Echt oder Fake: 8 Grundzutaten im Blindtest

Einleitung

Können Hobbyköche den Unterschied zwischen einer echten Zutat und einer cleveren Nachahmung erkennen? Bei einem Blindverkostungstest wurden zwei identische Gerichte zubereitet, jeweils mit einer einzigen Änderung: eine Premium-Zutat in der einen Version, ein günstigerer oder pflanzlicher Ersatz in der anderen. Über vier Runden hinweg – mit Butter, feinem Zucker, Kaviar und Pistazienpaste – bekamen die Verkoster jeweils einen Punkt, sodass am Ende Gleichstand herrschte. Die Ergebnisse verraten einiges darüber, wann das Original wirklich zählt und wann das Imitat durchaus seinen Platz hat.

Runde 1: Butter

Der erste Test waren selbstgemachte Scones mit Butter und Marmelade, wobei die Butter auch in den Teig eingebacken wurde. Eine Brotaufstrich-Butter schmeckte sowohl in der Textur als auch im Geschmack cremiger, schmolz schneller auf der Zunge, während die andere sich dicker anfühlte, fast wie Buttercreme, und deutlich weniger luftig war.

Die echte Butter war Isigny Sainte-Mere aus der Normandie, eine französische Premium-Butter, die ausschließlich von grasgefütterten Kühen stammt, deren Milch ausschließlich von Tieren aus einem Umkreis von 20 Meilen um die Molkerei kommt. Die Verkoster beschrieben sie als unwiderstehlich lecker und nannten sie eine der besten Butters, die sie je probiert hatten.

Das Imitat war die Stork Butter-Alternative, ein Backaufstrich, der zu 100 % pflanzlich ist und 70 % pflanzliche Fette enthält. Es gibt ihn seit 1920, vor allem weil er weicher ist als Butter und sich leicht in Backmischungen einrühren lässt, was ihn über Generationen zum Grundbestandteil für Kuchen, Cupcakes und Biskuits machte. Er schmeckt nicht wirklich nach Butter; es ist ein super glatter, fettiger Aufstrich.

Beim Preis kostet der Stork-Block £1,25, während ein Block echte Premium-Butter etwa £3,90 kostet; Butter der Supermarkteigenmarke liegt bei rund £2. Die Unterschiede beim Backergebnis waren spürbar, aber nicht riesig; als Aufstrich ist der Unterschied viel größer. Regionen mit mildem, feuchtem Klima und gutem Gras – wie die Normandie oder der Westen Englands – produzieren hervorragende Milchprodukte, weshalb echte Butter teurer ist. Wer das Original will, sollte hier zugreifen.

Wenn Sie pflanzlich backen oder einfach einen günstigen, zuverlässigen Aufstrich zum Cremen möchten, hat Stork nach über einem Jahrhundert seinen Platz nach wie vor verdient.

Runde 2: Feiner Zucker

Runde zwei war Crème brûlée, und hier zeigte sich einer der größten Abstände des gesamten Tests. Die Zuckerkruste auf einem Brûlée karamellisierte ordentlich und brachte deutlich mehr Geschmack, während die andere eindimensional war, ohne knackige Kruste und ohne jede Bitternote.

Gewinner war der Tate & Lyle Fairtrade feine Zucker, der einfach aus Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Das Imitat war die Pure Via Baker Secret Zucker-Alternative auf Stevia-Basis. Da Stevia viel süßer als Zucker ist, fügt das Produkt Füllstoffe hinzu, damit es in Rezepten grammt für Gramm ausgetauscht werden kann. Das Ergebnis verwendet größere Kristalle, eher kristallzuckerartig als fein.

Bei Süße und Textur waren die beiden überraschend nah beieinander, und die Verkoster räumten ein, dass die Alternative keinen Verdacht erwecken würde, wenn sie ohne die karamellisierte Kruste serviert würde. Die echten Unterschiede zeigen sich bei der Karamellisierung, die die Alternative schlicht nicht hinbekommt, sowie im runderen, natürlichen Zuckerrohr-Aroma des echten Zuckers. Die Alternative ist glutenfrei, vegetarisch, vegan, keto und wird sogar als zahnschonend beschrieben.

Der Preis ist ein wichtiger Faktor: Tate & Lyle feiner Zucker kostet etwa £3,20 pro Kilo, während die Alternative auf rund £13,24 pro Kilo kommt – also etwa £10 mehr. Für alles, was eine ordentliche Karamellkruste braucht, lohnt es sich, echten Zucker zu verwenden. Aber für Baiser, Mousses oder eine selbstgemachte Limonade, wo keine Farbe oder Fackel nötig ist und nur ein paar Esslöffel verwendet werden, kommt die Alternative erstaunlich nah heran – was für alle relevant ist, die ihren Zuckerkonsum reduzieren oder Diabetes managen.

Runde 3: Kaviar

In der dritten Runde gab es Baguette-Gemüsesticks mit weich gebratenem Wachtelei und Kaviar – und das überraschte alle. Beide Verkoster zogen das Imitat vor, das salziger, rauchiger und intensiver fischig war, mit mehr Sprung in den Perlen.

Der echte Kaviar war Kings Oscietra von einem britischen Familienbetrieb mit königlichem Hoflieferantenwappen. Seine größeren, festeren Eier reichen von Dunkelgrau bis Oliv und Gold, mit einem Geschmack, der als subtil, aber komplex beschrieben wird: cremig, mit ausgeprägter Nussnote, buttrigem Abgang und leichter salziger Note. Er besteht zu rund 96 % aus Störeigern mit nur Salz als Konservierungsmittel, und Störe brauchen sieben bis neun Jahre, um auszureifen.

Das Imitat war Arenkha-Kaviar, hergestellt aus Hering und geräuchertem Hering plus Tintenfischtinte für die Farbe, dazu Stabilisatoren wie Xanthan, Emulgatoren, modifizierte Maisstärke und Zitronensaft. Im Wesentlichen sind es 40 % geräucherter Hering, was den rauchigen, salzigen, leicht zitrischen Charakter erklärt. Diese Art sieht man oft als Tupfen über Vorspeisen und Degustationsmenüs in angesagten Restaurants.

Runde 4: Pistazienpaste

Die letzte Runde waren Croissants mit Pistazienpaste gefüllt, getoppt mit einer cremigeren Version, gemischt mit Frischkäse und Sahne. Eine Paste war fest, dick, nussig und eher herzhaft als süß; die andere war deutlich süßer, flüssiger und weniger nussig, aber zweifellos köstlich.

Das echte Produkt war die Borna Smooth 100% Pistachio Butter, hergestellt aus hochwertigen Pistazien von zertifizierten Farmen – ohne alles andere im Glas. Das Imitat war die Black Milk Pistaziencreme, die nur 20 % Pistazien enthält. Ihre erste Zutat ist Zucker, gefolgt von Pflanzenöl, dann Pistazien, Milchpulver, Molkenpulver, Laktose, Emulgatoren und natürliche Farbstoffe wie E141, gewonnen aus Brennnesseln und Gras.

Hier erzählen die Auszeichnungen eine seltsame Geschichte: Die Pistaziencreme hält einen zweisternigen Great Taste Award, blind bewertet von einer großen Jury, während die reine Pistazienbutter einen Stern hat. Die Creme wird als ein von Sizilien inspirierter Pistaziengeschmack beschrieben, und die Verkoster kamen zu dem Schluss, dass sie zu einem Produkt eigener Art geworden ist – näher an der Vorstellung von Pistazie als an der Nuss selbst. Die Pistazienbutter ist eine hervorragende Zutat, eignet sich aber eher für andere Anwendungen als für süßes Gebäck.

Beim Preis kommt die Pistaziencreme auf fast £26 pro Kilo, etwa £6 für das Glas, während die 100%ige Pistazienbutter £50 pro Kilo kostet, £8,50 für das Glas.

Kaufberatung

Das Muster über alle vier Runden hinweg ist einheitlich. Wenn eine Zutat der Hauptdarsteller ist – wie Butter auf einem Scone oder echter Kaviar auf einem Ei –, lohnt sich das Original. Wenn die Zutat nur eine Nebenrolle spielt oder Ernährungsbedürfnisse einen Ersatz verlangen, kommen Imitate wie die Zucker-Alternative oder die Pistaziencreme erstaunlich nah heran, wenn auch meist zu einem höheren Preis pro Kilo. Wissen Sie, welche Rolle Ihre Zutat spielt, bevor Sie Geld ausgeben.

Fazit

Der Blindtest endete mit Punktegleichstand, was eine ermutigende Erkenntnis ist: Beide Köche konnten Unterschiede schmecken, aber die Wahl des Originals war nicht immer offensichtlich. Premium-Produkte wie Isigny Sainte-Mere Butter, Tate & Lyle feiner Zucker, Kings Oscietra Kaviar und Borna Pistazienbutter liefern Tiefe und Authentizität, während die Alternativen jeweils einen eigenen, engeren Platz in der Küche haben. Wählen Sie das Produkt passend zum Einsatz, und Sie werden selten enttäuscht.