Steak premier prix vs boucher : 10 steaks testés pour savoir où va vraiment votre argent

Introduction

La tarification du steak n’a aucun sens logique en rayon. Un rumsteak de supermarché discount peut coûter moins cher au kilogramme que la gamme la plus basse d’un supermarché de gamme moyenne, tandis qu’un faux-filet de boucher peut avoisiner le double du prix de n’importe quel produit du rayon frais. Pour déterminer où va réellement cet argent supplémentaire, dix steaks répartis sur quatre coupes ont été cuits de manière identique, dégustés à l’aveugle et évalués au prix du kilogramme. Les résultats ne sont pas ce que la plupart des consommateurs prédiraient.

Comment s’est déroulée la dégustation à l’aveugle

Chaque manche comparait une coupe issue d’un supermarché discount, une d’un supermarché de gamme moyenne et une d’un boucher, cuites de la même façon à la même température. Les dégustateurs étaient bandés et devaient identifier quelle pièce venait d’où, puis évaluer honnêtement le goût et la texture. Les gammes des supermarchés comportent elles-mêmes plusieurs niveaux ; là où c’était pertinent, la comparaison a utilisé le niveau correspondant au positionnement prix de la coupe : entrée de gamme pour le faux-filet, milieu de gamme pour le rumsteak, et l’option la plus chère disponible pour le filet et l’entrecôte.

Une habitude utile pour tout acheteur de steak se dégage de l’emballage lui-même : lire ce que dit l’étiquette, et ce qu’elle omet délibérément. La maturation, l’origine, l’alimentation et les labels de certification varient énormément entre des produits qui se ressemblent en rayon.

Le faux-filet : la surprise du côté premier prix

Le faux-filet est un muscle plus maigre et bien travaillé de l’arrière-train, juste devant le rumsteak. Pour cette manche, les steaks ont été poêlés à l’huile puis cuits doucement à basse température dans un four à 50 degrés, jusqu’à juste avant la cuisson à point.

Le verdict à l’aveugle fut unanime et correct : le faux-filet du boucher jouait dans une autre catégorie, avec un goût de bœuf bien plus prononcé et une meilleure texture que les deux options de supermarché. Les deux faux-filets de supermarché provenaient de leurs gammes les moins chères, et cela se sentait. La leçon à retenir pour acheter du faux-filet : chercher les fines marbrures blanches de gras parcourant la viande. Ce persillé fond à la cuisson et constitue l’essentiel du moelleux et de la saveur.

Faux-filet Lidl

L’entrée premier prix était un bœuf britannique maturé 21 jours avec certification Red Tractor, abattu et découpé au Royaume-Uni, à 5,29 £ pour un paquet de 195 g, soit 27,12 £ le kilogramme. Goûtant légèrement sec et sous-assaisonné face à la pièce du boucher, il restait néanmoins honorablement correct comme faux-filet de base, et l’alternative du supermarché de gamme moyenne (un faux-filet Sainsbury’s maturé 21 jours à 28,29 £ le kilogramme) était à peine distinguishable.

Faux-filet HD Walter

Le faux-filet du boucher provenait de bovins Aberdeen Angus ou Hereford élevés à l’herbe, issus de petits éleveurs conduisant leurs troupeaux selon des normes élevées, avec une alimentation à base d’herbe et sans hormones. Il coûtait 12,15 £ pour un paquet de 250 g, soit environ 48,60 £ le kilogramme, presque le double du prix du supermarché. Il offrait à peu près le double de plaisir en bouche, avec une belle épaisseur de coupe bouchère vendue telle quelle et un goût de bœuf bien plus marqué.

Le rumsteak : la pièce qui a divisé le jury

Le rumsteak provient de la cuisse supérieure, très sollicitée, donc il est plus maigre et généralement plus ferme, et c’est habituellement l’option abordable. Ces steaks ont été cuits à la churrasco, légèrement huilés et grillés sur charbon.

Cette manche a produit la plus grosse surprise du test. Un dégustateur est arrivé en déclarant le rumsteak cause perdue, avant de devoir revenir sur ses mots. Un autre a conclu que si l’on était forcé d’acheter du rumsteak, la version premium du supermarché serait l’achat le plus judicieux, précisément parce que c’est elle qui a tenu la barre.

Rumsteak Lidl nourri à l’herbe

Le steak premier prix était en tranche épaisse, maturé 36 jours, garantissant 70 % d’alimentation à l’herbe et 180 jours de pâturage naturel, à 6,99 £ pour un paquet de 283 g, soit 24,70 £ le kilogramme. À l’aveugle, il fut jugé le plus goûteux des trois : pleine saveur et goût de maturation, bien qu’avec une texture légèrement élastique et une certaine séparation entre gras et viande. Fait notable : il était maturé plus longtemps que les deux concurrents plus chers.

Rumsteak Tesco Finest

L’entrée de gamme moyenne était une pièce de choix maturée 30 jours d’origine UK, à 7,65 £ pour un paquet de 255 g, soit 30,00 £ le kilogramme. C’était le plus facile à manger, sans nerfs et avec une texture plus propre, mais les dégustateurs l’ont trouvé presque sans goût, laissant la planche visiblement plus sèche que les autres. Il a remporté la manche sur la texture, mais pas sur le goût.

Rumsteak Turner and George

Le rumsteak du boucher était sélectionné à la main, élevé naturellement, sans promoteurs de croissance ni hormones, et maturé au minimum 28 jours, à 30,90 £ pour un paquet de 800 g, soit 38,62 £ le kilogramme. Turner and George fournissent les restaurants Hawksmoor, parmi les steakhouses les plus réputés au monde. Ici, ce fut la moins bonne performance : beaucoup de gras nerveux et caoutchouteux et, rapporté au prix, la prestation la moins impressionnante de tout steak de boucher du test.

Le filet : paye-t-on le fondant ou le goût ?

Le filet est le long muscle interne le long de la colonne, un muscle quasi inutilisé et exceptionnellement tendre. Une vache n’en produit qu’environ deux à trois kilos, d’où son prix premium. Ces steaks ont été poêlés et arrosés au beurre, le traitement classique, et les deux entrées de supermarché provenaient de leurs gammes les plus chères.

À l’aveugle, le jury s’est quasiment totalement trompé sur cette manche, ce qui en dit long sur le peu de fiabilité du prix comme indicateur de qualité pour le filet.

Filet Lidl Deluxe Dry Aberdeen Angus

Le filet haut de gamme du supermarché discount coûtait 7,99 £ pour un paquet de 170 g, soit 47,00 £ le kilogramme. Il fut jugé nettement plus savoureux et plus visiblement maturé qu’attendu, et se dégustait bien. Le bémol : si vous achetez du filet, c’est généralement pour cette expérience propre, beurrée et fondante en bouche, et celui-ci joue un autre jeu, plus goûteux en bœuf.

Filet Waitrose No.1 British Center Cut

Le filet du supermarché de gamme moyenne coûtait 16,00 £ pour un paquet de 200 g, soit 80,00 £ le kilogramme. À l’aveugle, les dégustateurs ont interprété sa saveur développée, maturée, comme la preuve qu’il s’agissait de la pièce du boucher. Il avait la forme en médaillon et la texture beurrée attendues, mais avec plus de goût que le filet n’en livre habituellement. Pour certains palais, cela en fit le meilleur filet de la table — chose étrange à dire d’un steak de supermarché à 80 £ le kilo confondu avec celui du boucher.

Filet Turner and George

Le filet du boucher coûtait 43,60 £ pour un paquet de 500 g contenant deux steaks de 250 g, soit 87,20 £ le kilogramme. Les deux dégustateurs l’ont classé comme l’option premier prix. Il était tendre et propre, mais subtil au point d’être qualifié d’insipide par un dégustateur, et sa forme moins médaillon l’a trahi une fois les bandeaux retirés. Conseil de chef pour acheter du filet : chercher des médaillons épais, idéalement de trois à cinq centimètres, sans extrémités effilées. Comme le filet est déjà tendre, la maturation importe davantage pour la saveur que pour le moelleux, et les supermarchés haut de gamme peuvent ici coûter plus cher que les bouchers.

L’entrecôte : là où le persillé remet tout le monde à égalité

L’entrecôte provient de la section des côtes et fait partie des coupes plus tendres et plus grasses, avec un fort persillé qui fond en une cuisson juteuse et savoureuse. Ces steaks ont été huilés et cuits sur charbon, en retenant l’entrecôte la plus chère offerte par chaque distributeur. Les coupes avec os ont été désossées pour une comparaison équitable, car on paie souvent le poids de l’os et la cuisson sur l’os n’apporte en réalité rien au résultat final.

C’est la manche où l’option premier prix a le mieux tenu son rang. Les entrecôtes moins chères peuvent être faciles à cuire car le persillé les protège, et l’on recherche de fines stries blanches de gras dans la viande plutôt qu’un gros bloc au centre. Les entrecôtes désossées sont plus rapides et plus pratiques pour les cuisiniers amateurs ; les coupes avec os sont plus épaisses et meilleures à partager, mais vous payez l’os.

Entrecôte Lidl Deluxe

La championne du premier prix coûtait 8,19 £ pour un paquet de 255 g, soit 32,12 £ le kilogramme. À l’aveugle, les dégustateurs l’ont jugée la plus fondante des trois, avec un gras joliment fondu et une texture libérant du jus à chaque bouchée. Elle manquait de profondeur de goût de bœuf, mais sur la texture et la tolérance à la cuisson, elle fut jugée une réelle bonne pièce à acheter.

Entrecôte M&S Collection British Ribeye Steak Salt Dry Aged

L’entrée de supermarché moyen-haut de gamme coûtait 16,00 £ pour un paquet de 240 g, soit 66,67 £ le kilogramme. Elle était plus ferme que celle du Lidl, avec beaucoup de gras fondu mais moins de goût de bœuf, et elle restait pourtant le favori d’un dégustateur pour la manche. Un bon steak, mais son prix au kilogramme relève considérablement la barre.

Steak de bœuf El Capricho Ox Steak

L’outsider : un steak d’un bœuf plus âgé chez El Capricho, producteur de bœuf et restaurant légendaire à León, en Espagne, décrit par des publications internationales comme servant parmi les meilleurs steaks au monde. Il coûtait 130 £ pour un paquet de 1,072 kg dont 535 g d’os, soit 242 £ le kilogramme de viande réelle une fois l’os retiré. Suspendue à basse température pendant 60 à 100 jours, 100 % bœuf espagnol et vendu congelé, il offrait une saveur terreuse et profondément bovine, plus proche d’un steak de vache de réforme que de tout ce qui était sur la table. Il a été inclus comme sujet de conversation pour les budgets quasi illimités, et il reste moins cher que le wagyu.

Ce que le test nous a réellement appris

Trois enseignements comptent plus que tout classement individuel. Premièrement, dépenser plus n’achète pas de manière fiable un meilleur steak : les supermarchés de gamme moyenne étaient parfois plus chers que l’option premier prix sans être toujours meilleurs, et le rumsteak du boucher a déçu par rapport à son prix. Deuxièmement, il existe bien des coupes où il faut mettre le prix, et le faux-filet en fut le cas le plus évident, où le steak du boucher valait presque le double de la dépense. Troisièmement, savoir quoi chercher bat savoir quoi dépenser : le persillé pour le faux-filet et l’entrecôte, l’épaisseur pour le rumsteak et le filet, et les détails de l’étiquette comme les jours de maturation et les garanties d’alimentation partout ailleurs.

Conclusion

Pour le faux-filet, le boucher mérite son premium. Pour le rumsteak, le supermarché premium fut l’achat malin et la version Lidl nourrie à l’herbe premier prix la bonne surprise côté goût. Pour le filet, le supermarché de gamme moyenne a livré un steak plus intéressant que celui du boucher, à un prix au kilo inférieur. Pour l’entrecôte, la Lidl Deluxe premier prix s’est remarquablement bien défendue sur la texture et la facilité de cuisson. Adaptez la coupe au bon distributeur, lisez attentivement l’étiquette, et votre argent ira bien plus loin que le prix affiché ne le suggère.