Reseña de Persian Easy de Sabrina Ghayour: un libro de cocina pensado para cenas sencillas entre semana

Introducción

Persian Easy es el libro más reciente de Sabrina Ghayour, la chef y autora nacida en Irán y afincada en Londres cuyo debut editorial, Persiana, sigue siendo uno de nuestros favoritos. Easy es su octavo libro en total y el tercero de una serie de cuatro, presentado como una versión más fácil de Persiana, construida sobre la idea de que las cocinas de Oriente Medio son a la vez accesibles y sin complicaciones.

Cocinamos 12 de las 102 recetas a lo largo de seis días: cinco platos principales, seis guarniciones y un postre. En promedio, cada plato llevó unos 90 minutos de principio a fin y rindió para cuatro personas a un costo aproximado de $8.32 por porción, aunque esas cifras se ven infladas por un par de asados de cocción larga con ingredientes más caros como los jarretes de cordero. El objetivo declarado de Sabrina era hacer cada receta lo más fácil posible sin sacrificar el sabor ni la creatividad. Después de una semana cocinando, diríamos que logró cerca del 90 por ciento del camino.

Para quién es este libro de cocina

Sabrina deja claro desde el principio que “fácil” no significa necesariamente rápido. Su enfoque, refinado mediante pruebas rigurosas, consiste en tomar el camino más sencillo hacia los mejores resultados eliminando pasos e ingredientes innecesarios y simplificando donde sea posible. En la práctica, se cumple: el proceso fue genuinamente fácil unas 9 de cada 10 veces, con muy poco trabajo activo pero bastante tiempo de espera en las recetas.

Es un buen libro para cocineros que buscan sabores grandes y familiares con una lista de ingredientes corta y una técnica mínima. También es muy adecuado para padres recientes u hogares ocupados, que es exactamente la situación en la que nos encontrábamos. Una advertencia que conviene saber desde el inicio: el libro está claramente escrito para un público británico, con marcas de gas, grados Celsius y unidades métricas, y algunos ingredientes como la harissa rose, las bayas de agracejo y el orégano silvestre seco requirieron un esfuerzo extra para conseguirlos en Estados Unidos.

Principales puntos fuertes

Las recetas que funcionaron, funcionaron de verdad. El doner kebab, un favorito que ya habíamos preparado antes de elegir este libro, es un auténtico destacado: picante, con ajo, listo en unos 30 minutos, excelente como sobras y fácil de congelar. El popcorn halloumi, una versión frita de este queso que habitualmente se asa a la parrilla, fue otro punto alto, con un rebozado delgado, crujiente, sin huevo y sin necesidad de añadir sal gracias a la salinidad natural del queso. La ensalada de brócoli troceado agridulce con dátiles, almendras laminadas, chile Aleppo, lima y canela fue luminosa e interesante, aunque el dulzor quedó un pelín alto.

El chop de patatas aplastadas y crujientes, esencialmente nachos de patata al horno, fue una idea divertida con la que jugaríamos de nuevo con gusto, y la ensalada sibilante de tomate y pepino con sésamo y su base de tahini fue un auténtico éxito. Cada receta incluye una sugerencia de maridaje añadida al final de las instrucciones, lo que hace que planificar las comidas sea notablemente más cómodo.

Otra fortaleza real es la accesibilidad del proceso. Rara vez había varias tareas simultáneas en marcha, y los asados largos eran lo bastante sencillos como para dejarlos en gran parte desatendidos. La advertencia es la limpieza: estas recetas usan muchos cuencos, así que conviene ir lavando sobre la marcha.

Sabor y recetas: grandes ideas, acabados irregulares

De las 12 recetas que cocinamos, la gran mayoría quedaron en lo que llamamos éxitos discretos: buena comida que no volveríamos a hacer sin ajustes. El ajuste más común fue reducir el dulzor, en particular en las alitas de pollo de dos maneras, donde las salsas dulces de bayas de agracejo y za’atar estaban bien equilibradas pero tiraban a más dulces de lo que preferimos. El cerdo especiado a la naranja, un giro de Oriente Medio al al pastor, tenía buenos cimientos de sabor, pero el largo hervor apagó las notas de naranja, y las cebolletas asadas en hebras largas se apoderaron del plato.

El couscous royale con jarretes de cordero especiados fue fácil y satisfactorio más que excepcional: contundente, sustancioso y generoso en cantidad, con las judías verdes picantes y ácidas aportando un contraste bienvenida. Las hamburguesas de kofta de cordero con naranja quemada nos dividieron: el tratamiento de la naranja asada resultaba extrañamente dulce y amarga, mientras que los chips de zanahoria con yogur al za’atar fueron un claro ganador. El baklava a base de anacardos llamado bokhage quedó como un éxito discreto: bastante fácil para ser un hojaldre, muy dulce y mejor comerlo de uno en uno.

En conjunto, la creatividad se mantuvo intacta, pero los sabores a menudo se sentían rudos y preparados a lo bestia más que delicadamente equilibrados. El libro abarca cocinas desde Egipto y el norte de África, pasando por Oriente Medio, hasta China, Indonesia e incluso México, y aunque todas son cocinas excelentes, la mayoría de los platos aquí ofrecieron resultados sólidos de nivel B.

Qué considerar antes de comprar

La redacción es el punto más débil del libro. Las recetas a veces son excesivamente concisas y dejan detalles confusos: ¿la superficie de trabajo es una bandeja de horno o una tabla de cortar? ¿La mantequilla debe estar fría? ¿Las semillas de calabaza están ya tostadas? Un par de veces tuvimos que resistir la tentación de improvisar fuera del libro porque las instrucciones no coincidían con nuestras expectativas. Por otro lado, las descripciones de los ingredientes incluyen toques explicativos encantadores como “dos cebolletas gruesas” y “una cantidad muy generosa”.

La presentación es estándar para el género, aunque la cubierta con relieve de lámina metálica está un paso por encima del promedio. Las fotos están ligeramente embellecidas, pero en general corresponden a nuestros resultados, con algunas tomas ambiguas, como la imagen del doner kebab que parece mostrar papel de horno que la receta nunca menciona.

Sobre el valor: por lo general consideramos que un libro de cocina justifica su precio de portada si al menos la mitad de las recetas que probamos son éxitos. Aquí obtuvimos 11 éxitos de 12 recetas, un 92 por ciento, con la salvedad de que ocho de ellas las reharíamos con ajustes. Aun así, la afirmación tan rotunda de que la autora hace el trabajo de pensar por ti “como en todos mis libros” eleva el listón a la hora de recomendar este libro por encima de sus títulos anteriores, y los sabores necesitarían un ajuste fino antes de elegirlo en lugar de Persiana.

Consejo de compra

Si quieres más recetas persas y de Oriente Medio en un formato fácil de ejecutar, este libro te servirá bien, especialmente si sigues el consejo que Sabrina ha dado desde su primer libro: haz estas recetas tuyas añadiendo, quitando y sustituyendo ingredientes para adaptarlas a tus preferencias. Ve preparado para hacer algunas mejoras y saldrás airoso. Si ya tienes Persiana y rara vez cocinas con él, esto quizá no cambie tu rotación, pero el doner kebab, el popcorn halloumi y los chips de zanahoria justifican por sí solos echarle un vistazo.

Conclusión

Persian Easy queda como un éxito discreto: un libro de cocina bastante estándar con un par de recetas destacadas a las que vale la pena volver y muchas sobras para la semana. El proceso es genuinamente fácil, la creatividad es real y los sabores son buenos, con margen para un toque personal. Para cocineros ocupados que buscan comida accesible de Oriente Medio sin complicaciones, es una incorporación razonable a la estantería, siempre que estés dispuesto a ajustar el dulzor y añadir un poco de acidez por tu cuenta.