三款值得尋覓的職人起司:切達起司凝塊、藍黴腦起司與 Belper Knolle

引言

有些起司天生親民,有些則註定令人難忘。本次介紹的三款明顯屬於後者:來自薩默塞特郡的新鮮切達起司凝塊、一款來自瑞士的意外藍黴奶油起司,以及一顆小巧濃郁、胡椒味十足,吃起來更像調味料而非切片起司的小起司球。每一款都別具一格,每一款都有最適合的吃法,也都能回饋願意冒點險的味蕾。

評比標準

我們以三個相同面向來評估每款起司:風味的獨特性、實際在廚房裡好不好運用,以及它真正適合哪些人。一款起司即使好吃,若只能在極少數情境下派上用場,還是很難推薦,因此用途廣泛與否佔了很大比重。

Westcombe 切達起司凝塊

這些凝塊來自一款知名職人布包切達起司的製作過程,由 Tom Carver 與他在薩默塞特郡的團隊製作。送到時不到三天大,剛切塊並鹽漬完成,未經壓模,因此呈現鬆散、形狀不規則的塊規則的塊狀,帶有真正新鮮的風味。

口感是最大亮點:結實、彈牙、帶點橡膠般的Q度,但這是最理想的那種Q,比 halloumi 起司再硬一點。味道溫和,像被掰成小塊的極淡切達起司,還帶著明顯的鹹味,讓人一口接一口。如果你曾好奇起司在「變成起司之前」是什麼味道,這裡是非常友善的入門起點。

它的用途也真的很廣。直接當點心吃就很棒,但經典吃法是把它融進熱食:鋪在淋了肉汁的烤馬鈴薯上,它會軟化到幾乎像 mozzarella 一樣,同時保留一絲彈牙咬勁。如果你正想著 poutine,這些凝塊正是你要的東西。

Jumi 的 Blue Brain

這款起司照理說不該存在,而這正是它的魅力所在。它原本是一款加了迷迭香的新鮮奶油起司,但表面長出了藍黴,結果就這樣成了 Blue Brain——一款有著皺褶狀、宛如大腦的藍黴外皮的起司。每一顆外觀都不相同,藍色或深或淺,因此每顆都是獨一無二。

它的風味隨熟成階段劇烈變化。年輕時口感滑順,帶著一絲焙烤香氣,入口即化。隨著熟成,風味變得越來越濃郁、越來越鹹香,並帶上一種灰燼般的氣息,吞下後仍在口中不斷延續。口感更是一大重點:非常柔滑,幾乎入口即融,而且沒有典型藍黴起司那種硬實的藍紋結構,因為藍黴大多集中在表皮,並不貫穿整顆起司。

這種結構給了你真正的選擇。只吃內芯,你得到的是一款柔軟滑順的奶油起司,只有極輕微的藍黴氣息,對於對藍黴起司存疑的人來說,是不錯的入門之選。連「腦」一起吃,你便得到完整體驗:一款貨真價實、風味強烈的藍黴起司。它是 Prosecco 的完美搭檔,酒中的甜味與氣泡能漂亮地化解那濃重鹹香的味道。

Belper Knolle

乍看之下它像一顆松露:一顆深色、外皮粗糙、裹滿胡椒的小球,來自瑞士伯恩近郊的小鎮 Belp。名稱中的 Knolle 指的是它球莖般的形狀,傳統上以牛奶製作,但也有用羊奶或山羊奶的版本。

內部是揉入了大蒜、鹽與胡椒的鬆軟白色起司,搓成小圓球後風乾熟成。外皮帶來白胡椒與黑胡椒的強烈衝擊,內芯則乾爽、滑順、鹹香且帶著美妙的酸味,幾乎像一款極乾的山羊起司。它的濃烈是好的那種濃烈:一顆大膽鹹香的風味炸彈。

用好它的關鍵在於:它通常是刨絲或削片加入料理中,而非大口直接吃。刨在蘿蔓生菜上,它能帶來如同帕瑪森起司的乾爽與鹹味,外加胡椒的香氣提味,以及近似凱薩醬的微酸尾酸尾韻,卻沒有那股臭味。實際上,任何用到義式硬質起司的地方都可以用它替代,還能多得到一些風味回報。如果買得到,非常推薦。

該先嘗試哪一款?

如果你想要最安全、用途最廣的選擇,Westcombe 切達起司凝塊是不假思索的答案:溫和、彈牙,無論放進點心碗還是淋上肉汁的料理都很合適。如果你本來就喜歡藍黴起司,Blue Brain 能帶來真正與眾不同的體驗;就算你不喜歡,只吃內芯的年輕版本也是一條出乎意料溫和的入門途徑。Belper Knolle 則是黑馬,但對會下廚的人來說,它可能是三款中最實用的,因為一顆小球就能升級沙拉、義大利麵,以及任何通常會撒一把硬質起司碎的料理。

給被極端選項吸引的人一個務實提醒:黴味濃烈的起司很快就會讓意見分裂。從凝塊開始,手邊拿著 Prosecco 逐步進入 Blue Brain,再把最濃烈的體驗留給懂得欣賞的同好。

結語

三款起司,三種截然不同的任務:新鮮彈牙的凝塊適合日常食用與烹飪,滑順的意外藍黴獻給愛冒險的味蕾與氣泡酒,而胡椒風味的瑞士小球則值得在刨絲器旁佔有一席永久之地。沒有一款無聊,而這正是重點所在。