Les AOP donnent-elles vraiment un meilleur goût aux aliments ? Un test de dégustation à l'aveugle de 8 produits

Introduction

Vous avez probablement déjà remarqué trois petites lettres sur l’emballage des aliments que vous achetez : AOP, ou Appellation d’Origine Protégée. Il s’agit d’un code juridique strict qui garantit qu’un produit a été préparé d’une manière très spécifique, dans une région très précise, selon des méthodes traditionnelles. Et il a aussi tendance à alléger un peu votre portefeuille.

La vraie question est de savoir si ces règles donnent réellement un meilleur goût aux aliments, ou si vous payez simplement une prime pour une étiquette chic. Pour le découvrir, nous avons mené un test de dégustation à l’aveugle dans quatre catégories, opposant à chaque fois un produit sous AOP à une alternative moins chère. Voici comment cela s’est déroulé.

Manche 1 : les pommes de terre nouvelles

L’un de ces échantillons était des Jersey Royals, qui bénéficient d’une protection d’origine désignée britannique, l’équivalent post-Brexit de l’AOP en quelque sorte. Pour s’appeler Jersey Royals, les pommes de terre doivent être de la variété International Kidney de Solanum tuberosum, cultivées à Jersey selon des pratiques traditionnelles, incluant l’apport de vraic, le mot du dialecte local pour désigner le goémon utilisé comme engrais naturel. Cette tradition de récolte du goémon comme engrais dans les îles Anglo-Normandes remonte à plusieurs centaines d’années ; à une époque, environ 250 000 tonnes de goémon par an étaient récoltées sur les seules côtes de Guernesey.

Les deux échantillons ont été bouillis, puis enrobés de beurre, d’huile d’olive et d’assaisonnement. Les dégustateurs ont décrit l’un comme légèrement plus farineux et l’autre plus cireux, avec plus de mordant et une richesse beurrée, presque noisettée. Le verdict : l’échantillon le plus cireux et le plus noisetté était la pomme de terre AOP. Il s’agit des Jersey Royal Potatoes d’Albert Bartlett, exclusives à l’île depuis plus de 140 ans. Les pentes escarpées de Jersey et son microclimat méridional en font généralement la première récolte de pommes de terre nouvelles de l’année, avec cette peau caractéristique, fine comme du papier.

L’alternative, les Cornish New Potatoes d’Ocado, bénéficie tout de même du climat maritime de la Cornouailles et arrive fraîchement récoltée plutôt qu’entreposée pendant des mois. Elles restent cireuses, fermes et subtilement noisettées, ce ne sont simplement pas des Jersey Royals. Côté prix, les Cornish New Potatoes d’Ocado se vendent à 3,33 £ le kilo contre 4 £ le kilo pour les pommes de terre protégées.

Alors, l’AOP a-t-elle de l’importance ici ? Pour une salade de pommes de terre où la pomme de terre est la vedette, sans doute oui. Dans un ragoût, probablement pas. Et les Jersey Royals exigent très peu de préparation : laissez une bonne pomme de terre avoir le goût qu’elle a.

L’option moins chère est loin d’être décevante. C’est une pomme de terre nouvelle solide pour tous les jours, à un prix plus doux.

Manche 2 : prosciutto et jambon de Parme

Les deux échantillons étaient du prosciutto crudo, c’est-à-dire du jambon cru. Mais un seul était du Prosciutto di Parma, issu de porcs élevés, nourris, séchés et emballés à Parme.

Les dégustateurs ont immédiatement remarqué des différences : une tranche était plus foncée avec plus de persillé de gras, l’autre plus homogène avec un gras disposé en lignes. L’échantillon qu’ils ont jugé « plus raffiné » avait plus de dimensions, avec un gras fondant en une texture soyeuse, tandis que l’autre était plus salé avec une légère note forte.

Les règles derrière le Prosciutto di Parma sont remarquablement strictes. Neuf millions de jambons de Parme sont vendus chaque année par 160 producteurs. Les porcs doivent être d’une race lourde déterminée, âgés d’au moins neuf mois, pesant environ 160 kilos, et nourris selon un cahier des charges précis. Les cuisses sont frottées de sel, réfrigérées pendant une semaine, resalées, reposées pendant 15 à 18 jours, suspendues pendant 80 jours pour sécher, puis laissées dans une cave pendant au moins 14 mois. Tout le processus prend un an et demi. Et les règles sont appliquées : un supermarché britannique a vendu un jour du jambon de porcs corrects, élevés et séchés à Parme, mais tranchés et emballés en Grande-Bretagne. Après un procès de six ans, il a été jugé que ce n’était pas du jambon de Parme.

L’échantillon AOP a été correctement identifié par les palais des dégustateurs, même s’ils ont douté d’eux-mêmes sur la fiche de réponses. Il s’agit du Golfera Classic Prosciutto di Parma, à environ 78 £ le kilo, soit 30 £ de plus par kilo que l’alternative.

L’option non AOP est le Golfera Classic Prosciutto Crudo, originaire d’une autre région d’Italie avec des porcs et une teneur en gras différents, à environ 48 £ le kilo. Dans ce manche, la différence était réellement perceptible : on pouvait la goûter.

Manche 3 : halloumi contre fromage à griller

Voici quelque chose que beaucoup de consommateurs ignorent : seul le halloumi produit sur l’île de Chypre, selon la recette traditionnelle, peut légalement être commercialisé sous le nom de halloumi. C’est un nom protégé par l’UE.

Les dégustateurs ont trouvé que c’était l’écart le plus marqué de la journée. Un échantillon était plus crémeux, plus salé, plus « couineur » et plus ferme ; l’autre s’émiettait davantage et se comportait différemment à la poêle. Un bon halloumi, une fois l’humidité évacuée, développe une vraie croûte croustillante.

Les exigences de l’AOP sont étendues. Le Halloumi Traditionnel de Chypre doit être produit sur l’île à partir d’animaux locaux ou croisés chypriotes. Même l’alimentation animale doit provenir de Chypre, ou représenter au moins 50 % de la matière sche annuellement, conformément aux bonnes pratiques agricoles et exempte de pesticides et de contaminants. Des contrôles de traçabilité confirment le bon ratio de lait de brebis et de chèvre.

L’échantillon AOP était du Halloumi Traditionnel de Chypre, un produit de Chypre à 16,67 £ le kilo. L’alternative, le Midas Grilling Cheese, est un produit de Bulgarie à 9,75 £ le kilo. La Bulgarie possède une immense industrie laitière et produit une grande quantité de fromage à griller, appliquant les leçons apprises de Chypre sans utiliser le nom protégé.

Cela rend la version AOP environ 70 % plus chère. Est-elle 70 % meilleure ? Les dégustateurs ne le pensent pas. Mais il s’agit de protéger une tradition, et l’alternative moins chère n’existe que parce que ces pratiques sont venues en premier.

Manche 4 : Champagne contre Crémant

Le Champagne n’est pas techniquement une AOP mais une AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, la certification française qui précède en réalité le système de l’UE, créée en 1935. S’il n’est pas élaboré en Champagne selon la méthode traditionnelle des vins effervescents, vous ne pouvez pas inscrire Champagne sur la bouteille.

Cette méthode est exigeante : un vin de base à l’acidité marquée est mis en bouteille avec de la levure et du sucre pour une seconde fermentation qui crée les bulles. Le Champagne doit ensuite vieillir 15 mois, dont 12 sur lies avec la levure morte dans la bouteille, ce qui donne ces notes pâtissères de biscuit et de brioche. Les bouteilles sont remuées, tournées d’un quart de tour tous les deux jours environ pour que la levure se dépose dans le col, puis dégorgées, complétées d’une liqueur de dosage qui détermine la douceur, et bouchées.

Les deux échantillons ici utilisaient la méthode traditionnelle. Les dégustateurs ont trouvé l’un plus fruité, plus pétillant et plus rafraîchissant, presque plus proche d’un Prosecco, tandis que l’autre était plus vif, plus sec et légèrement rosé à la couleur. Le Champagne a été correctement identifié comme le verre le plus vif et le plus sec.

Le Champagne était un Perrier-Jouët, d’Épernay, acheté 40 £ la bouteille alors qu’il peut se vendre autour de 50 £. Le Champagne protège une industrie considérable : 16 000 vignerons employant des centaines de personnes, plus 120 000 travailleurs saisonniers au moment des vendanges.

L’alternative est un Crémant de Bourgogne à 17 £ la bouteille, soit moins de la moitié du prix. Il s’agit d’une AOC à part entière, élaborée avec du Chardonnay, l’un des trois cépages principaux du Champagne, et les dégustateurs l’ont trouvé délicieux et parfait pour une occasion. La leçon : ce n’est pas que l’un goûtait mieux, juste différemment.

Alors, l’AOP donne-t-elle vraiment un meilleur goût aux aliments ?

La réponse de ce test est oui, on peut souvent goûter la différence, mais elle n’est pas toujours meilleure, et elle est rarement bon marché. Les Jersey Royals et le jambon de Parme ont montré des différences claires et descriptibles. Le fromage à griller était réellement apprécié aux deux tiers du prix. Le Crémant offrait une grande partie du même savoir-faire pour moins de la moitié du coût du Champagne.

Il n’y a pas de règle absolue. Si le produit AOP est l’ingrédient vedette, la prime peut en valoir la peine. Si vous connaissez l’alternative et en êtes satisfait, elle fera tout aussi bien l’affaire. Et la prime protège aussi des traditions, des régions et des moyens de subsistance, ce qui vaut quelque chose au-delà de l’assiette.

Quels aliments AOP achetez-vous toujours sans hésiter ? Ou l’étiquette ne vous importe-t-elle pas ?

Conclusion

Le statut AOP est une garantie d’origine et de méthode, et lors d’une dégustation à l’aveugle, ces différences peuvent se révéler au palais. Les Jersey Royals, le jambon de Parme et le Champagne ont tous mérité leur réputation dans cette comparaison. Mais les alternatives ont prouvé que bien manger n’exige pas toujours l’étiquette protégée, et savoir quand se faire plaisir est déjà la moitié du chemin.