精品对平价：8 种日常食材盲测大比拼

引言

贵一点的食材真的更好吃吗?我们用四种日常食材,分别做成本来完全相同的料理,每次只改动一个变量,再让盲测者选出哪一份是精品版。结果出奇地分歧:两款贵价食材物有所值,另外两款则是平价版大获全胜。

所有料理的重量、方法和烹调温度都完全一致,因此任何差异都纯粹来自被替换的食材。以下是盲测的发现,以及你的钱应该花在哪里。

酥皮:平价卷装 vs 手工冷冻

第一道测试是两份咸口洋葱鳀鱼派,仿照 pastilla 风格,以酥皮包裹。差异直接体现在酥皮上:一份口感较干,另一份则更酥脆、更有牛油香,质地更有层次感,边缘的层次也更明显隆起,而不是两层黏在一起。

Jus Rol 酥皮

冷藏即卷式的 Jus Rol 是市面上最便宜的选择之一,每卷约 £1。这是以油为基础的素食及纯素版本,而非全牛油款,而且它确实表现出色,甚至连餐厅都在使用,因为自制酥皮通常不划算。如果买回来冷藏后在几天内未使用,也可以冷冻、解冻后继续使用,品质几乎不减。

Dorset 酥皮

Dorset 酥皮采用多塞特(Dorset)本地牛油和当地研磨的面粉制成,新鲜制作,不含添加剂或防腐剂,随后冷冻以锁住新鲜度。生产商指出,其风味和特性会随季节微妙变化。每卷 £5,价格是平价款的五倍,而盲测者正确地选它为精品。结论是:如果内馅便宜,比如洋葱和罐装鳀鱼,那就把钱花在酥皮上。

帕玛森干酪:单一牛群陈年款 vs 超市整轮

第二道料理是简单的白烩饭(risotto bianco),干酪是最明显的变量。一位盲测者预期精品帕玛森会有更浓郁的风味但少些刺激感,于是选择了更锐利、更冲的那份。结果那竟是较便宜的一款,而精品版反而更为含蓄。

30 个月陈年 Parmigiano Reggiano

这款精品来自原产地某一种棕色牛的单一牛群,陈放 30 个月。它不是锐利型的,而是含蓄细腻,风味需要时间慢慢浮现,盲测者也确实以它本身的表现选它为最爱。每公斤约 £48.50,一块小楔约 £16.99,价格约为三倍。这笔钱买到的是产地与 finesse(细腻质感),当干酪单独品尝而非埋在料理里时最能体现。

Ocado Parmigiano Reggiano

Ocado 自有的 Parmigiano Reggiano 仍是货真价实的 PDO 认证干酪:来自意大利,使用未经巴氏杀菌的牛奶,混合早奶与晚奶,至少陈放 12 个月,并以盐水浸泡出咸味。每公斤 £15.50,风味更直接、更冲,这正是当你在意面上刨丝时想要的——帕玛森只是众多风味之一。两位盲测者一致认为,就日常烹调而言,这款较便宜的选择更合理。

牛肉碎:有机草饲精瘦款 vs 一般较肥款

第三道料理是香料调味的绞肉烤串(kebab),配扁豆石榴沙拉、酸奶和拌了酱汁的香草。两位盲测者都猜是羊肉,并且都把较嫩、多汁、略肥的版本选为精品。但在价格上,两人都猜错了。

Daylesford 有机草饲 5% 脂肪牛肉碎

Daylesford 的有机草饲牛肉含 5% 脂肪,是本组的精品,每公斤 £15,约为平价款的四倍。牛只在农场里以更大的空间饲养,在本地觅食的草地上放牧,这同时推高了动物福利和价格。但有个关键:要从油花丰富的牛肉做出 5% 的精瘦绞肉,就得在绞碎前切掉更多脂肪,增加人工和成本。在这道香料 kofta 风格的料理中,盲测结果反而偏爱较肥、较便宜的绞肉,无论口感还是塑形难易度都更胜一筹。

Ocado 20% 脂肪牛肉碎

Ocado 的 20% 脂肪牛肉碎每公斤 £3.60,在盲测中大获全胜。额外的脂肪带来更多风味,让 kofta 更多汁,也更容易塑形。比起业界许多产品,它仍符合较高的动物福利标准,因此并非高密度饲养的产品。这印证了一条老规矩:买你负担得起的最好食材,但也要买最适合该料理的。如果你想要兼顾精品福利标准和更理想的脂肪比例,购买脂肪含量更高的 Daylesford 绞肉即可两全其美。

卡拉马塔橄榄:手工采收传承款 vs 日常罐装

最后一道测试是一盘干酪、香草油,以及用去核黑色卡拉马塔橄榄制成的深色橄榄酱(tapenade)。盲测者发现其中一款更刺鼻、更油、更咸,另一款则更含蓄、更有肉感,而且出奇地带果香。意见分歧,只有一人猜中真正的精品。

Harvey Nichols 去核卡拉马塔橄榄

Harvey Nichols 的橄榄由人手采收自超过一千年的老树,当天采摘、当天腌制,产地是希腊埃维亚(Evia)岛上的一个小村庄。直接生吃时,差异很明显:质地更好,层次更真实。但有两点值得注意。第一,罐中只有 49% 是橄榄,其余是盐水和醋。第二是价格:每公斤约 £39.50,折算下来每颗约 20 至 25 便士,部分溢价来自百货公司品牌本身。

The Greek Kitchen 去核卡拉马塔橄榄

The Greek Kitchen 的去核卡拉马塔橄榄据称熟成至深紫色,饱满多肉,人手采摘并采用天然处理。每公斤 £8.62,一罐 £2.50,便宜四五倍,而且罐中近 60% 是橄榄,只有约 40% 是盐水,你能得到更多实际产品。两位盲测者都认为这是很棒的橄榄,而与其他食材同盘搭配时,差异基本上就消失了。日常食用时,向专门店购买往往比买百货公司品牌更划算。

购买建议

经过四轮测试,一个规律浮现了。精品酥皮和单一牛群陈年 Parmigiano Reggiano 在当主角品尝时,确实物有所值。而较肥的一般牛肉碎和专门店的卡拉马塔橄榄,在真实烹调情境中击败了更贵的对手。实用的启示:让食材配合用途。当食材本身就是整道菜的灵魂时,值得花钱;当它只是配角时,能省则省。

结论

四款精品中只有三款被盲测者正确认出,这足以说明情境如何改变味觉。价格本身并不可靠;脂肪含量、产地来源、罐内成分和实际用途,都比标签更重要。买你负担得起的最好的,但最重要的是,买最适合你正在烹调的那一道菜的。