Jesse Jenkins《Cooking with Vegetables》评测:滑板男孩的汤豆子

引言

Jesse Jenkins的首本食谱Cooking with Vegetables带着一份特殊的履历登场:Jenkins是一名滑板手、时尚摄影师,也是YouTube频道Another Day in Paradise的幕后创作者。他在洛杉矶长大,一边追逐滑板事业,一边在餐厅厨房兼职。如今他定居伦敦,而这段从洛杉矶到英国的旅程塑造了整本书的风格。这本书并非明确标榜纯素或素食,而是致力于让蔬菜成为主角,大量借鉴意大利和法国经典,并点缀少许韩国、日本、泰国、墨西哥和危地马拉风味。

我们试做了全书110道食谱中的11道,并尽可能严格按步骤操作:五道主菜、四道配菜、一道“依赖菜”和一道甜点。大多数菜式耗时约45分钟,可做四人份,平均每份成本为$7.10。最终我们给出6.8分(满分10分)的总评分,而试做的菜式中有81%获得“Smash”好评。

这本食谱是什么

这是一本轻松明快、不会让人感到冗长疲劳的书。食谱简单、平易近人,手法明显偏欧式,而Jenkins乐于只给你基本的指引,然后把烹饪交回你手中。说明文字极为精简,偶尔出现诸如“如果看起来太稠就加点水”或“尝尝味道,朝你喜欢的方向调整”这样的句子。

这种随性的风格既是本书的魅力,也是它最大的隐忧。凭直觉下厨的人完全不会有问题,而且对想培养这种直觉的人来说,它可以说是绝佳选择。但如果你想要详细的步步指导,又或者你是不喜欢从摄氏度换算、也不愿把aubergine当作eggplant的美式厨师,那这本书可能不适合你。

一个实用的通用性提示:几乎每道食谱都能轻松改成至少素食版本,书中提供白葡萄酒、鸡汤、蔬菜高汤或清水等可互换的选项。这种灵活性很重要,很可能是人们购买这本书的一大原因。通用性得分为六。

我们做出的亮点菜式

香煎韭葱油封配labneh意大利面是我们测试中的最大亮点,获得“Hard Smash”最高评价。这道菜完全不含奶油和黄油;酱汁全部来自油封韭葱和labneh,吃起来像介于Alfredo和青酱之间的奶油意面。它明亮而带香草气息,不过需要额外加盐,而我们希望最后能加一点如Aleppo胡椒之类的辣椒提味。

烤菠萝塔可是另一个亮点,也是我们做过的最佳素食塔可。Jenkins撷取al pastor的精华——烤菠萝——并以它为核心构建出一整道甜辣塔可。使用未完全成熟的菠萝能让果肉保持完整,炙烤带来焦糖化的甜味,额外的青柠汁则平衡酸度。顶料中的tahini是个真正有趣的选择,比单用蛋黄酱更有层次。我们用feta替代queso fresco,效果不错,虽算不上一比一完美替代。

胡萝卜配黄油豆是Jenkins在网上最受欢迎的食谱之一,获得了扎实的“Smash”评价。它本质上就是“蔬菜培根”:带培根丁的烟熏味、柠檬和苹果醋的酸度,以及杏仁带来的脆感。我们用杏仁条代替杏仁片,更喜欢这个口感。至于灵感来自他母亲意大利菜、并带giardiniera辣劲的酸辣意式杂菜汤,则温暖而有冲击力,不过下次我们会多加高汤,因为食谱收汁后会变成非常浓缩、饱腹感极强的汤。

这本书的不足之处

并非每道菜都成功。泡菜版putanesca意面是我们最大的失手,完全不予推荐。它的基底酱汁味道确实不错,但整道菜“太吵”:太多互相争抢的主角风味,其中罐装金枪鱼最抢戏,而口感的组合则发闷而非开胃。如果重做一次,我们会省略金枪鱼。拍黄瓜凯撒沙拉同样令人失望,只留下凯撒的影子,主要呈现凤尾鱼和柠檬味,缺少蒜、黑胡椒和橄榄油的层次。这个点子值得保留,但请配上你自己的酱汁。

墨西哥烤玉米风格的succotash炖菜尚可,但感觉是一种非常欧式的墨西哥菜诠释,温和而偏青绿,缺少烤玉米或chipotle辣椒那种更浓的烟熏风味来撑场。

设计得分为七。Jenkins本职是摄影师,这本书颜值很高,照片实用且能展现质感。有几次,如果我们照照片而非照文字说明来做,成果会更好,例如我们的酱汁比他的更稠时。食谱排版中规中矩,而充满个人故事的长篇前言有时会挤压操作说明。文字部分正因为这种割裂而得五分:有魅力但指引偏轻。风味得七分,成绩稳定、平衡出色,并明显以酸和辣取胜,充分反映他在洛杉矶长大的背景。

性价比与最终评分

我们认为,只要试做的食谱中有至少一半是“Smash”,一本食谱书就值得原价入手。以81%的成功率,加上意式杂菜汤和菠萝塔可的剩菜吃了好几天,这是一本我们会再次翻开的食谱书。性价比得分为九。

谁该买这本书

如果你想寻找烹煮蔬菜的新方式、喜欢以欧洲风味为主偶尔来点融合的口味,并且偏爱一本不会大张旗鼓、轻松随性的食谱书,那么这本书是无脑推荐。如果你习惯了大胆的亚洲或拉美风味,请预期他的版本会更收敛。而如果你需要精确、详尽到极致的说明,或者拒绝摄氏度换算,那就另寻他书吧。至于其他人,Cooking with Vegetables绝对是书架上扎实又令人愉快的新成员。

结语

Cooking with Vegetables得分为6.8分(满分10分)。它并非人人适用,但其稳定的风味、出色的摄影,以及对蔬菜主导烹饪的从容态度,使它成为我们近期试做过的食谱中较令人满意的一本。查一下当前价格,如果“滑板男孩的汤豆子”生活方式正合你意,就入手一本吧。