Matfer Bourgeat Black Steel Frying Pan 测评：越用越好用的全能平底锅

前言

碳钢锅已成为专业厨房和家庭烹饪的首选。如果您曾在餐厅享用过美食，那么这道菜很有可能就是用碳钢锅烹制的。这些锅具结合了铸铁锅的热量保持能力与天然不粘表面，且随着使用时间推移性能会不断提升，同时重量更轻、用途更广。

在测试了八款不同的碳钢锅后，Matfer Bourgeat 11 7/8 英寸 Black Steel Frying Pan 成为最出色的选择。这款法国制造的锅具在设计、性能和耐用性方面具有显著优势，如果您正打算为厨房添置一口碳钢锅，它绝对值得考虑。

碳钢锅的独特之处

碳钢锅由铁和少量碳制成，与铸铁锅类似。其关键区别在于制造工艺。通过使用较少的碳并采用冲压而非铸造工艺，制造商能够打造出更薄、侧壁倾斜的锅具，使其比传统铸铁锅更易于操作，同时保留了大部分理想的特性。

碳钢锅最吸引人的特点是能够通过“开锅”（seasoning）形成天然的不粘表面。与使用 PTFE 或陶瓷涂层的传统不粘锅不同，碳钢锅的不粘层是通过油脂聚合直接与金属结合而成的。这意味着锅具会随着使用时间的增加而变得更不粘，而不是逐渐退化，且无需担心化学涂层的问题。

Matfer Bourgeat 的设计优势

Matfer Bourgeat 在多项实用设计细节上表现卓越，使其在测试的其他碳钢锅中脱颖而出。

11 7/8 英寸的直径提供了充足的烹饪面积，且不会显得笨重。更重要的是，该锅采用了低矮的斜边设计，而非某些竞品那种高耸的碗状壁。这种设计有助于水分蒸发和食材上色，并能让锅铲轻松滑入食物下方。宽阔平坦的烹饪表面让食材有足够的空间铺开，从而形成理想的焦香外壳，而不是在锅中焖煮。

全金属手柄是一大优势。它可以从炉灶无缝过渡到烤箱，无需担心热损伤。手柄略微向上倾斜，这是欧洲锅具的典型特征，但倾斜角度适中，不会导致锅具放入烤箱时手柄卡在烧烤加热管上。在制作如反转苹果塔（tarte Tatin）这类需要频繁在炉灶和烤箱间移动的菜肴时，这一点尤为实用。

连接手柄的铆钉平整且与锅面齐平，营造出平滑、连贯的烹饪区域。这个细节比看起来更重要。凸起的铆钉容易积聚食物残渣和油脂，增加烹饪和清洁的难度。Matfer Bourgeat 的平滑铆钉设计彻底消除了这一问题。

热量保持与煎烤表现

与铸铁锅和不锈钢锅直接对比时，碳钢锅提供了平衡的性能，使其成为日常烹饪的理想选择。

铸铁锅擅长保持热量，但容易使食物（如汉堡）表面产生过深的焦黑外壳。不锈钢锅热量分布均匀，但缺乏煎烤出完美外壳所需的强劲火力。碳钢锅则处于中间地带。它能保持足够的热量，在将内部烹饪至理想熟度的同时，在外层形成深金黄色、酥脆的外壳，而不会导致外部过焦。

在实际操作中，这意味着您可以获得煎牛排、汉堡和蔬菜所需的煎烤能力，且无需像使用铸铁锅那样经历漫长的学习曲线。烹饪后锅具易于清洁，只要开锅得当，几乎不会有食物残渣粘连在表面。

初始开锅流程

全新的碳钢锅在出厂时会涂有一层蜂蜡或油脂保护层，以防止运输过程中生锈。在开始使用前，必须清除这层涂层。

首先，用热水、洗洁精和研磨海绵或刷子彻底清洗锅具。不要手软，必须用力刷洗，以去除烹饪表面、侧壁、手柄和锅底的所有保护涂层痕迹。清洗完成后，锅具摸起来应像光滑的金属，没有任何粘腻的残留物。

锅具洗净擦干后，放在中火上加热，加入三分之一杯油、三分之二杯盐以及两个马铃薯的皮。盐和马铃薯皮共同作用，可以去除残留的蜡或油脂，同时调节热量以防止开锅不均匀。将马铃薯皮在锅底和侧壁上来回擦拭八到十分钟。如果喜欢，也可以用切片的洋葱、青葱和姜代替。

丢弃马铃薯皮后，锅具即视为已开锅，可以开始使用了。烹饪时加入少量油脂，以继续巩固不粘层。即使在初期，食物也能在表面滑动，几乎不会粘连。随着日常使用，不粘层会不断加深并变得更好用。

长期护理与保养

只要进行基础护理，Matfer Bourgeat 会随着使用时间的增加而表现更佳。每次使用后，用刷子或海绵轻轻清洗锅具。可以使用少量洗洁精，但通常没必要。在温热的炉灶上彻底擦干锅具，注意不要过度加热，因为过高的温度会破坏不粘层。

擦干后，用纸巾或专用抹布在整个表面涂抹四分之一茶匙油，然后擦掉多余的油。目标是形成一层薄而均匀的涂层，不要有积油。让锅具稍微冒烟，使油脂聚合，然后用干净的毛巾擦掉多余的油珠。

番茄酱、白葡萄酒或柠檬汁等酸性食物可能会轻微剥离不粘层。这不是永久性的问题。如果损坏严重，您可以重复整个马铃薯皮开锅流程，或者只需在锅中抹油，通过正常的烹饪过程让不粘层逐渐恢复。

切勿将碳钢锅放入洗碗机，因为恶劣的环境会破坏不粘层。完全形成理想的包浆可能需要一年左右的时间，在此期间表面可能会出现斑点或不均匀，这是正常且暂时的现象。通过持续的使用和保养，锅具会形成一层浓郁、有光泽的包浆，不粘性能也会越来越强。

结语

Matfer Bourgeat Black Steel Frying Pan 在碳钢锅中实现了设计、性能和耐用性的最佳平衡。从斜边设计、平滑铆钉到角度适中的手柄，其各项实用功能使其成为一种享受而非妥协。该锅具既能有效煎烤，又能随着时间推移形成天然的不粘表面，对于经常下厨的人来说，这是一项值得的投资。这正是那种随着使用时间越长，价值就越高的锅具。