碳钢锅 vs 不锈钢锅：哪一种值得进驻你的厨房？

简介

碳钢锅与不锈钢锅有不少共同点。两者都耐用、用途广泛，是煎封与煎出焦香肉类的得力好手，而且都能用上一辈子。但在结构、导热表现、保养和价格上存在实质差异，足以左右你的决定。本文逐一拆解这些差异，并重点介绍两款值得细看的锅具：Made In Blue Carbon Steel Frying Pan 以及 All-Clad 不锈钢锅。

结构与设计

大多数碳钢锅的制法如出一辙。厂商先取一块经过热处理的平坦碳钢板材，裁成圆形，冲压成锅形，再用两颗铆钉把手柄固定在锅身上。碳钢本身是约99%铁与1%碳的合金。

不锈钢厨具则复杂得多。由于不锈钢本身导热不佳，大多数品牌会将外层钢材与铜或铝等导热芯材复合在一起。这种复合工艺称为 cladding，成品因此被 marketed 为 multi-clad 或 fully clad。有些品牌将导热材料层延伸至整只锅身，有些则只复合在锅底，意味着锅壁受热较不均匀。

实用结论：由于大多数碳钢锅就是纯碳钢，各品牌之间的表现差异不大。不锈钢锅在材料与结构上差异显著，表现也因此参差不齐。

另一个关键材料差异是铬。大多数不锈钢厨具含约18%铬，可保护钢材免受水汽与酸性食物造成的锈蚀与腐蚀。碳钢的铬含量不足以防腐蚀，因此容易生锈与变色，尤其在养锅油膜变薄时更明显。

这也解释了外观上的差异。碳钢锅出厂时表面呈光滑的灰色或蓝色，但会逐渐出现斑驳痕迹，随着使用慢慢转变为较为均匀的深色。不锈钢锅一开箱就带抛光光泽，而且可以维持多年。

导热表现

Fully clad 不锈钢锅因拥有铝或铜芯，导热比碳钢更均匀。碳钢锅因为锅身较薄，升温比铸铁快且更均匀，但导热系数仍低于铝或铜。话虽如此，预热一两分钟后，两种锅都能均匀导热，很少出现冷热不均的死角。

蓄热能力主要取决于厚度。各品牌碳钢锅的结构相近，因此蓄热表现大同小异。不锈钢锅差异较大：复合层数更多的厚锅，蓄热优于便宜轻薄的款式。煎封时这一点很关键，因为你需要一口在冷牛排或汉堡肉下锅后仍能稳住温度的锅。

碳钢的真正优势在于耐热性。它是专业厨房的常备工具，理由很充分：你可以长时间把它放在猛火上，甚至放到烧烤架或营火上使用。大多数碳钢锅可耐受高达600华氏度（约315摄氏度），但有些更高。Made In 蓝色碳钢煎锅可安全入烤箱至1200华氏度（约650摄氏度）。大多数不锈钢锅耐热至500华氏度（约260摄氏度），而 All-Clad 不锈钢锅则可承受高达600华氏度。

两种锅对温度变化的反应都很迅速。碳钢凭借薄锅壁与轻量结构而反应灵敏，不锈钢则靠导热的铝或铜芯。如果你追求极致的反应速度，铜芯或铜外层的不锈钢锅，导热系数明显高于铝或碳钢。

烹饪多用途性与不粘表现

两种锅都非常多用途。它们适用于所有炉具，包括 induction 电磁炉，也可安全放进烤箱与下烤位。煎、炒、烤、焗、焖，样样都行。

碳钢的主要限制是酸性食物。挤一点柠檬汁或洒一点酒没问题，但长时间接触番茄酱等酸性食材，会把养锅油膜直接剥掉。不锈钢几乎没有限制：它不会与酸性食材起反应，因此是更全面的全能锅。

代价就是不粘表现。如果不讲究技巧，鸡蛋和鱼等娇嫩食材可能粘在不锈钢锅上。碳钢没有这个问题，因为油膜就像一层不粘涂层。养锅并不难，但需要时间，而且每当锅变得粘、生锈或变色时就得重新养过。

清洁与保养

碳钢锅不能放进洗碗机，洗洁精也会毁掉油膜。好消息是手洗其实相当轻松：光滑的养锅表面不易粘附食物，通常用软布加温水即可搞定。若有粘锅残渣，可撒些盐，用厨房纸擦拭后冲净。

不锈钢锅无需养锅，可用洗洁精清洗，大多数锅可进洗碗机，不过手洗仍是更温和的选择。问题是，不锈钢锅其实可能更难清洗，因为表面不如养好的碳钢那样光滑。

供应与价格

不锈钢在各类厨具中随处可见：煎锅、酱汁锅、sauté 锅、汤锅等等。几乎每个品牌都有不锈钢系列。碳钢则少得多，一般只限于煎锅、skillet 与炒锅。

价格是碳钢胜出的地方。大多数碳钢锅售价约50至70美元，有些低至30美元，可比同规格不锈钢便宜多达70%。不锈钢价格因品牌与系列差异极大，从约25美元到超过200美元不等，取决于材料、层数、厚度、表面工艺和产地。总体而言，12英寸碳钢锅的平均价格低于12英寸不锈钢锅。

最佳碳钢之选：Made In Blue Carbon Steel Frying Pan

Made In 蓝色碳钢煎锅以出色的耐热性脱颖而出，标示可安全入烤箱至1200华氏度，远超大多数碳钢锅的600华氏度上限。这使它非常适合高温煎封、接近烧烤式的烹饪方式，以及任何想要一口耐操耐用的锅的人。和所有碳钢一样，它会先出现斑驳的 patina，再逐渐转为均匀的深色泽面，而且需要定期养锅并彻底擦干以防生锈。以普通碳钢锅的价格来说，它是为你的装备增添一口光滑耐高温 skillet 的划算之选。

最佳不锈钢之选：All-Clad Stainless Steel Pans

All-Clad 不锈钢锅可承受高达600华氏度，高于大多数不锈钢锅的500华氏度上限，并受惠于 fully clad 结构，让热量均匀分布于锅底与锅壁。由于不锈钢不与酸性食材起反应，从番茄酱到酒香 pan sauce，什么都能煮，完全不必担心损伤锅面。它们还能多年保持抛光光泽，保养远比碳钢省心。价格则是不锈钢的档次，因系列而异，但你买到的是耐用性、均匀导热以及近乎全能的多用途性。

你该买哪一种？

说实话，这并不是非此即彼的选择。这两种厨具其实可以互补。有了不锈钢锅，任何食材都难不倒你，包括番茄酱以及满是酸性食材的菜肴。有了碳钢锅，你则拥有一面更适合炒、sauté 以及鸡蛋等娇嫩食材的顺滑锅面。两者在烤、煎、上色、焖煮、水煮和烘烤方面都表现出色。

如果你只打算买一口锅，并要应付所有餐点，那就选不锈钢。它保养更省事，而且什么都能煮。如果你想逐步组建锅具组合，一个不错的策略是以不锈钢套装为主，再添一口碳钢锅，专责高温烹饪与娇嫩食材。

结语

碳钢锅与不锈钢锅都是能陪你一辈子的厨具，只是性格不同。碳钢提供更高的耐热性、天然的不粘表现和更低的价格，代价是需要养锅维护，且忌酸性食物。不锈钢提供均匀导热、全面多用途和轻松打理，代价是价格更高，且娇嫩食材较容易粘锅。按自己的烹饪方式来选择吧，别害怕两样都入手。