Tres cuchillos bunka japoneses frente a frente: Hatsukokoro, Mutsumi Honora y Motokuchi comparados

Introducción

Los cuchillos bunka ocupan un punto óptimo en la gama de cuchillos japoneses: una hoja alta con punta angular, cómoda tanto para cortes por empuje, cortes por tracción y trabajo de punta. Alineamos tres bunkas de acero al carbono para ver cómo se comparan en la preparación real de verduras: el Hatsukokoro Kurouchi de 180mm, el Mutsumi Honora Bunka de 165mm y el Motokuchi Bunka de 180mm.

Los tres están fabricados en acero al carbono. El Hatsukokoro y el Motokuchi llevan núcleo con revestimiento de hierro, mientras que el Mutsumi Honora tiene revestimiento de acero inoxidable. Llegan a precios muy diferentes, y el resultado se convirtió en una competición genuinamente reñida.

Por qué estos tres bunkas

Cada cuchillo aporta un carácter distinto. El Mutsumi Honora es obra del hijo de Tsukasa Honora, el artesano detrás de la línea River Jump Damascus, que aprende de uno de los herreros más respetados de Japón. El Motokuchi es el más asequible de los tres, y el Hatsukokoro está forjado por Kajiwara-san en la región de Tosa, en Japón.

Evaluamos los tres en las mismas tareas: zanahorias, cebollas, cebolletas y pimientos, usando cortes por empuje, cortes por tracción y un movimiento oscilante. También se tuvieron en cuenta el acabado, el equilibrio, la comodidad del mango y la reactividad del acero.

Mutsumi Honora Bunka 165mm: Filo y estilo

De los tres, este era el cuchillo más bello del grupo. Usa Aogami número dos en el núcleo con revestimiento de acero inoxidable, un acabado kurouchi realmente agradable y un perfil de hoja alto y curvo. El mango octogonal está hecho de castaño quemado con ferrule de cuerno de búfalo, y el ajuste y acabado son genuinamente buenos. El punto de equilibrio se sitúa ligeramente hacia adelante, lo que le da una sensación de hoja adelante en la mano.

Al cortar, la geometría del filo es asombrosa y el cuchillo es definitivamente más afilado en el borde. Las cebollas y las cebolletas fueron marginalmente más fáciles de trabajar aquí que con los otros. Los pimientos con movimiento de empuje y tracción también fueron muy agradables.

La contrapartida aparece en los hombros cerca de la línea shinogi: la hoja se mantiene relativamente gruesa allí, por lo que la geometría es menos gradual que la del Motokuchi. Eso se tradujo en algo de clavado en las zanahorias. El movimiento oscilante también reveló un problema interesante: el cuchillo es casi demasiado afilado, y se quedaba algo atascado en la tabla. Donde debería brillar es en el trabajo intrincado y delicado como chalotas, ajo y chiles, donde la altura de la hoja sobre la tabla importa menos.

Motokuchi Bunka 180mm: La elección de rendimiento

El Motokuchi está fabricado en Aogami número dos con revestimiento de hierro, con mango de nogal y ferrule de madera pakka negra, de forma octogonal, por lo que se adapta a una variedad de agarres, incluidos los zurdos. El punto de equilibrio se sitúa un poco más atrás, hacia el mango, que en el Mutsumi Honora, y aunque el lijado del lomo y el choil no es el más fino, es cómodo y no tiene bordes realmente afilados. El acabado nashiji pulido y la alta línea de revestimiento le dan un aspecto genuinamente genial.

Fue la sorpresa de la prueba. Tuvo el menor clavado de los tres cuchillos, y cortar la parte más carnosa de una zanahoria se sentía realmente fácil, con solo grietas mínimas. La punta es fina y agradable, así que los cortes redondos salieron limpios, y las cebolletas fueron súper fáciles tanto empujando como tirando, siendo el movimiento de tracción ligeramente más fácil. Sorprendentemente, el movimiento oscilante con pimientos fue realmente fácil a pesar del perfil muy plano.

La única queja real fue el cuadrado de la zanahoria: recortar los laterales fue lo que peor se desempeñó de los tres cuchillos en esa tarea específica. Más allá de eso, rindió a un nivel muy alto y se ganó la victoria general en esta comparación. Además, llega a un precio más bajo que los otros dos, aunque no es barato, situándose en torno a 170 dólares en el momento de la prueba.

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm: Perfil plano y trabajo de punta

Forjado por Kajiwara-san en la región de Tosa, este cuchillo tiene un acabado kurouchi con un patrón Damascus genial en el bisel y una pátina forzada, razón por la cual el acero cerca del filo aparece negro en lugar de pulido. El mango es de wenge con ferrule de cuerno de búfalo, de forma octogonal y apto para una variedad de agarres y zurdos. Tiene la hoja menos alta y más plana de los tres, y el lijado del lomo y el choil fue el más tosco del grupo, aunque sin puntos realmente afilados. Hay un buen espacio para el dedo corazón en un agarre de pellizco.

En uso, el perfil plano lo convirtió en el mejor cuchillo para las cebolletas, y el movimiento de empuje y tracción fue muy agradable. También se desempeñó sorprendentemente bien en el movimiento oscilante a pesar de la hoja plana. Las cebollas se comportaron súper bien, y el trabajo de punta, arrastrando la punta a través del corte, fue súper agradable. La parte gruesa de la zanahoria fue un poco decepcionante, aunque cualquier cuchillo en el rango de 165 a 180mm tendrá algunas dificultades con los cortes transversales allí.

Donde este cuchillo realmente destacó fue al recortar los laterales de una zanahoria y convertirla en tablas; fue el mejor de los tres en esa tarea. Tiene más escalón desde el lomo, un lomo más delgado y una hoja más corta que los demás, y esa sensación en la mano es exactamente lo que atrae a algunas personas. Fue el menos favorito de los tres aquí, pero si se probara por sí solo, seguiría pareciendo excepcional.

Consideraciones de cuidado: acero al carbono y pátina

Tanto el Motokuchi como el Hatsukokoro son de acero al carbono reactivo, por lo que necesitan un cuidado consciente: límpialos, mantenlos limpios y mantenlos secos. El revestimiento de acero inoxidable del Mutsumi Honora lo hace un poco más indulgente.

La pátina forzada del Hatsukokoro en realidad ayuda un poco a prevenir el óxido. Si quieres iniciar una buena pátina en cualquiera de estos, un truco sencillo es asar un paquete de salchichas en el horno y cortarlas con el cuchillo; crea una hermosa pátina que ayuda a proteger la hoja del óxido.

Consejo general de compra

Cualquiera de estos tres cuchillos funcionará a un nivel realmente alto, y esta competición se decidió en el último instante. Si la prioridad es el rendimiento de corte puro, gana el Motokuchi, y resulta ser además la opción más asequible. Con un poco de trabajo puliendo los biseles y adelgazándolo ligeramente, probablemente rendiría aún mejor en las tareas donde los otros lo superaron.

Si la estética y la nitidez de filo fino para el trabajo delicado son lo más importante, el Mutsumi Honora es una opción impresionante. Si prefieres un perfil más plano con un excelente trabajo de punta y rendimiento con cebolletas, el Hatsukokoro Kurouchi merece una mirada atenta.

Conclusión

Los tres bunkas son ejecutantes capaces con un ajuste y acabado genuinamente buenos, y las diferencias se reducen a pequeños detalles de geometría, equilibrio y forma de hoja. El Motokuchi superó por poco a los otros dos en general, pero el Mutsumi Honora y el Hatsukokoro ofrecen puntos fuertes distintos y un aspecto magnífico. Adaptar el cuchillo a tu estilo de corte es la mejor manera de estar satisfecho con cualquiera de ellos.