烘焙最佳鸡蛋替代品：三种选择实测

引言

鸡蛋几乎出现在各类食谱中，从前菜到甜点都有，因此无论你是要为对鸡蛋过敏的人烘焙，还是单纯想做无蛋料理，找到一个可靠的替代品都很重要。我们把三种市面上容易买到的选择进行了一轮实际测试：蛋糕、饼干，甚至还有炒蛋类菜肴。结果比预期更令人鼓舞。口感和风味上的差异确实存在，但没有一种替代品被彻底淘汰，其中几种做出的烘焙成品，放在生日派对上根本不会被察觉。

鸡蛋替代品的原理

鸡蛋替代品大致分为两大类。淀粉类产品由淀粉、膨松剂和胶体组成。淀粉能保持烘焙食品湿润，并起黏合作用，让蛋糕和饼干在放凉时不会变干。膨松剂提供蓬松度，胶体则充当乳化剂。

成分表在这里很关键。一款仅以小苏打为主的替代品产生了明显的额外上色，而将小苏打与塔塔粉搭配使用的品牌则能控制上色，同时保持膨松效果。以绿豆或豌豆瓣为基底的蛋白类替代品，则专为烘焙和炒蛋双重用途设计。因为它们要模仿炒蛋，往往还添加了脱水洋葱和姜黄等配料，这可能会给烘焙成品带来青草味或蔬菜味。

整体测试下来，蛋糕和饼干是鸡蛋替代品最成功的应用场景。而高度依赖蓬发效果的约克夏布丁则明显失败，所以值得根据食谱选择合适的替代品，而不是指望一款产品包打天下。

JUST Egg

JUST Egg 是一款含植物蛋白的选择，而这正是它的独特之处：它既能炒，也能用于烘焙。在测试中，它的炒蛋表现比其他任何选择都更能接受，如果食谱里有炒蛋，它基本上是唯一的选择。更重要的是，绿豆基底可能带来的青草味或蔬菜味并没有出现，而且它在饼干和蛋糕中的表现都不错。

当品评者并排比较蛋糕切片时，这款产品在无蛋选项中赢得了首选，口感被评为可以接受，虽然略微软湿。如果你想要一款同时覆盖烘焙和炒蛋的产品，就是它了。

Bob’s Red Mill Egg Replacer

Bob’s Red Mill 是一款淀粉类替代品，但有一个特别之处：它的成分表只用小苏打而没有塔塔粉，这在测试中产生了明显的上色。在蛋糕里，这种上色问题不大，但饼干烤出来偏干，额外的上色可能也是导致饼干变干的原因之一。

这是一款简单实惠的常备食材选择，适合你的食谱是蛋糕而非娇气的饼干，而且较深的烘焙色泽不影响成品效果的情况。

Judee’s Egg Replacement

Judee’s 的风味获得了真心实意的称赞，在蛋糕比较中品评者的反应相当正面，虽然口感评价毁誉参半。蛋糕组织被形容为有点黏牙，用叉子处理起来比较费劲，不过并没有被判定为不可接受。

它的亮眼之处是饼干测试，表现出色，获得了整个测试中最多的好评。如果你的主要用途是饼干，这一款值得认真考虑。

鸡蛋蛋糕测试的发现

这次品评带来一个很有价值的现实检验：无蛋蛋糕与真蛋糕之间的差异，并不像事先想象的那么大。含蛋蛋糕的组织确实更高，质地更紧实、表面略带黏性，因此最容易抹奶油，但有几种替代品被评为完全可接受，尤其经过抹奶油并在热闹的派对上端出之后。

这一点值得记住。对于一个适合过敏人士的生日蛋糕，这里表现较好的任何一款都能胜任，宾客几乎察觉不到差别。

购买建议

根据用途选择替代品。想要全能烘焙再加上炒蛋功能，JUST Egg 是最稳妥的单一选择。只想预算内简单烤蛋糕，如果你能接受额外上色，Bob’s Red Mill 表现良好。而饼干用途上，Judee’s 的表现尤其亮眼。不要指望任何替代品能做出蓬发漂亮的约克夏布丁，如果你担心上色问题，记得查看成分表里的小苏打。

结语

鸡蛋替代品已经成熟到一个程度：生日蛋糕、一批饼干，甚至一份炒蛋，都可以在没有一颗鸡蛋的情况下成功完成。按照你最常烘焙的东西来选择，效果应该完全令人满意。