日本刀新品上市：霞、大馬士革鋼與單刃刀款亮點

前言

這個月的新品日本刀陣容,可說是近來最堅強的一波。涵蓋了幾乎所有認真家居廚師或專業人士想要的類別:霞面雙刃刀、單刃柳刃與出刃刀、不鏽鋼大馬士革筋引、罕見的先丸刀型,還有一把實際見到相當驚豔的銅包鋼牛刀。

以下逐一介紹本次的亮點新品、各自的材質,以及每把刀真正適合的對象。

Tetsujin 霞面:烏木柄菜切與筋引

Tetsujin 霞面系列這次帶來 180mm 菜切與 270mm 切付型筋引,兩者皆以青紙2號搭配軟鐵外層打造。霞面指的是軟鐵外層過渡到拋光刃芯鋼之間那層朦朧霧面,實品非常漂亮。做工近乎完美,刀背與刀鎬都打磨得圓潤細緻。

兩把刀都是雙刃設計,左撇子與右撇子皆可使用。刀柄為烏木搭配白水牛角柄口,刀鎬附近刻意保留一個小缺口,這項細節承襲自武士刀製作傳統,當時的作用是將刀刃鎖定於刀鞘之中。它們不算輕巧,但菜切的重心恰好落在刀鎬處握感舒適,刃後幾何極薄,好磨也好用。

Shigeki Tanaka:單刃大馬士革鋼刀

這是我們首次引進 Shigeki Tanaka 的單刃作品,品質令人驚喜。首批包含 210mm 柳刃與 180mm 出刃,皆為青紙2號搭配大馬士革鋼紋,配備朴木刀柄與水牛角柄口。請注意這些是單刃刀,僅適合右撇子使用。

同時也有較親民的版本陸續到貨,大約落在 100mm、150mm 與 165mm 的尺寸,同樣使用青紙2號鋼,但採素面(磨光)處理,柄做工相同。這只是擴充單刃刀產品線的起點,後續還會有更多款式。

Rusen Hamono Okakuru:SG2 大馬士革鋼搭配安定化白楊木柄

Rusen Hamono 全新的 Okakuru 系列包含 270mm 切付型筋引與 240mm 牛刀,後者因刀尖造型相當銳利,更準確地說應稱為切付型牛刀。兩者皆採 SG2(R2)不鏽鋼搭配大馬士革鋼外層。

安定化白楊木刀柄是本系列最大亮點:每支刀柄的木紋都獨一無二,沒有兩支相同。Rusen 刀款的做工確實一流,刀背與刀鎬打磨精美,還有如車削刀尾蓋等細節加分。刃後極薄的幾何設計讓它們開箱即是高效好手。

Rusen Hamono Fukakuru:ATS 314 效能搭配楓木刀柄

Fukakuru 系列這次補貨之外,還新增 270mm 切付型筋引與 240mm 牛刀,另有 210mm 牛刀。刀身材質為 ATS 314 鋼,實際使用時的研磨表現與 SG2 或 R2 幾乎完全相同;兩者的元素成分差異僅在百分之幾的微小區間。

加拿大楓木刀柄呈現火焰紋與瘤紋,和 Okakuru 系列一樣,每支刀柄都是獨一無二。這些刀相當好磨,保鋒性極佳,並延續 Rusen 引以為傲的細緻刀背與刀鎬處理。

Nigara Hamono 先丸筋引 300mm

一把真正罕見的新品:Nigara Hamono 的 300mm 先丸筋引,採 SG2(R2)鋼、黑皮槌目處理,搭配八角楓木刀柄,左右手皆適用。先丸型筋引相當少見,這可能是目前市面上庫存中獨一無二的一把。

上揚的弧形刀背線條可能讓研磨令人卻步,但原廠開鋒一路鋒利到刀尖,足見收尾做工的扎實。僅此一把,也說明了這種刀型有多麼罕見。

Hatsukokoro Shirasagi 黑皮層切付

這是真正道地的刀具:白鷺黑皮系列中採青紙2號打造的單刃層切付刀,僅適合右撇子使用。有別於市面上眾多雙刃切付型牛刀,這才是傳統工具,通常由日本料亭的主廚使用。

層切付常被譽為史上最萬用的刀具之一,將出刃、柳刃與薄刃的特性融於一刀。代價是需要學習曲線:單刃設計在手法尚未調整前,刀子會不斷往你的手邊偏移。不過一旦上手,它就是一把令人讚嘆的工具。

Hatsukokoro Kurukaze 牛刀 210mm

Kurukaze 系列回歸,帶來 210mm 牛刀,採白紙2號(White #2)鋼搭配不鏽鋼外層與黑皮處理。這一批的黑皮面比上一批略為平整,但依舊好看,配備雞翅木刀柄、水牛角柄口,八角造型左右手皆宜。

刀背與刀鎬打磨細緻,重心握感舒適,刀身高聳流線。此系列先前銷售長紅,未來幾個月還會有更多刀型陸續到貨,目標是打造更完整的 Kurukaze 產品線。

Hatsukokoro Shirasagi 白紙2號:出刃與柳刃

同樣來自白鷺系列,這一批採磨光(素面)處理,使用白紙2號白紙2號鋼。陣容包含 180mm 出刃,以及 270mm 與 300mm 柳刃。這些刀簡約優雅,帶著低調的質樸美感。

做工優異,刀身背面凹槽(urasuki)處理得非常漂亮,白紙2號可磨出極鋒利的刃口且易於保養。對想建立單刃刀技術的人來說,這是非常友善的入門選擇。

Yodokobi 牛刀 210mm:SKD 鋼芯銅大馬士革

最令人興奮的新品之一:Yodokobi 的 210mm 牛刀,配備安定化橡木刀柄、疑似 G10 或 Micarta 的內襯,以及以銅大馬士革鋼包覆的 SKD(SLD)不鏽鋼刃芯。外層花紋極為華麗,這次到貨的六把中大馬士革花紋各不相同,下單時可以指定想要的紋樣。

刃口幾何一流,刃後極薄,刀背與刀鎬打磨精美。重心落在捏握點略後方,有些人可能會注意到,但不鏽鋼刃芯讓保養輕鬆、性能維持高水準。

Azuma 青紙 Super 牛刀

Azuma 系列以全新表面處理回歸。這些牛刀採青紙 Super 搭配軟鐵外層,刃面的大馬士革鋼紋幾乎呈現霞面效果,過渡處霧面朦朧,刃面本身則近乎鏡面。

它們非常輕、非常薄,刃口幾何造就極高的切削性能。但性能背後有個提醒:這些刀相當嬌貴,第一次購買日本刀的人請另尋他款,因為不當使用會留下痕跡。特別的是,這一批取消了先前的槌目錘痕,未來整個 Azuma 系列都將不再採用該處理。刀柄為雞翅木搭配水牛角柄口,八角造型,左右手皆宜。

選購建議:你該考慮哪一把

如果你追求極致細膩與傳統美感,Tetsujin 霞面雙刀難有對手。左撇子廚師這次終於有強勁選擇,因為 Tetsujin 與 Nigara 先丸都是完全雙手通用。單刃新手方面,磨光處理的 Shirasagi 白紙2號出刃與柳刃是最溫和的入門,層切付則建議留給願意投鑽技術的廚師。

不鏽鋼愛好者可以看看 Rusen 的 Okakuru 與 Fukakuru 系列,兼具輕鬆保養與頂級做工;想要一把兼具話題性與日常實用性的刀,Yodokobi 牛刀是不二之選。Azuma 則是純粹主義者的首選:超輕、薄如剃刀,並以最好的方式不容許粗暴使用。

結語

從霞面青紙2號的實用工作刀到獨一無二的先丸筋引,這一波新品涵蓋的鋼材、表面處理與研磨方式範圍異常廣泛。無論你要挑選第一把單刃刀,或想為刀座添購一件銅大馬士革展示之作,這裡都有值得細細品味的選擇。