最佳不粘平底锅：传统特氟龙与陶瓷涂层对比

引言

不粘平底锅依然是全球最受欢迎的锅具之一，因为它们价格便宜、使用方便、清洗轻松。但围绕传统PTFE涂层（通常以Teflon特氟龙名义销售）日益增多的疑虑，促使不少厨师转向陶瓷替代品。我们多年来测试了超过20个传统不粘品牌，最近又测试了14款陶瓷平底锅，其中四款明显脱颖而出：三款传统之选来自OXO、All-Clad和Tefal，一款陶瓷冠军则来自GreenPan。

我们如何评测这些平底锅

核心测试简单却残酷：不放任何油脂连续煎蛋，最多煎50个，直到第一个粘锅为止。这项测试会在所有其他烹饪测试结束后重复进行，以观察涂层是否会随使用而退化。所有传统平底锅都轻松通过了煎蛋测试，从开始就滑溜顺滑，并始终保持如一。

除了涂层本身，锅的设计也很重要：平缓倾斜的锅壁、轻盈的锅身、宽大的平坦烹饪面，以及耐用的不锈钢手柄。

选购不粘平底锅时应注意什么

涂层并非都一样。厂商会根据品质目标在普通铝锅上喷涂一到五层PTFE，而你无法凭肉眼判断层数。因此，彻底的不粘释放测试比外观更重要。

设计细节同样关键。最好的锅，锅壁高度刚好能容纳食材，且倾斜角度适中，方便抛锅又不洒出。12英寸的平底锅重量应在2.5磅左右，这样单手也能灵活操作。由于锅缘到锅缘的量度会掩盖实际平坦烹饪面的大小，应以烹饪面直径9到10英寸为目标，足以让食材摊开上色，可供最多六人食用。不锈钢手柄在耐用性、耐热安全和清洁便利性上都胜过硅胶包覆手柄。

传统之选：OXO不粘平底锅

OXO不粘平底锅一直是长期 favorite，在煎蛋释放测试和上述所有设计检验中都表现完美。它不兼容电磁炉（induction），部分厨房需留意这一点。

一个重要提醒：OXO已宣布将停产这款锅，转而推出一款尚未上市的新陶瓷型号。如果你还能买到，它依然是顶尖之作。

陶瓷之选：GreenPan陶瓷平底锅

如果你想尽量减少接触PTFE，陶瓷不粘锅具值得一试。陶瓷涂层由源自海沙的玻璃状陶瓷材料制成，即使在高温下也没有产生有毒气体的风险。

陶瓷并非没有缺点。一般而言，它比PTFE略逊于不粘效果和耐用性，更脆弱，也更容易随时间出现微观表面裂纹。在最近测试的14款陶瓷平底锅中，只有三款通过50个蛋的测试，其他大约煎到第七个蛋就开始粘锅。冠军GreenPan轻松通过测试，每颗蛋都漂亮地滑出，并在烹饪和折腾测试中始终保持顺滑。它还拥有宽大的烹饪面、平缓倾斜的锅壁和舒适的手柄。

有一点需要调整：陶瓷涂层导热到食物的速度比PTFE快，后者相当于隔热层。陶瓷锅升温更快，所以你可能需要调小火候，或比食谱要求更早把锅离火。对自信的厨师来说，这些都是容易适应的调整。

同样出色：All-Clad不粘平底锅

与OXO并列，All-Clad和Tefal的型号在测试中同样获得高度推荐。All-Clad不粘平底锅兼容电磁炉，这是OXO所不具备的，而且它展现出一流传统不粘锅应有的顺滑、可靠的释放表现。

同样出色：Tefal不粘平底锅

Tefal不粘平底锅是另一款高度推荐的传统替代品，同样兼容电磁炉。和所有传统优胜者一样，它轻松通过煎蛋测试，并符合同样的锅具设计标准。

购买建议：你该选择哪一种？

如果纯粹追求性能，传统PTFE不粘锅仍以微小优势胜出。但如果你更看重安心，陶瓷在高温烹饪（例如入烤箱）时让人更少顾虑。

无论选择哪一种，安全和使用习惯都决定锅的寿命。切勿空烧不粘平底锅；一定要先加油或牛油——它们在约350到400度左右就会冒烟，远早于锅达到危险高温。切勿炙烤或超过500度；如果将不粘锅放入烤箱，温度不要超过450度，因为烤箱温度会上下波动。烹饪时记得打开抽油烟机，并留一条窗缝通风。

要让任何不粘锅更耐用：切勿使用不粘喷雾，它会积累残留，使锅越来越粘。避免金属锅铲，不要用洗碗机，也远离粗糙百洁布或清洁剂。叠放锅具时，在锅与锅之间垫上纸盘或厨房纸巾；在温热的锅面上抹一层薄薄的植物油，可以修复老化的表面。

结语

OXO、All-Clad和Tefal平底锅代表了传统不粘性能的顶尖水准，其中All-Clad和Tefal还额外支持电磁炉。GreenPan则是想完全避开PTFE的厨师的陶瓷之选，只需接受轻微的耐用性妥协。选择哪一款，就看你更重视纯粹性能，还是烹饪时的安心。