各種料理的最佳麵包粉：新鮮、原味與 Panko 完整比較

前言

麵包粉看似廚房裡最沒有爭議的東西，直到你問一群廚師該買哪一種。事實是，對的麵包粉完全取決於用途。能做出柔嫩多汁肉丸的麵包粉，用在酥脆炸排上就錯了，而最棒的炸排裹粉對某些鋪頂用途來說又太酥硬。

我們在品嚐六個品牌並與自製新鮮麵包粉比較後，歸納出三個明確的類別：以柔軟三明治麵包製成的新鮮麵包粉、研磨細緻的原味麵包粉，以及 Panko（日式麵包粉）。以下就麵包粉最常見的三種用途進行比較：作為 panade 的黏合劑、裹粉炸排，以及焗烤鋪頂。

新鮮麵包粉：Arnold 三明治麵包

最好的新鮮麵包粉要從柔軟的三明治麵包開始，像 Arnold 這種評價極高的三明治麵包就很合適。把麵包片撕成小塊放進食物調理機，連皮一起，大約打十下絞碎即可。成品是不規則、相當粗的麵包屑，而且非常柔軟。

這種柔軟粗糙的質地讓新鮮麵包粉成為絕佳的 panade，適合用在肉丸或肉捲裡。Panade 會吸收液體（通常是牛奶）形成凝膠，讓混合物有結構，使肉丸能黏合在一起，同時幫助肉品保住水分。即使肉捲煮到全熟，依然柔嫩多汁。這就是麵包粉默默發揮的魔力。

代價是裹粉效果。因為新鮮麵包粉粗糙又不規則，裹在炸排上會產生斑駁不均的外皮，沒有廚師希望雞肉從外皮中露出來。不過它們當焗烤或起司通心粉的鋪頂倒是很合適：在平底鍋裡用奶油烘炒至香脆，撒在料理上，你會得到偏酥鬆而非硬脆的口感。

原味麵包粉：Progresso 與 4C 比較

這裡「原味」很重要。沒有乾燥香草，只有乾淨的麵包屑，而兩個品牌值得仔細檢視：Progresso 和 4C。兩者表現都不錯，Progresso 略勝一籌。

這些原味麵包粉非常細緻，質地近乎砂狀。而這種細緻正是它們擅長裹粉的原因。均勻的麵包屑能產生平滑一致的裹層，上色漂亮，正是炸排所需要的。

侷限則出現在其他用途上。當焗烤或起司通心粉的鋪頂時，它們太粗砂、口感令人不悅。而作為 panade 時吸液能力不佳，部分原因在於含有油脂，所以在肉丸和肉捲上仍不及新鮮麵包粉。

綜合最佳：Kikkoman Panko 麵包粉

Panko 奪下冠軍，而在受測品牌中，Kikkoman 因其中等大小的麵包屑而最受青睞。有些 Panko 品牌太酥硬、顆粒太大，有些則太細；Kikkoman 恰好落在中間。

Panko 的製作方式相當特殊。它從去邊的麵包開始：不是用輻射熱烤整條麵包，而是把生麵糰放在金屬板上，用電流烤熟。因為沒有外皮，這些麵包經乾燥後被撕成特有的大片蓬鬆薄片。

這種結構讓 Panko 成為炸排的最佳裹粉，能做出真正酥脆的外皮。基於同樣原因，它也是最受歡迎的焗烤鋪頂——超級硬脆，而不只是新鮮麵包粉那種酥鬆。作為 panade 只算堪用，但有個變通辦法：把麵包屑放進夾鏈袋，用擀麵棍敲碎至更細，它在肉丸和肉捲裡的表現就會更好。

儲存是另一個默默的優勢。Panko 在櫥櫃裡可以存放很久，隨時取用，放進冷凍庫則幾乎可以無限期保存。

如何為每種用途挑對麵包粉

把麵包粉對準用途做搭配，成果立刻提升：

• 肉丸與肉捲（panade）： 用柔軟三明治麵包做的新鮮麵包粉，或是在密封袋中敲得更細的 Panko。
• 裹粉炸排： Panko 追求極致酥脆，或用細緻原味麵包粉獲得均勻、上色漂亮的裹層。
• 焗烤與起司通心粉鋪頂： Panko 帶來超硬脆的口感，或用奶油拌炒的新鮮麵包粉做出較酥鬆、較柔軟的質地。

不要用原味麵包粉當鋪頂或 panade。它們的砂狀質地和油脂含量在這兩種用途上都是扣分。

結語

對麵包粉講究是有道理的。手邊備一條柔軟三明治麵包，需要黏合時做新鮮麵包粉；備一盒細緻原味麵包粉，用於均勻上色；再備一罐 Panko，做酥脆炸排和硬脆鋪頂。各一包就能涵蓋廚房裡所有的麵包粉用途。