Premium ou premier prix : 6 incontournables du supermarché soumis à un test de dégustation à l'aveugle

Introduction

Un cuisinier du quotidien peut-il vraiment goûter la différence entre un ingrédient premier prix et un ingrédient premium ? Pour le découvrir, deux cuisiniers amateurs ont reçu des paires de plats préparés à l’identique : mêmes poids et mesures, mêmes temps et températures de cuisson. Un seul ingrédient changeait à chaque manche. Leur mission : désigner l’option premium, c’est-à-dire celle qui coûte plus cher à l’unité, avant la révélation des étiquettes.

Sur quatre manches, six produits familiers se sont affrontés : huile de sésame toastée, pain à l’ail surgelé, sauce au curry rogan josh et pommes Granny Smith. Certains résultats étaient évidents. Un autre a été vraiment humiliant.

Comment s’est déroulé le test

Chaque manche suivait le même format. Les dégustateurs mangeaient à l’aveugle, goûtaient les deux versions du plat et verrouillaient leur réponse sur celle qui contenait l’ingrédient le plus cher. Ce n’est qu’après s’être engagés qu’ils pouvaient regarder l’assiette, et ce n’est qu’alors que les produits étaient révélés avec leurs prix.

Il convient de souligner qu’il ne s’agit pas de choix binaires. Dans chaque catégorie, il existe de nombreux produits entre les deux gammes de prix testées, et une option intermédiaire, ou le fait de le préparer soi-même, pourrait mieux vous convenir.

Manche 1 : l’huile de sésame toastée

Le plat était le yukhoe, un tartare de bœuf coréen assaisonné avec de l’ail cru, des pignons de pin, un jaune d’œuf entier, des juliennes de poire nashi, et l’huile de sésame comme saveur clé, versée sur le dessus à la fin. Les deux huiles étaient 100 % huile de sésame toastée : la qualité des graines et le niveau de torréfaction étaient donc les seules variables.

Une huile avait un goût nettement plus toasté et relevait davantage la douceur du plat que l’autre. Les deux dégustateurs ont correctement choisi B, la bouteille la plus premium, notant qu’aussitôt goûtée, toutes les saveurs semblaient se libérer, avec beaucoup plus d’arômes atteignant le nez autant que la bouche.

L’option premier prix, A, était l’huile de sésame toastée Waitrose à 2,75 £ la bouteille. Au-delà du fait qu’elle est 100 % huile de sésame, il n’existe pas beaucoup d’informations publiées à son sujet. Pour un usage quotidien comme huile de finition, un dégustateur en était parfaitement satisfait et s’attendrait à la retrouver dans un plat de restaurant à ce niveau.

Le choix premium, B, est l’huile de sésame doublement toastée Horiuchi à 14,72 £ la bouteille, soit environ 12 à 13 fois plus chère. Elle provient d’une entreprise de Kumamoto, au Japon, fabriquée à partir de graines de sésame dorées sélectionnées appelées kingoma, torréfiées à une chaleur assez élevée mais sans torréfaction foncée et profonde, selon un procédé en deux étapes. Les dégustateurs l’ont décrite comme moins visqueuse et moins huileuse, avec une saveur plus large, plus noisetée, presque crémeuse, orientée vers la pistache plutôt que vers l’amertume toastée.

L’enseignement pratique : plus la torréfaction et la couleur sont foncées, plus le risque d’amertume virant à l’âpreté est élevé. Une torréfaction plus légère offre plus de polyvalence en cuisine, tandis qu’une plus foncée se réserve mieux comme huile de finition. Et vérifiez toujours l’étiquette, car certaines huiles de sésame sont des mélanges majoritairement composés de colza ou de tournesol avec seulement un peu de sésame.

À 14,72 £, un dégustateur a admis que la vraie question est de savoir si la cuisine maison le justifie, car elle n’améliorera pas automatiquement tout ce qu’elle touche. Au restaurant, cela se justifie parce qu’une cuillère à soupe environ seulement entre dans votre plat. S’engager dans une bouteille entière est une autre décision.

Manche 2 : le pain à l’ail surgelé

La deuxième manche était un gratin de penne aux boulettes servi avec du pain à l’ail surgelé de supermarché. Cette fois, les dégustateurs ont repéré la différence immédiatement : c’était 100 % le pain, et tous deux ont correctement identifié A comme l’option premium.

B, la moins chère, est le pain à l’ail Asda Just Essentials à seulement 36 pence la baguette, produit au Royaume-Uni avec de la purée d’ail et des ingrédients comme le persil séché. À ce prix, c’est une véritable affaire, même si un dégustateur a souligné qu’il est si bon marché qu’acheter une baguette et du beurre séparément pourrait coûter plus cher.

A est le pain à l’ail Marks & Spencer à 4 £ la baguette, soit environ dix fois le prix. Il est artisanal, à base d’une pâte lentement fermentée, cuit sur pierre, avec de la purée d’ail rôti, de l’huile d’olive vierge extra, des échalotes, du poivre noir et d’autres herbes.

Ce qui rend le pain à l’ail meilleur

Que vous l’achetiez tout prêt ou que vous le fassiez vous-même, deux facteurs expliquent l’écart de qualité. D’abord, la pâte fermentée : l’acidité lactique donne au pain de type levain une croûte plus ferme et plus croustillante, ce qui fonctionne à merveille dans le pain à l’ail.

Ensuite, de la purée d’ail rôti plutôt que de la poudre d’ail avec des herbes séchées. Ce simple changement fait une énorme différence, tant sur le coût que sur la saveur. Si vous le préparez vous-même, l’ail frais et la poudre d’ail se situent à des prix similaires, donc le frais est une amélioration facile.

Une mise en garde honnête issue de la dégustation : le pain à l’ail est un aliment nostalgique plutôt qu’un plat authentiquement italien, et un dégustateur n’a été convaincu par aucune des deux versions. Si 4 £ vous semble cher pour une baguette à l’ail, dépenser un peu plus pour un bon pain au levain et rôtir votre propre purée d’ail peut donner un résultat intermédiaire.

Manche 3 : la sauce au curry rogan josh

La troisième manche était un rogan josh d’agneau avec du riz. L’agneau avait été braisé dans une eau assaisonnée jusqu’à tendreté, réparti, puis ajouté à deux sauces en pot, chacune réduite selon les instructions du bocal. Le seul changement était la sauce.

Cette manche a divisé les dégustateurs. L’un a trouvé son grand favori immédiatement, le décrivant comme plus parfumé, plus fruité, presque comme s’il avait des notes d’abricot ou de raisin sec, plus proche d’un tajine que d’un rogan josh classique. L’autre n’a sincèrement pas pu faire la différence entre les deux.

Bien que les deux dégustateurs aient préféré B, le choix premium était en fait A. B est la sauce au curry rogan josh Patak’s, une marque britannique très connue, présente sur les rayons des supermarchés depuis les années 1950 comme l’un des premiers et plus célèbres fabricants de pâtes et sauces au curry. Sa liste d’ingrédients comprend de l’amidon de maïs modifié, qui lui donne une consistance légèrement plus gluante, typique des aliments transformés, ainsi que beaucoup d’épices, de tomate et de sucre, ce qui explique la douceur qu’un dégustateur a perçue. Elle indique simplement « épices » sans les nommer.

A est la sauce de cuisson rogan josh de Gymkhana, issue de la cuisine du restaurant indien Gymkhana à Londres, deux étoiles au Michelin. L’étiquette est bien plus transparente : oignons caramélisés pour la douceur naturelle plutôt que sucre ajouté, cardamome noire, cardamome verte, curcuma, feuilles de laurier, cannelle, fenouil, garam masala, piment de Cachemire en poudre, gingembre, tomate, poivron rouge et oignons.

En prix au 100 g pour une comparaison équitable, Patak’s revient à 58 pence les 100 g (2,60 £ le pot), tandis que Gymkhana est à 2,25 £ les 100 g (6,75 £ le pot), soit près de quatre fois le prix. Le plus intéressant est de voir à quel point cet écart paraît faible compte tenu de ce qui entre dans le pot Gymkhana. Un dégustateur jure déjà par cette gamme comme plaisirs takeaway du week-end.

À quoi s’attendre d’une sauce au curry en pot

Si vous achetez des sauces de cuisson au curry, le conseil de cette manche est simple. Essayez d’éviter les sauces trop sucrées et recherchez moins d’ingrédients ultra-transformés que vous n’utiliseriez pas à la maison. L’amidon de maïs modifié en est l’exemple évident, mais la même logique s’applique aux autres gommes et stabilisants.

Une liste d’ingrédients transparente est aussi un bon signe. Lorsqu’une étiquette nomme sa cardamome, sa cannelle et ses oignons caramélisés au lieu de se cacher derrière le mot « épices », vous obtenez généralement un résultat plus complexe dans la poêle.

Manche 4 : les pommes Granny Smith

La dernière manche était l’assiette la plus étrange de la journée : une salade de crabe blanc avec une purée de crabe brun et de la pomme en julienne et en dés. Les deux assiettes étaient identiques à l’exception de la pomme, et un morceau de pomme supplémentaire a été ajouté à chaque assiette pour rendre la comparaison plus claire.

La différence est apparue clairement une fois la pomme isolée. Une pomme donnait l’impression d’avoir été injectée de sucre, presque comme de la barbe à papa. L’autre libérait beaucoup plus d’humidité à la morsure et paraissait nettement plus juteuse, tout en étant délicieuse à sa manière.

Cette manche a semé le chaos. Les deux dégustateurs préféraient B, mais la pomme premium s’est révélée être A, et les réponses se sont mélées en chemin. B est les pommes Granny Smith Cardo à 30 pence pièce et 2,43 £ le kilo, l’origine variant selon la période entre le Chili, la France et l’Afrique du Sud, toujours conditionnées au Royaume-Uni. A est les pommes Granny Smith Monirac à 1,50 £ pièce, cinq fois le prix, et 7,42 £ le kilo, mais ce sont aussi des pommes bien plus grosses.

Pourquoi les pommes premium coûtent cinq fois plus cher

Les pommes Monirac viennent directement du marché de Rungis à Paris, cultivées dans le sud-ouest de la France sur les coteaux calcaires de la Corrèze. Elles sont cueillies à la main à maturité optimale, avec des vergers à faible intervention, une gestion attentive du feuillage pour garantir un ensoleillement suffisant des pommes, et un éclaircissage régulier du feuillage pour une exposition solaire optimale. C’est ce niveau de soin et d’attention qu’achète le prix premium.

Une note historique utile : Granny Smith est une variété, pas une marque. Elle remonte à une arboricultrice née en Angleterre dans les années 1800, une certaine « Ann Smith » connue sous le nom de Granny Smith, qui appréciait cette pomme, bien qu’elle ait en réalité été cultivée et déposée en Australie.

Pour choisir vos propres Granny Smith, cherchez une peau brillante sans meurtrissures, fossettes ni zones molles. Une odeur fraîche compte aussi : si une pomme sent le moisi ou la compote, elle a déjà commencé à s’oxyder. Et ne vous sentez pas enfermé dans une seule variété, car il existe des milliers de pommes à explorer.

Conseils d’achat généraux

Le schéma le plus clair sur les quatre manches est que premium ne signifie pas automatiquement meilleur pour votre cuisine, mais que l’écart est réel quand cela compte. Le résultat de l’huile de sésame était sans ambiguïté : l’huile japonaise doublement toastée a offert une saveur plus large, plus noisetée et plus aromatique, mais à 12 à 13 fois le prix, elle a davantage sa place comme huile de finition occasionnelle que comme bouteille du quotidien.

Pour le pain à l’ail et la sauce au curry, les gains pratiques résident dans les détails plutôt que dans le nom de marque : purée d’ail rôti plutôt que poudre, pâte fermentée plutôt que pain standard, liste d’épices transparente plutôt qu’amidon de maïs modifié et sucre ajouté. Et pour les pommes, le fruit premium acheté comme véritable gourmandise avait du sens, tandis que la cuisine quotidienne peut très bien fonctionner avec l’option premier prix.

Conclusion

Trois manches sur quatre ont été correctement devinées, et le seul raté, la sauce au curry, tenait moins au goût qu’aux attentes, les deux pots étant bons. Si vous ne retenez qu’une chose de ce test, que ce soit l’habitude de lire les étiquettes : vérifiez qu’il s’agit d’huile de sésame à 100 %, d’ail rôti plutôt que de poudre, et de listes d’ingrédients courtes et honnêtes. Ces détails vous rapprocheront de l’expérience premium mieux que le prix seul.