每个厨房都必备的锅具：实用入门指南

引言

如果你正从零开始布置厨房，或者终于准备好用更优质的锅具替换那些老旧不称手的锅，那么了解哪些锅具真正重要会很有帮助。并非每一个锅都值得占据你的橱柜。真正的必需品，其实只是几种精心挑选的形状和尺寸，就足以覆盖你日常烹饪的几乎所有需求：煎烤、快炒、酱汁、意面、炖煮、烘烤和煎蛋。

本指南将带你了解值得拥有的核心锅具、每种锅具的选购要点，以及对大多数厨房来说最合理的尺寸选择。最后还会介绍几件并非必需、但确实值得拥有的锅具——如果你有足够的空间和预算，可以继续扩充你的收藏。

不锈钢煎锅

优质的不锈钢煎锅（也叫 skillet）是任何厨房的主力。它的斜边、长柄和大面积烹饪表面，几乎能应对任何食材：煎肉、炒蔬菜、浅油炸鸡等等。它不会与酸性食材发生反应，而粘附在锅面上的焦香物质和褐色残渣还可以通过铲起（deglaze）并收汁，变成美味的锅底酱汁。

选购时，留意厚度约 3 mm 的全复合（fully-clad）锅。全复合指的是整只锅——包括锅壁——都含有铝或铜的导热夹芯层，而不是像圆盘底锅那样只在锅底有导热层。全复合锅更耐用，受热也更均匀。外翻的锅缘让倒液体和把食物滑入盘子更轻松，直柄也比弯柄更好用，因为弯柄可能会在手中转动。

12英寸的锅可以处理大量食物而不显拥挤；如果你独居或空间有限，10英寸也是不错的选择。All-Clad、Made In、Heritage Steel 和 Demeyere 都是非常出色的品牌，而 Goldilocks、Misen 和 Legend 则是价格实惠、表现也不俗的选择。

不锈钢炒锅（Saute Pan）

煎锅和 saute pan 的区别主要在于锅壁。煎锅的锅壁向外倾斜；saute pan 的锅壁则垂直且更高。正因为这种 L 形锅壁，saute pan 能容纳更大的容量和汤汁较多的菜肴，也更能防止油花四溅。它非常适合炖煮、浅油炸，当然还有快炒。

代价是汤汁蒸发得较慢，而且由于肉类需要干燥的表面才能形成漂亮的焦脆外壳，saute pan 的煎烤效果不如煎锅。大多数 saute pan 都配有锅盖，你可以把羽衣甘蓝等大量绿叶菜塞进去焖蒸，而且通常还配有辅助手柄，即使锅子又热又满也方便移动。

对大多数人来说，3 至 4 夸脱的 saute pan 是最佳选择：够大，但仍然易于操作和收纳。

酱汁锅或 Saucier

每个厨房还应该有一只不锈钢酱汁锅（saucepan）或 saucier。酱汁锅底部平坦、锅壁垂直、开口较窄、带长柄；saucier 则底部呈弧形、锅壁倾斜、开口更宽。两者都适合做酱汁、意面、谷物、炖菜和小份量的汤。

saucier 有一个真正的优势：弧形锅底让搅拌、打发和清洗都更轻松。用酱汁锅时，食材容易沉在锅底不动，增加了烧焦和粘锅的风险，锅角也很难清洗。

至于尺寸，2 夸脱、3 夸脱或 4 夸脱都可以。4 夸脱能为意面等食物提供更多空间，2 夸脱烧水更快，适合煮水煮蛋和制作快速餐点如芝士通心粉，3 夸脱则是两者之间的良好平衡。

汤锅

汤锅类似于酱汁锅但更大，锅壁更高、开口更宽，并配有两个小手柄。它将是你购买的最大的锅，6 至 8 夸脱是适合大多数厨房的范围。

你会用它来煮汤、熬高汤、煮大量米饭和意面。它可能不是每天都甚至每周都从橱柜里拿出来用，但仍然是必需品：早晚你需要烹煮大量食物，用小酱汁锅分批多次煮并不实际。

一个实用提示：虽然几乎在其他所有锅具上都值得优先选择全复合不锈钢，但汤锅是个例外。循环流动的液体能有效分布热量，食物很少直接接触锅壁，即使没有复合锅壁，烧焦或受热不均的风险也很低。

12英寸铸铁煎锅

铸铁凭借其出色的保温性能赢得一席之地。它的升温速度和均匀度不及不锈钢，但厚实的构造能更好地保持温度，即使冷肉放上锅面也能保持稳定。这使它成为终极煎烤锅。

它的用途远不止煎烤：烘烤、快炒、油炸，甚至烤玉米面包和披萨都难不倒铸铁锅。主要的保养工作是“养锅”（seasoning），即在锅面涂上一层薄油，然后放入烤箱烘烤以防生锈。随着养锅层日积月累，锅面会变得足够光滑，煎蛋也不粘。

主要的局限是酸性。番茄、酒、醋和柑橘类会破坏养锅层并与金属发生反应，留下金属味。Lodge 和 Calphalon 生产品质不错、价格实惠的煎锅，而 Stargazer 则是值得升级的选择，配有更长的手柄和更光滑的烹饪表面。

专煎鸡蛋的不粘锅

每个厨房都应该有一只专用于煎蛋的 10 或 12英寸不粘锅。即使养锅养得好的铸铁锅也能煎蛋，但不粘锅无疑是煎蛋不粘最简单、最方便的方式。

无论什么品牌，涂层终会磨损，锅也需要更换。这就是为什么最好只专用于煎蛋，并保持中低火力。如果你担心传统不粘涂层中的化学物质，Caraway 和 GreenPan 等品牌使用由二氧化硅（本质上就是沙子）制成的陶瓷类涂层。

这里适用两条省钱原则。第一，不要在不粘酱汁锅、不粘汤锅或不粘 saute pan 上浪费钱；以液体为主的菜肴不会粘锅，更大的不粘锅毫无用处。第二，不要在不粘煎锅上花大钱，因为它终究要更换。Misen、Tramontina、Calphalon 和 All-Clad Essentials 都生产价格实惠的铝制不粘锅，完全够用。

带边烤盘

带边烤盘（也称 sheet pan）是另一件必需品，最好备两只，这样你可以同时烘烤多种食物，不会串味，也不会把某一种烤过头。

烤盘最擅长处理那些需要平铺开来烘烤或烤制的大量食材：披萨、鸡翅、西兰花、土豆和南瓜。它们还可以在砧板下方或在较小锅具下层的烤箱架上当作接油盘使用。

选择半张（half-sheet）尺寸，约 18 乘 13英寸，带 1英寸高的锅缘，这样移动烤盘时食材不易滑落。材质也很重要：无不粘涂层的铝制烤盘比钢制的受热更均匀，比不粘版本更耐高温，而且可以安全地在烤箱上火（broiler）下使用。

带烤架的烤肉盘

只有当你经常烹煮全鸡、火鸡、烤牛肉、火腿和其他大块肉类时，带烤架的烤肉盘才是必需品。否则，较小的烤肉用铸铁煎锅、不锈钢煎锅或带边烤盘就足够了。

如果你确实需要一只，选择 14 至 16英寸、锅壁 3 至 4英寸高的款式。锅壁太浅会让肉汁溅出，锅壁太高则会阻碍空气流通，导致受热不均。务必确保附带烤架：它能让热量循环，使肉均匀受熟，而不是泡在自己的肉汁里焖煮。

珐琅铸铁炖锅

珐琅铸铁炖锅是你能拥有的用途最广泛的锅具之一。汤、炖菜、酱汁、炖肉，甚至面包，都能出自这些厚壁锅具。其厚实的铸铁构造保温性能极佳，因此肉丸、牛小排、鸡腿，以及任何需要上色、炖煮、油炸或低温慢煮的菜肴都表现出色。

珐琅涂层不具反应性，这意味着番茄酱、辣豆酱和其他酸性食物不会像在裸铸铁锅中那样造成问题。

有人可能会说，如果你已经有汤锅，炖锅就多余了，因为两者都是锅壁高、开口大、带盖的大锅。但两者兼得是有道理的，就像你会同时拥有不锈钢和铸铁煎锅一样：炖锅更重、保温更好，在上色、煎烤、炖煮、慢煮，以及任何需要长时间保持稳定温度的菜肴上更胜一筹。沉重的锅盖也能更好地锁住水分，让菜肴保持软嫩。

5 至 7 夸脱的炖锅对大多数厨房来说最为理想，圆形锅身比椭圆形更契合标准炉头。Le Creuset、Staub 和 Made In 是这一类别的最佳品牌。

锦上添花的可选项

当必需品都备齐之后，如果你有空间和预算，还有几件锅具值得考虑，不过没有一件是严格必需的。碳钢煎锅本质上就是轻量化版的铸铁煎锅，所以无需两样都买。珐琅铸铁 braiser 则像是锅壁更矮、烹饪面更宽的炖锅。

碳钢炒锅有高而倾斜的锅壁，能防止油花四溅，还能让你通过把食材从热锅底移到较凉的锅壁来调节火候。最后，铜制煎锅升温迅速，对温度调节反应也快，但不锈钢锅能以低得多的成本达到类似效果，这也是铜锅始终稳居“锦上添花”行列的原因。

购买建议

先从覆盖日常烹饪范围最广的几件入手：一只不锈钢煎锅、一只专煎蛋的不粘锅，以及一只酱汁锅或 saucier。接着添置 saute pan、汤锅、铸铁煎锅和烤盘，然后根据你的实际烹饪习惯添购烤肉盘和炖锅。在真正重要的地方买全复合不锈钢，比煎锅更大的锅具就不必买不粘的，并且记住：一套精心挑选的朴实锅具，永远胜过一橱柜杂乱无章的锅。

结语

装备一个厨房并不需要琳琅满目的收藏。一只不锈钢煎锅、一只 saute pan、一只酱汁锅或 saucier、一只汤锅、一只铸铁煎锅、一只专用的不粘锅、几只带边烤盘，以及一只炖锅，几乎覆盖了家庭厨师需要的所有烹饪技法；只有当你经常烹煮大块肉类时，才需要再加上一只烤肉盘。在该花钱的地方选择品质，牢记预算友好的替代方案，你的锅具就能为你服务多年。