une texture sucrée et homogène.

Conclusion

Aucune des imitations n’a pu reproduire pleinement le produit authentique, mais chacune fait un travail comparable quelque part dans la cuisine pour une fraction du prix. Dépensez plus quand l’ingrédient porte le plat, économisez quand il n’a qu’un rôle de soutien.