進藤恭平舟行 Review:一把輕量級的土佐傳統和庖丁

簡介

舟行(funayuki)是一種有著實用歷史的傳統和庖丁。這個名稱大致意思是「登上船」,在過去是漁夫的全能用刀:既能處理漁獲取片,也能在船上應付日常料理。從側面輪廓來看,它介於現代的出刃與薄刃造型之間,通常比出刃薄一些,卻能勝任更廣泛的工作。

這把舟行出自進藤恭平之手,他是一位在 Kochi Prefecture(高知縣)土佐地區活動的鍛刀匠,並透過 Tokushu Knife 販售。對於想在主流大牌之外探索傳統和刀的人來說,這是一把真正值得關注的作品。

第一印象:設計與做工

這把評測款配備訂製握柄;標準版本同樣有售。握柄結合了一段淺色花梨木(一種豆科的熱帶硬木,與紫檀相近)與弧形貼合的烏木柄頭。塑形相當出色,儘管看起來比一般略顯厚實,但即使手較小的人握起來也很舒服。

開箱第一眼注意到的就是這把刀有多輕。平衡點幾乎正好落在捏握刀身的位置,讓整把刀感覺靈巧而不頭重。刀款還附有合身的刀鞘,是這個價位帶許多刀具都省略的贴心保護。

表面處理是土佐風格的燒斑黑覆(kurouchi),明顯偏亮,幾乎像上漆一般。這不見得人人喜歡,但這種反光的光澤會隨使用逐漸變得沉穩。覆土線位置偏高,露出大量核心鋼材,這對研磨很有幫助,因為不需要花太多時間繞著覆土層磨。

刀身結構:割込み,而非三枚合

刀身以青紙二號鋼(aogami number two)鍛造,外覆鐵材而非不鏽鋼。有趣的是,它的結構並非常見的三枚合三明治式,而是採用割込み(wari-komi)結構:一塊鐵材被楔開但未完全剖開,再插入核心鋼材後整體閉合,比較像塔可餅殼而非三明治。

這對舟行的設計定位很重要。由於它歷史上就是為了當作耐用萬能的船上用刀,刀刃刻意做得薄,同時保留足夠的刀背厚度以抵抗崩刃。實際上手時,這種錐度非常明顯:初次觸摸會覺得刀身比預期更薄,而這種韌性正是設計的核心所在。

值得知道的實用細節

刀鎺與刀背在開箱時略顯粗糙。這在這個價位的刀具上很正常,也算不上真正的瑕疵:用砂紙磨個幾分鐘,兩者都能變得舒適順手。粗糙程度值得快速修整一下,但還不到原封不動使用就令人不悅的地步。

評測款刃長為 165mm,Tokushu Knife 同時提供標準與訂製兩種配置。標準款售價 $89 USD,另有 $10 的選配研磨服務,由負責研磨的 Zach 依刀具特性,從 1000 目砥石一路磨到日本天然砥石,以優化切裁性能。圖中所示的訂製握柄版本售價為 $159 USD。

切裁表現:紙張測試與洋蔥

評測款的刀刃在出貨前已由 Tokushu Knife 研磨過,紙張測試表現出色:切感絲滑順暢,毫無卡頓。紙張測試雖然無法說明全部,但至少證實了開箱即用的刀刃相當優異。

薄刀身加上偏高的覆土線,暗示這是一把在家容易保養的刀,研磨時有充足的核心鋼材可用。加上輕盈且平衡良好的手感,它更適合精密切片與日常備料,而非重度粗活。

進藤恭平是誰?

這類刀具的魅力之一來自製作者本人。進藤恭平於 1988 年 2 月 22 日出生於 Hokkaido(北海道),2006 年進入 Okinawa(沖繩)琉球大學海洋自然科學系就讀。他從小就想從事工藝製作,夢想成為鍛刀匠,因此前往日本主要刀具產地之一——Gifu Prefecture(岐阜縣)關市。

聽說許多鍛刀匠在 Kochi Prefecture(高知縣)工作後,他最終於 2010 年 4 月落腳當地的香美市,在一家批發土佐打刃物的公司工作。自 2012 年 12 月起,他租下一間退休鍛刀匠的工廠,利用週末練習鍛刀。2017 年 10 月,他長期任職的批發公司倒閉,進藤便在籌備個人獨立工坊的同時接手了該事業。2019 年 10 月,他以個人工作室名義創立了 Kyohei Forging,2020 年 5 月,他計畫已久的工廠終於落成。他還曾擔任土佐刃物協同組合鍛刀匠培訓計畫的講師。鍛爐之外,他喜歡釣魚、露營等各種戶外活動,對一把根植於漁業傳統的刀來說,這再貼切不過。

購買前需要考慮的事

• 土佐風格的亮面燒斑黑覆處理未必人人喜歡,不過它會隨使用逐漸變得溫潤。
• 刀鎺與刀背需要簡單的砂紙打磨,才能完全顺手。
• 青紙二號屬於碳鋼,需要基本保養:使用後擦乾,並定期維護。
• 標準握柄版本是入門價位;訂製握柄則會明顯拉高價格。

購買建議

如果你想要一把來自土佐新銳鍛刀匠的正統傳統和庖丁,這把舟行在兩個價位帶都是極具吸引力的選擇。標準款 $89 USD,是以合理價格入手一位有真實故事的鍛刀匠手工鍛造青鋼的門票。如果你重視出色的握柄與專業精研的刀刃,那麼搭配 Zach 研磨服務、售價 $159 USD 的訂製版就是你的目標。

結語

進藤恭平的舟行兌現了傳統的所有要求:輕盈、韌性好、刃薄,而且萬用程度足以勝任其船上出身所需的一切工作。再加上造型優美的訂製握柄、讓研磨變得輕鬆的高覆土線,以及開箱即能如絲般切紙的刀刃,這把刀實在很難不推薦。對任何對土佐打刃物感興趣、或想支持新銳鍛刀匠的人來說,這把刀值得仔細一看。