HexClad 平底锅评测：这款混合不粘锅真的名不虚传吗？

简介

HexClad 平底锅最近几乎无处不在，由 Gordon Ramsay 代言并频频亮相。它主打的概念是混合式：一口结合不粘便捷性与不锈钢煎烤能力的锅。为了验证这股热潮是否名副其实，我们把一套四锅（含三个锅盖，其中包括一口炒锅）交给两位专业厨师，请他们用这套锅烹制各种各样的菜肴。以下就是他们的发现。

第一印象与开锅养护

套装随附每个锅的防护袋，本意是保护锅具在收纳时不受损伤。实际上，厨师们认为这些袋子多半会被塞进橱柜里闲置，但其中的道理仍然成立：把锅直接叠放在一起收纳正是它们受损的原因。在锅与锅之间垫一层厨房纸巾或护锅垫是更经济的做法。

HexClad 建议在首次使用前为锅进行养护。厨师们指出这很少见，因为传统上养护只用于铸铁锅或炒锅等高铁厨具，目的是防锈并建立不粘特性。这里的养护要轻得多：只需一层薄薄的中性耐高温油，例如植物油，以中火慢慢加热几分钟。更像是轻度的上油加热，而不是真正的中式炒锅开锅。

这到底是什么锅

这些是结合不粘与不锈钢的混合锅。不粘层并非特氟龙，据称是一种陶瓷化合物，构成黑色的锅底。你能摸到的纹路是微微凸起的不锈钢六角形颗粒，这也是名称的由来。理论上，这种六角设计应能实现均匀的导热与良好的保温。这些锅适用于任何热源，包括燃气、电炉和电磁炉，并可在烤箱中使用。

测试一：反转苹果塔

第一项测试是为反转苹果塔制作干式焦糖：中高火加热细砂糖，不加水。在家用电炉上，锅的受热稍显不均，部分原因是炉子本身的问题，但焦糖的整体表现不错。随后加入黄油、苹果和预先整形的酥皮盖，整锅放进烤箱。

测试二：牛排与锅底酱汁

煎牛排是混合设计需要转变观念的地方。这些锅不喜欢超高温，而高温正是传统煎牛排的做法。从热油开始煎至油面微闪，然后几次翻面，加入黄油并淋油，尽管只有中火， thanks to 大面积的不锈钢接触面，仍煎出了不错的美拉德脆壳。

客观来说：一口纯不锈钢锅很可能煎出更好的脆壳，而凸起的六角颗粒也不够明显，无法留下烤网纹。但由于这口锅同时承担两种职责，其论点在于每项性能都能达到大约八成到八成半，同时增加耐用性，使其成为一口全面好用锅。成品牛排被形容为带有黄油般的煎香脆壳，即使没有铸铁锅那种烟熏炭烤的风味，也照样美味至极。

一个出色的细节：手柄是中空且宽大的设计，即使锅在炉上烧得滚烫，手柄依然保持凉爽。完全不需要隔热布。金属厨具可以放心使用，但避免用尖锐的东西刺入凸起六角颗粒之间的锅面。清洁只需大约两秒，而且由于整锅内外都是不粘的，两个表面都能轻松擦净。

测试三：马铃薯饼与黏性蛋白食材

用剩马铃薯泥做的 bubble and squeak 饼在锅里出了名的湿黏，而 halloumi 起司和鱼皮则是经典的粘锅陷阱。关键技巧：把食材下锅后就不要动它。饼类出炉时里外熟透、外皮酥脆，厨师们一致认为这在纯不锈钢锅里会困难得多。

三文鱼测试最能说明问题。一块鱼柳在冰箱中不加盖风干了两天，另一块没有。两者煎制时都没有粘锅，连鱼皮湿滑的那块也没有，这一点最令厨师们印象深刻。风干过的鱼柳煎出了浓郁的青铜色、噼啪作响的酥脆鱼皮，色泽和风味都明显更佳。结论是：这口锅两者都能应付，但先把鱼皮风干能得到更好的效果。

测试四：芝士通心粉

先做油面酱，再打成白酱，最后变成芝士酱，全程直接在锅里搅拌——这通常是不会在不粘锅里做的事。较高的锅身深度受到称赞，搅拌时酱汁不会溢出锅沿。加入 Comte、cheddar、parmesan、pecorino 和烟熏 provolone 之后，整锅放入230度的烤箱，直到冒泡并呈金黄色。

值得再次提醒的一点：手柄在炉上保持凉爽，但在烤箱里绝对会变烫。即使经过烘烤，锅上焦糖化的残渣也能轻松擦净，而搪瓷烤盘或烤盘则得好好浸泡一番。

测试五：可丽饼

一份面粉、一份鸡蛋、两份牛奶调成的稀面糊，再拌入焦化黄油。煎了多张可丽饼，完全没有粘锅的迹象，每张都金黄酥香、带着清晰的六角形焦纹。厨师们还提到，HexClad 表示锅具在使用几周后会越来越好用，因为它会自然形成养护层。正如一位厨师所说：你给食物调味是让它好吃，你给锅养护是让它好用。

反转苹果塔的最终成绩

完成的反转苹果塔从已放凉的锅中直接倒扣出来，什么都没粘住，无需重新加热锅底来松动，只有锅边如预期般残留少许焦糖。在温热的淡肥皂水中浸泡即可溶解剩余的糖分，而且这些锅也可用洗碗机清洗。

价格与购买建议

这里测试的四锅套装含三个锅盖，售价420英镑。这个价格不便宜，厨师们也明确表示，价格越高就越要好好保养。他们给已经拥有锅具的人的建议是：先从单口锅入手，选中等尺寸的煎锅，试用一下，只有在喜欢它并且能调整自己的烹饪方式时，才购买整套。

这些锅回报你的是习惯上的小改变。食谱会告诉你煎牛排要开大火，但 HexClad 在较低的中火长时间烹饪时表现最佳。买之前先了解它的特性，调整你的烹饪方式，成果确实出色。正如一位厨师所说，自不粘锅问世以来，锅具领域鲜有真正的创新，而这款混合锅正是那样的创新。

结论

在五项严苛测试中，HexClad 锅具交出了成绩单：反转苹果塔干净利落地脱模、中火煎出体面的牛排脆壳、黏性蛋白食材轻松脱离、酱汁搅拌与烤箱烘烤无碍、可丽饼完美出炉。它们无法取代烧得滚烫的纯不锈钢锅或铸铁锅，而且价格也要求你用心呵护，但作为一口耐用、真正不粘、还能进烤箱的日常用锅，它们基本配得上这股热潮。