Cinq nouvelles trouvailles gourmandes à connaître : sauces aux herbes, mélanges d'épices, huiles pressées à froid et spiritueux issus de coproduits

Introduction

Il arrive qu’une poignée de nouveaux produits nous fasse vraiment réfléchir à notre façon de cuisiner et de faire nos courses. C’est exactement le cas de ces cinq-là. Ils couvrent aussi bien le garde-manger que le cellier à boissons, et ce qui les unit, c’est une approche plus intelligente des ingrédients : des herbes qui se conservent des années plutôt que des jours, des plantes indigènes transformées en assaisonnements familiers, une ferme qui a bâti une entreprise d’huile premium par nécessité, et des spiritueux élaborés à partir de coproduits de l’industrie alimentaire. Voici ce que chacun propose, et à qui il s’adresse réellement.

Sauces aux herbes Tarantella : un raccourci de placard pour la saveur des herbes fraîches

Tarantella est une marque italienne qui fait quelque chose d’étonnamment évident : reprendre l’idée de la sauce à la menthe et l’appliquer à toutes les autres herbes imaginables. Ce sont des sauces aux herbes, essentiellement des herbes liquides, avec une durée de conservation de deux ans à température ambiante, pour toujours avoir sous la main, directement du placard, un coup de romarin, de basilic ou d’origan.

La logique derrière tout cela est solide. Partout où l’on souhaite un assaisonnement aux herbes, un peu de vinaigre aide généralement. L’acidité fait partie du triangle de l’assaisonnement, et une fois le sel ajouté, ces sauces rehaussent les plats à peu près comme la sauce à la menthe rehausse l’agneau. Le revers de la médaille : le vinaigre se fait plus sentir que dans la sauce à la menthe, car les herbes n’ont pas la fraîcheur pétillante de la menthe pour l’équilibrer.

En pratique, elles fonctionnent mieux comme solution de secours pour la cuisine de semaine plutôt que comme substitut aux herbes fraîches ou séchées. Incorporées dans une salade de restes avec du sel et de l’huile, elles redonnent vie à des ingrédients fatigués. Elles sont particulièrement séduisantes en hiver, quand les plats manquent de toute façon de fraîcheur. Une réserve toutefois : à 2,29 £ le pot et utilisées à la cuillère à café ou à soupe, elles ne sont pas données comparées à la sauce à la menthe, et si vous avez des herbes en surplus et un vinaigre neutre, mixer les vôtres est une alternative tout à fait viable.

Mélanges d’épices australiens Saltbush : des ingrédients indigènes dans des formats familiers

Saltbush propose des mélanges d’épices australiens construits autour d’ingrédients indigènes, et l’astuce réside dans le format. Plutôt que de vous demander d’inventer des usages pour des plantes méconnues, ils se présentent sous forme de sels de finition, de rubs pour barbecue et de bases de marinade, qui ne demandent aucune imagination culinaire pour être utilisés.

Les trois mélanges testés reposent tous sur le myrte citron indigène. Le sel le plus léger associe sel de mer, myrte citron, fleur d’hibiscus et menthe pour une touche zestée et fruitée. Le rub pour barbecue réunit sésame, piment, nori, shiitakés et myrte citron, fruité avec une légère sensation anesthésiante. Le sel « campfire » est sérieusement fumé, à base de sel de mer fumé, de piment, de poivre noir et du même myrte citron.

Au-delà de la saveur, il y a une histoire plus vaste. Sur les quelque 300 000 espèces de plantes comestibles en tout ou en partie, une vingtaine d’espèces représentent à elles seules 90 % de l’alimentation mondiale, et le blé, le maïs et le riz en fournissent à eux seuls plus de la moitié. Saltbush célèbre tout le reste, chaque mélange s’inspirant d’un paysage australien différent. Ils fonctionnent sur la viande, le poisson, les légumes rôtis et les pâtes, et le mélange le plus léger pourrait même sublimer une tarte au chocolat. Comptez environ 13,50 £ pour le coffret cadeau de trois sels, soit à peu près 4 à 5 £ chacun : ces produits relèvent davantage du cadeau et de la curiosité que des indispensables du garde-manger quotidien. Pour un ami féru de gastronomie, cependant, c’est un présent quasi parfait.

Yare Valley Oils : du colza pressé à froid issu d’une ferme familiale du Norfolk

Yare Valley Oils, c’est le genre d’histoire qui rend un produit meilleur. Une ferme familiale du Norfolk a constaté que cultiver et vendre du colza était à peine rentable ; plutôt que d’abandonner, elle l’a pressé à froid sur place et l’a vendu directement sous forme d’huile de colza pressée à froid. L’huile nature a remporté de grands prix gustatifs, et il existe aussi des versions infusées, dont une huile à l’ail et au romarin et une huile au citron qui évoque réellement le cake au citron.

La ferme a bouclé la boucle de manière impressionnante. Le pressage du colza laisse un coproduit très nutritif, le tourte ou gâteau de colza, qu’elle donne à ses propres bovins avec du maïs et du blé cultivés sur place. Les bovins sont élevés au pâturage en été et engraissés en bâtiment avec ce coproduit pendant l’hiver, pour donner une viande premium de Belted Galloway vendue à la ferme même. Certains rapports suggèrent même que nourrir les bovins au gâteau de colza réduit les émissions de méthane par rapport au soja.

Pour quiconque au Royaume-Uni a l’habitude des huiles de finition venues d’Espagne, d’Italie ou de Grèce, voici une véritable alternative britannique qui soutient directement l’agriculture locale. Acheter à la ferme élimine les marges des intermédiaires, et c’est un modèle méritant d’être soutenu, que vous achetiez ses huiles, sa viande ou ses produits laitiers.

Fluke Vodka et Discarded Grape-Pomace Vodka : des spiritueux à la seconde vie

La tendance la plus intéressante du moment en matière de boissons, ce sont les spiritueux élaborés à partir de coproduits de l’industrie alimentaire, et deux exemples se démarquent. Fluke fabrique une vodka à partir de pommes de terre Jersey Royal difformes ou trop petites, la même pomme de terre plantée à la main, cultivée sur des pentes escarpées et à saison limitée, qui enthousiasme les chefs chaque printemps. La production utilise le Koji, le même procédé que pour le saké, ce qui confère à la vodka une subtile profondeur umami plutôt qu’un véritable goût de pomme de terre. Discarded, de son côté, élabore une vodka à partir de marc de raisin : les raisins écrasés, peaux et pépins issus de la vinification du chardonnay.

Dégustées côte à côte, les deux sont vraiment bonnes, et non de simples substituts acceptables. Cette distinction compte, car les produits issus de coproduits souffrent souvent d’une image de compromis. Ici, la qualité se suffit à elle-même, et l’origine « flux de rebuts » offre simplement aux agriculteurs un revenu supplémentaire dans un marché difficile.

Ces spiritueux sont à envisager avant tout pour les cocktails et les boissons allongées plutôt que pour être dégustés pur à température ambiante : une vodka soda avec des raisins congelés, ou une vodka soda avec un trait de jus d’orange sanguine. Un conseil pratique pour les hôtes : si vous servez ces expressions de style gin à vos invités, attendez-vous à raconter l’histoire, et garder un gin classique familier sous la main est une assurance avisée. Si vous achetez de l’alcool principalement pour les autres, ces bouteilles font d’excellents cadeaux qui suscitent la conversation.

Conseils d’achat généraux

Chacun de ces produits gagne sa place pour une raison différente. Les sauces aux herbes Tarantella et les mélanges Saltbush sont d’ingénieuses solutions de secours de placard, à acheter de préférence avec un usage précis en tête plutôt que comme incontournables achetés sur un coup de tête. Yare Valley Oils est la recommandation quotidienne la plus évidente si vous cuisinez régulièrement et souhaitez une huile de finition britannique de qualité. Les spiritueux issus de coproduits sont les plus amusants et les plus faciles à offrir, idéaux pour quiconque passe de la quantité à la qualité dans sa consommation. Si votre budget ne permet qu’un seul achat, l’huile est celle qui a le plus de chances de gagner une place permanente dans votre placard.

Conclusion

Aucun de ces cinq produits ne révolutionnera votre cuisine du jour au lendemain, mais ce n’est pas le but. Ce sont des approches intelligentes et bien exécutées d’ingrédients que la plupart d’entre nous utilisent déjà, chacune avec une histoire qui résiste à l’examen. Essayez celui qui comble une vraie lacune dans votre cuisine ou votre cellier, et laissez le reste de la tendance faire son chemin à partir de là.