《Cooking with Vegetables》Jesse Jenkins 食譜書評:滑板少年的湯煮豆子

前言

Jesse Jenkins 的首本食譜《Cooking with Vegetables》帶著相當特別的背景問世:Jenkins 是一位滑板手、時尚攝影師,也是 YouTube 頻道 Another Day in Paradise 的內容創作者。他在洛杉磯長大,追逐滑板生涯之餘兼職餐廳廚房工作。他現在定居倫敦,而這段從洛杉磯到英國的旅程形塑了整本書的風貌。這本書並非嚴格的純素或素食食譜,但致力於讓蔬菜成為主角,大量取材義大利與法國經典,並摻入些許韓式、日式、泰式、墨西哥與瓜地馬拉的元素。

我們從 110 道食譜中實做了 11 道,盡可能精確地照著步驟操作:五道主菜、四道配菜、一道前置依賴料理,以及一道甜點。大部分料理約花 45 分鐘,可做出四人份,平均每份成本約 7.10 美元。最終我們給出 6.8 分(滿分 10 分)的總評,受測料理的「必做率」為 81%。

這本食譜書是什麼樣的書

這是一本輕鬆愉快、不會讓人感到冗長的書。食譜簡單、親切,帶有鮮明的歐式風格,而 Jenkins 樂於給你基本的方向,然後把烹飪的主導權交給你。步驟說明極簡,偶爾出現像是「如果看起來太濃就加點水」或「嚐嚐味道,朝你喜歡的方向調整」這類句子。

這種隨性的風格既是本書的魅力,也是它最大的隱憂。已經能憑直覺下廚的人完全不會有問題,而對正在培養這種直覺的人來說,這本書可說是再適合不過。但如果你需要詳細的逐步指導,或者你是討厭攝氏溫度換算、要把 aubergine 翻譯成 eggplant 的美國廚師,這本書可能不適合你。

一個實用的飲食限制提醒:幾乎每道食譜都能輕鬆改成至少蛋奶素,白葡萄酒、雞高湯、蔬菜高湯或清水都可以互換使用。這種彈性很重要,因為這很可能是人們購買這本書的一大原因。飲食包容度得 6 分。

我們實做的出色料理

油封韭蔥與 labneh 義大利麵是這次測試中的亮點,獲得 Hard Smash(必做)評級。這道菜完全不用鮮奶油、不用奶油;醬汁完全來自油封韭蔥與 labneh 起司,吃起來像介於 Alfredo 白醬與青醬之間的奶香義大利麵。風味明亮、充滿香草氣息,不過需要額外加鹽,而且我們希望最後能加一點如 Aleppo 辣椒粉之類的辣度收尾。

烤鳳梨塔可是另一道出色料理,也是我們做過最好吃的素食塔可。Jenkins 擷取 al pastor 烤肉精華的部分——烤鳳梨,並以此打造出整份甜辣交織的塔可。使用未全熟的鳳梨能保持形狀完整,燒烤帶來焦糖化的甜味,額外的萊姆汁則平衡酸度。配料中的芝麻醬是個真正有趣的選擇,比單用美乃滋更有層次。我們用 feta 起司代替 queso fresco,效果不錯,雖然不是完全一比一的替代。

胡蘿蔔燉白腰豆是 Jenkins 在網路上最受歡迎的食譜之一,獲得紮實的 Smash(必做)評級。它基本上就是蔬菜版培根:帶有培根丁的煙燻味,檸檬與蘋果醋提供酸度,杏仁則帶來脆感。我們用杏仁條代替杏仁片,更喜歡那個口感。靈感來自他母親義大利家常菜、加入 giardiniera 醃菜帶來嗆勁的酸辣雜菜湯,溫暖又有勁,不過下次我們會多加高湯,因為照食譜煮下來會濃縮成非常濃稠、飽足感很強的湯品。

這本書的不足之處

並非每道菜都成功。泡菜普切塔口義大利麵是我們最大的失敗,直接給出跳過(pass)評級。底層醬汁的風味確實不錯,但整道菜變得吵雜:太多互相競爭的主味,其中罐裝鮪魚最搶戲,加上質地組合吃起來怪異而倒胃口。如果重做一次,我們會省略鮪魚。拍黃瓜凱薩沙拉也令人失望,凱薩風味若有似無,只吃到鯷魚與檸檬,缺少大蒜、黑胡椒與橄欖油的存在感。這個點子值得保留,但要用你自己調的醬。

墨西哥烤玉米風味的雜燴玉米豆料理還算討喜,但感覺像是非常歐式觀點下的墨西哥料理,溫和而偏綠,缺少如烤玉米或 chipotle 煙燻辣椒那類更濃郁的煙燻風味來撐場。

設計得 7 分。Jenkins 是攝影師出身,這本書看起來很棒,有助於呈現質感的實用照片。有幾次,如果我們照照片而非文字說明操作,成果會更好,例如我們的醬汁比他的更濃稠時。食譜排版屬於標準規格,而充滿個人故事的冗長前言有時會壓縮到步驟說明的空間。寫作方面因為同樣的兩極而得 5 分:迷人,但指引偏少。風味得 7 分,成果穩定且均衡,以酸與辣為骨幹,清楚反映他在洛杉磯成長的背景。

價值與最終評分

當我們試做的食譜有至少一半達到「必做」等級時,我們認為這本食譜書值回書價。以 81% 的必做率,加上雜菜湯與鳳梨塔可的剩菜讓我們吃了好幾天,這是一本我們會再次翻閱的書。價值得 9 分。

誰該買這本書

如果你想尋找新的蔬菜料理方式、喜愛帶有偶爾融合元素的歐式風味,並且偏好一本不搞排場、輕鬆隨性的食譜書,這是一本毫不猶豫可以推薦的書。如果你習慣濃烈的亞洲或拉丁美洲風味,請預期他的版本會更為含蓄。而如果你需要精確、鉅細靡遺的操作說明,或拒絕攝氏換算,請另尋他書。至於其他人,《Cooking with Vegetables》會是書架上紮實而愉快的新成員。

結語

《Cooking with Vegetables》獲得 6.8 分(滿分 10 分)。它不見得適合所有人,但其穩定的風味、精美的攝影,以及對蔬菜主導料理的從容態度,使它成為我們近期實做過的食譜書中較令人滿意的一本。查詢目前的售價,如果「滑板少年的湯煮豆子」這種生活風格打動了你,就帶一本回家吧。