Los mejores cheddars artesanales de Estados Unidos: cuatro piezas que valen la pena en tu tabla de quesos

Introducción

El cheddar tiene la capacidad de mejorar cualquier cosa, y los queseros estadounidenses lo están demostrando con una gama de estilos cada vez más diversa. Sobre la mesa de hoy: cheddars en bloque, piezas envueltas en tela, un clásico naranja e incluso un cheddar elaborado con fermentos alpinos. Los cuatro son artesanales, todos están añejados y todos se sitúan en el rango de 20 a 35 dólares la libra. Esto es lo que hace que cada uno merezca un lugar en tu tabla de quesos.

Cheddar en bloque vs. cheddar envuelto en tela

La mayoría de los quesos de esta selección son cheddars en bloque, es decir, se añejan en plástico y conservan su humedad durante todo el proceso. Los cheddars envueltos en tela funcionan de otra manera: el queso se envuelve en tejido, se cubre con manteca derretida y se añeja así. El oxígeno penetra lentamente, produciendo fisuras e imperfecciones naturales en la corteza. Son perfectamente comestibles y, para algunas personas, son la mejor parte, con un ligero picante parecido al rábano picante y un toque de carácter azul.

Los quesos envueltos en tela desarrollan mucha más variación de textura entre el exterior y el interior, y tienden a ser más secos y quebradizos que sus equivalentes añejados en bloque.

Otro detalle que vale la pena conocer: el cheddar naranja de la tabla debe su color al aceite de achiote, inodoro y sin sabor, extraído de la semilla de achiote. En catas a ciegas, no se puede distinguir un cheddar naranja de uno blanco solo por el sabor.

Beecher’s Cheddar

El estilo de cheddar dulce y ácido ha ido ganando terreno, y Beecher’s, que nació en Seattle, es el nombre más asociado a él. Este estilo equilibra una dulzura compleja con una acidez agradable, y ha ayudado a definir una nueva dirección para el cheddar estadounidense.

Milton Creamery Prairie Breeze

De Iowa, el Prairie Breeze de Milton Creamery es un gran ejemplo de ese nuevo estilo dulce, sulfuroso, complejo y equilibrado. Resulta un poco más cremoso que los otros quesos de la selección, y su dulzor recuerda al caramelo o al butterscotch en lugar de un simple azúcar.

Como el resto de la selección, se disfruta mejor con un trozo de pan que cocinado, ya que estos quesos de larga maduración son demasiado caros y demasiado añejos para fundirse bien.

Cabot x Jasper Hill Clothbound Cheddar

Este es el quebradizo de la tabla y fue el favorito de la cata. Elaborado en Vermont por Cabot en colaboración con Jasper Hill, está envuelto en tela y cubierto de manteca, con una estructura cristalina bien desarrollada. Esos trocitos crujientes son los mismos que se encuentran en un Parmigiano añejo, señal de una maduración larga y bien cuidada. La textura es encantadora y el sabor ofrece una dulzura rica y compleja.

Whitmer’s Wisconsin Alpine-Style Cheddar

De un pequeño negocio de Wisconsin llamado Whitmer’s, este cheddar se elabora con los mismos fermentos que se usan en los quesos alpinos como el Emmentaler o el Gruyere. Eso le aporta notas mantecosas y una textura sedosa y suave con un ligero toque ácido. Es cheddar, pero no del todo cheddar, y ahí está precisamente su encanto.

Una nota sobre el cheddar naranja

A menudo se asume que el cheddar naranja es más simple o menos complejo que el cheddar blanco. La pieza naranja de Wisconsin, bien añejada, de esta mesa dice lo contrario: es un queso interesante y complejo que merece la misma atención que cualquier otro de la selección.

Cómo elegir y servir estos cheddars

Tener un par de cheddars diferentes en una tabla de quesos funciona bien precisamente porque son tan distintos entre sí. Sírvelos con pan sencillo y deja que las texturas y los sabores hablen. Si en cambio quieres un cheddar para cocinar, elige una pieza más joven y menos cara: resistirá mejor en el plato y te ahorrará dinero.

Conclusión

Todos estos cheddars son increíblemente buenos, y cada uno muestra una faceta diferente de la quesería estadounidense: los nuevos estilos dulces y ácidos, la tradición de la tela, los fermentos alpinos y un clásico naranja complejo. El cheddar realmente mejora cualquier cosa.