Trois couteaux bunka japonais en confrontation : Hatsukokoro, Mutsumi Honora et Motokuchi comparés

Introduction

Les couteaux bunka occupent une place de choix dans la gamme des couteaux japonais : une lame haute à extrémité anguleuse, confortable aussi bien pour les coupes poussées, les coupes tirées que le travail de la pointe. Nous avons réuni trois bunka en acier carbone pour voir comment ils se comparent dans la préparation quotidienne de légumes : le Hatsukokoro Kurouchi 180mm, le Mutsumi Honora Bunka 165mm et le Motokuchi Bunka 180mm.

Les trois sont fabriqués en acier carbone. Le Hatsukokoro et le Motokuchi sont à damas fer, tandis que le Mutsumi Honora est à cladding inox. Ils se situent à des niveaux de prix très différents, et le résultat s’est transformé en une confrontation réellement serrée.

Pourquoi ces trois bunka

Chaque couteau apporte un caractère distinct. Le Mutsumi Honora est l’œuvre du fils de Tsukasa Honora, l’artisan derrière la gamme River Jump Damascus, qui apprend auprès de l’un des forgerons les plus respectés du Japon. Le Motokuchi est le plus abordable des trois, et le Hatsukokoro est forgé par Kajiwara-san dans la région de Tosa, au Japon.

Nous avons évalué les trois sur les mêmes tâches : carottes, oignons, oignons verts et poivrons, avec des coupes poussées, des coupes tirées et un mouvement à bascule. La finition, l’équilibre, le confort du manche et la réactivité de l’acier ont également été pris en compte.

Mutsumi Honora Bunka 165mm : Tranchant et style

Des trois, c’était le plus beau couteau du lot. Il utilise un noyau en Aogami number two avec cladding inox, une superbe finition kurouchi et un profil de lame haut et galbé. Le manche octogonal est en châtaigne brûlée avec virole en corne de buffle, et la finition est vraiment soignée. Le point d’équilibre se situe légèrement vers l’avant, ce qui lui donne une sensation de lame en avant en main.

À la coupe, la géométrie du fil est remarquable et le couteau est nettement plus affûté. Les oignons et les oignons verts étaient un peu plus faciles à travailler ici que sur les autres. Les poivrons, avec un mouvement de poussée et de tirage, étaient également très agréables.

Le compromis se manifeste au niveau des épaules près de la ligne shinogi : la lame y reste relativement épaisse, donc la géométrie est moins progressive que celle du Motokuchi. Cela s’est traduit par un léger effet de coin dans les carottes. Le mouvement à bascule a aussi révélé un problème intéressant : le couteau est presque trop tranchant, et il s’est un peu coincé dans la planche. C’est sur le travail fin et délicat, comme les échalotes, l’ail et les piments, qu’il devrait briller, là où la hauteur de lame au-dessus de la planche importe moins.

Motokuchi Bunka 180mm : Le choix performance

Le Motokuchi est fabriqué en Aogami number two avec cladding fer, avec un manche en noyer et une virole en pakka wood noir, de forme octogonale, ce qui le convient à une variété de prises, y compris pour les gauchers. Le point d’équilibre se situe un peu plus en arrière vers le manche que sur le Mutsumi Honora, et bien que le ponçage du dos et du choil ne soit pas le plus fin, il est confortable et sans arêtes véritablement tranchantes. La finition nashiji polie et la ligne de cladding haute lui donnent un look vraiment élégant.

C’était la surprise du test. Il présentait le moins d’effet de coin des trois couteaux, et couper la partie la plus charnue d’une carotte semblait vraiment facile, avec un éclatement minimal. La pointe est belle et fine, donc les coupes rondes ressortaient propres, et les oignons verts étaient très faciles, que ce soit en poussant ou en tirant, la traction étant légèrement plus aisée. Étonnamment, la bascule à travers les poivrons était vraiment facile malgré le profil très plat.

La seule véritable critique concerne la taille des carottes : couper les joues s’est révélé la pire performance des trois couteaux sur cette tâche précise. Au-delà de cela, il a performé à un très haut niveau et remporté la victoire globale de cette comparaison. Il se situe aussi à un prix inférieur aux deux autres, bien qu’il ne soit pas bon marché, à environ 170 dollars au moment du test.

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm : Profil plat et travail de la pointe

Forgé par Kajiwara-san dans la région de Tosa, ce couteau arbore une finition kurouchi avec un superbe motif Damascus sur le biseau et une patine forcée, c’est pourquoi l’acier près du fil apparaît noir plutôt que poli. Le manche est en wengé avec virole en corne de buffle, de forme octogonale et adapté à une variété de prises ainsi qu’aux gauchers. C’est la lame la moins haute et la plus plate des trois, et le ponçage du dos et du choil était le plus grossier du groupe, quoique sans zones réellement tranchantes. Il y a un bon espace pour le majeur en prise pincée.

À l’usage, le profil plat en a fait le meilleur couteau pour les oignons verts, et le mouvement de poussée et de tirage était vraiment agréable. Il s’est également étonnamment bien comporté à la bascule malgré la lame plate. Les oignons se sont très bien découpés, et le travail de la pointe, en tirant la pointe à travers la coupe, était superbe. La partie épaisse de la carotte a été un peu décevante, mais tout couteau de la gamme 165 à 180mm aura du mal avec les coupes transversales à cet endroit.

Là où ce couteau a réellement excellé, c’est en débitant les joues d’une carotte et en la transformant en planches ; c’était le meilleur des trois pour cette tâche. Il présente un redan plus marqué depuis le dos, un dos plus fin et une lame plus courte que les autres, et cette sensation en main est exactement ce que certaines personnes recherchent. C’était le moins apprécié des trois ici, mais testé seul, il passerait toujours pour exceptionnel.

Considérations d’entretien : acier carbone et patine

Le Motokuchi et le Hatsukokoro sont tous deux en acier carbone réactif, ils demandent donc un entretien attentif : les essuyer, les garder propres et les garder secs. Le cladding inox du Mutsumi Honora le rend un peu plus indulgent.

La patine forcée du Hatsukokoro aide d’ailleurs un peu à prévenir la rouille. Si vous souhaitez développer une belle patine sur l’un de ces couteaux, une astuce simple consiste à rôtir un paquet de saucisses au four et à les trancher avec le couteau ; cela crée une patine magnifique qui aide à protéger la lame de la rouille.

Conseils d’achat généraux

Chacun de ces trois couteaux offrira un niveau de performance vraiment élevé, et cette confrontation s’est jouée à rien. Si la performance de coupe pure est la priorité, le Motokuchi l’emporte, et il se trouve qu’il est aussi l’option la plus abordable. Avec un peu de travail pour polir les biseaux et l’affiner légèrement, il serait probablement encore meilleur sur les tâches où les autres l’ont battu.

Si l’esthétique et la finesse du fil pour le travail délicat comptent le plus, le Mutsumi Honora est une option superbe. Si vous préférez un profil plus plat avec un excellent travail de la pointe et de bonnes performances sur les oignons verts, le Hatsukokoro Kurouchi mérite qu’on s’y attarde.

Conclusion

Ces trois bunka sont tous des performers capables avec une finition réellement soignée, et les différences tiennent à de petits détails de géométrie, d’équilibre et de forme de lame. Le Motokuchi a devancé les deux autres au global, mais le Mutsumi Honora et le Hatsukokoro offrent chacun des atouts distincts et un look magnifique. Adapter le couteau à votre style de coupe est la meilleure façon d’être satisfait de l’un ou l’autre.