Frais contre surgelé : quatre incontournables du supermarché passés au test

Introduction

Le surgelé a un problème d’image. La plupart d’entre nous partent du principe que tout ce qui vient du rayon congélation est un compromis, et que l’équivalent frais vaut toujours l’argent supplémentaire. Mais est-ce vraiment le cas ? Quatre incontournables du quotidien ont été cuisinés côte à côte, frais contre surgelé, préparés exactement de la même manière selon les instructions du paquet, et les résultats se sont révélés étonnants. Certains produits surgelés ont tenu la route. Un produit frais s’est avéré être exactement le même article dans un emballage plus malin. Et une option surgelée n’en valait tout simplement pas la peine.

Manche un : le riz blanc micro-ondable

Le premier test était un riz sauté aux crevettes, la seule variable étant le riz lui-même. Un plat utilisait le riz blanc micro-ondable de Sainsbury’s, vendu en quatre sachets surgelés de 200g, soit environ une portion cuite individuelle. L’autre utilisait un sachet standard de riz blanc long grain ambiant, qui contient un peu d’huile pour éviter que les grains ne collent. Tout le reste, poids, mesures, assaisonnements et ingrédients, était identique.

Les dégustateurs ont correctement identifié le riz surgelé. La version surgelée a absorbé bien davantage les saveurs du plat, s’approchant presque d’un risotto, tandis que le riz en sachet gardait plus de mordant et davantage de son propre parfum. Cela s’explique par la transformation : la congélation peut dégrader une partie de la structure du riz, le rendant plus tendre et plus pâteux. Aucun des deux n’était mauvais, mais ils conviennent à des plats différents.

L’économie, en revanche, a tranché le débat de manière décisive. Le riz frais en sachet revient à 2,40 £ le kilo, soit environ deux fois le prix de cuisiner des grains crus soi-même. Le riz micro-ondable surgelé est en fait plus cher, à 3,63 £ le kilo. Combiné au fait qu’un sachet ambiant est déjà pratique, se conserve à température ambiante et limite le gaspillage, la version surgelée de cet incontournable est difficile à justifier.

Manche deux : les coquilles Saint-Jacques canadiennes crues

Venaient ensuite les coquilles Saint-Jacques, décongelées, séchées puis saisies dans une poêle incandescente, préparées à l’identique. L’option surgelée était les coquilles Saint-Jacques canadiennes crues de Waitrose, environ 18g chacune, dix par paquet, draguées dans le nord-ouest de l’Atlantique par des chalutiers. Le comparatif frais était des coquilles Saint-Jacques pêchées à la main en Écosse, 25g chacune une fois préparées, sourcées via un poissonnier.

C’est dans ce manche que la technologie moderne de congélation brille. Les coquilles surgelées individuellement, ou IQF, sont congelées si rapidement que la qualité se conserve remarquablement bien, et les dégustateurs ont de nouveau correctement identifié la coquille surgelée comme plus ferme, plus charnue et plus uniforme en texture de haut en bas. Les coquilles fraîches pêchées à la main étaient légèrement plus sucrées et visuellement plus fraîches, avec une bouchée plus ferme et plus rebondie.

Il y a aussi une histoire d’approvisionnement à connaître. Le dragage traîne un grand râteau sur le fond marin, endommageant les habitats et brisant les coquilles, c’est pourquoi ces coquilles Saint-Jacques sont vendues sans coquille. Waitrose indique qu’elles sont sourcées de manière durable selon les directives de la Sustainable Seafood Coalition, même s’il reste légitime de se demander si ces directives sont suffisamment strictes.

Puis l’écart de prix : les coquilles canadiennes surgelées reviennent à 42,50 £ le kilo, soit environ 80 pence par coquille. Les fraîches pêchées à la main coûtent 130 £ le kilo une fois préparées, environ 3,25 £ par coquille, soit près de trois fois le prix. Pour la cuisine de tous les jours, l’option surgelée a de solides arguments ; pour une occasion spéciale, les fraîches méritent leur prime.

Manche trois : les champignons émincés

Le troisième test était des pâtes crémeuses aux champignons et pancetta, un lot préparé avec des champignons émincés frais de Tesco, l’autre avec des surgelés du même supermarché. Ce fut jugé le manche le plus difficile à ce jour, et il a divisé les dégustateurs, qui étaient en désaccord pour la première fois.

La différence clé tient à l’humidité. La congélation rompt une partie des parois cellulaires du champignon, si bien que les tranches surgelées libèrent plus d’eau à la cuisson, rendant plus difficile l’obtention des bords croustillants et caramélisés et du fond de cuisson collant qui donne profondeur à la couleur et à la saveur de la sauce. Les pâtes aux champignons frais étaient visiblement plus foncées et plus riches de ce fait.

Cela dit, les champignons surgelés ont tout de même fort bien joué leur rôle dans le plat, et ils présentent de vrais avantages ailleurs. À 2,50 £ le kilo, ils coûtent moins de la moitié du prix des frais à 5,40 £ le kilo, et le contrôle des portions est un vrai atout : prenez-en une poignée selon vos besoins et rien ne pourrit dans le tiroir du réfrigérateur en fin de semaine. Ils conviennent mieux aux cuissons longues, lentes et humides comme les ragoûts, soupes, bouillons et risottos, où leur texture plus tendre se fond de toute façon dans le plat.

Manche quatre : les frites triple cuisson

Le dernier manche a livré la plus grande surprise de toutes. Deux lots de frites épaisses au four ont été servis, et les deux dégustateurs étaient convaincus de pouvoir les distinguer immédiatement. L’écart de texture a été décrit comme relevant d’une autre stratosphère : un lot était croustillant à l’extérieur et moelleux, dense et humide à l’intérieur, l’autre nettement plus sec.

Le twist ? Les deux lots étaient des M&S Gastropub Triple Cooked Chips, censés être le produit identique : 87 % de pomme de terre, suivies de suif de bœuf et d’huile végétale. La boîte « fraîche » contient simplement des frites surgelées qui ont été décongelées et reconditionnées, l’étiquette indiquant même qu’elles ont été précédemment congelées. La version en boîte nécessite un emballage plus robuste et bénéficie d’une présence en rayon plus haut de gamme, mais le compromis est bien réel. La congélation, la décongélation, le reconditionnement, le transport réfrigéré plus un jour ou deux dans votre cuisine laissent les pommes de terre rétractées par rapport à la croûte, fripées et plus sèches à la cuisson.

Le twist tarifaire est tout aussi frappant : la version surgelée coûte 4,80 £ le kilo, tandis que la version « fraîche » décongelée est à 8,90 £ le kilo, quatre livres de plus pour un produit dont la cuisson était nettement moins bonne. L’option surgelée était la meilleure frite à tous égards, et les dégustateurs se sont fait berner, mais dans le sens opposé aux attentes.

Conseils d’achat généraux

Quatre manches, quatre leçons différentes. Le surgelé n’est pas automatiquement pire, mais il n’est pas automatiquement meilleur non plus. Là où une alternative fraîche est déjà très pratique, comme le sachet de riz ambiant, la version surgelée peut se révéler à la fois plus chère et plus pâteuse. Là où la technologie de congélation est réellement excellente, comme les coquilles IQF, l’option surgelée offre l’essentiel de la qualité pour une fraction du prix. Là où la méthode de cuisson compte, comme les champignons, le surgelé est mieux réservé aux plats humides et lents. Et là où c’est l’emballage qui vend plutôt que le produit, comme les frites reconditionnées, vérifier le dos de la boîte à la mention « précédemment congelé » peut vous faire économiser gros.

Conclusion

La plus grande leçon est d’acheter en gardant le procédé à l’esprit plutôt que l’étiquette sur le devant. Les dates de congélation, la décongélation et le reconditionnement modifient la texture, la saveur et le prix de façons qui ne sont pas toujours évidentes tant que vous ne les avez pas cuisinés côte à côte. Sachez lesquels de vos incontournables réguliers tirent réellement profit du surgelé, lesquels sont meilleurs frais, et quels produits « frais » sont tout simplement des surgelés dans une boîte plus maline, et vos courses hebdomadaires deviendront à la fois moins chères et meilleures.