Hondashi 对比新鲜出汁：即溶日式高汤值得吗？

简介

出汁（dashi）是日本料理的核心，而要做出它有两种简单的方法：用昆布和柴鱼片现熬，或用 Hondashi 这类颗粒状产品即时冲调。为了了解走捷径究竟代价多大，我们各做了一公升，从风味、便利性和价格三方面进行比较——先单独品尝，再放进加了豆腐和蘑菇的味噌汤里试用。

从头熬制新鲜出汁

新鲜版本遵循辻静雄《日本料理：简单的艺术》（Japanese Cooking: A Simple Art）中的经典配方，这本书被公认为经典日本料理的圣经，而出汁正是书中的第一道食谱。熬一公升高汤，先取一公升冷水和约 30 g 昆布。昆布表面的白色粉末主要是天然谷氨酸盐，风味大多来源于此，所以除了用湿布轻轻擦拭一遍外，不要把它抹掉。

用 10 到 15 分钟将水慢慢煮至沸腾，在水即将滚沸前取出昆布，因为昆布煮太久会发苦。然后加入 30 g 鲣鱼干刨花（柴鱼片），重量与昆布相等。加一点冷水压住沸腾，放入柴鱼片，水一重新滚起就立即关火，让它只滚几秒钟。待柴鱼片沉底后，过滤高汤。昆布和柴鱼片都可以留下做第二批，这能弥补一些工夫。

成品是深近琥珀色、异常清澈的高汤，带有烟熏柴鱼香气。不可否认，这比撕开一包冲泡要费事得多，但过程其实很简单：只有三种材料，其中之一还是水。

用 Hondashi 做即溶出汁

即溶版本简单得多。烧开一公升水，搅入颗粒，完成。一个实际的麻烦是：包装上没有标明用量，所以我们凭味道调整，从 5 g 开始，最终定在每公升约 12 g，以接近新鲜版本的浓度。

并排品鉴对比

视觉差异非常明显。新鲜出汁呈现浓郁深邃的琥珀色，即使不用纱布过滤也显得清澈。Hondashi 冲出来是浅黄褐色，杯底有明显沉淀，值得搅起来，因为部分风味就沉淀在那里。

单独喝，Hondashi 确实好喝：鱼味和烟熏味分明，甚至可以说胜过北美超市里许多鸡肉或牛肉高汤。新鲜出汁闻起来鱼味稍重、烟熏味稍轻，但它的烟熏味更多处于背景之中，以一种更细腻的方式呈现，而不是直冲而来。

更大的差距在咸度。要达到相近的风味浓度，Hondashi 明显更咸，而且你无能为力。新鲜出汁咸度较低，让你可以按自己的口味调味——当下一种材料是味噌时，这一点至关重要。

真正的考验：豆腐蘑菇味噌汤

两批高汤都做成了味噌汤，加入嫩豆腐、泡发的裙带菜、葱花和味噌酱，每碗使用等量的味噌和高汤，尽量让咸度保持可比。

Hondashi 版本还不错，只是稍微偏咸，整体令人不太惊艳。新鲜出汁版本则高出一个层次：鱼味更浓，更接近现煮鱼肉的鲜香，而不是即溶版本那种略带怪味的鱼腥气息。

令人意外的是，成品菜中的差距远比单独品鉴时更大。味噌非常咸，而盐会放大风味，所以更优质的基础高汤带来的提升远超预期。正是这一碗，让怀疑者变成了信徒。

价格与最终结论

有趣的是：即溶出汁通常反而更便宜，这与“便利食品更贵”的一般规律相反。所以取舍完全归结于工夫与风味。

香气和风味无疑属于新鲜出汁，便利性无疑属于即溶。对于出汁只是背景材料的菜肴，比如混有酱油的牛丼（gyudon），Hondashi 是完全称职的替代品。但对于高汤站在台前的汤品和炖菜，新鲜出汁每次都胜出，而且其实并不费事。如果材料在手，就现熬吧。

结论

Hondashi 是一款真正优秀的即溶产品，而非劣质品，对于背景类菜肴，它配得上在厨房占一席之地。但并排比较之下，尤其在味噌汤这样风味突出的菜里，新鲜出汁带来明显更深邃的风味，咸度掌控更好，成本还更低。如果你经常做日本料理，学会用昆布和柴鱼片做出汁，这点小工夫绝对值得。