最佳铜煎锅：三款物有所值的锅具

简介

铜制炊具一直以来都与精致烹饪划上等号，从经典法国餐厅到茱莉亚·查尔德都是如此。但一口铜煎锅动辄数百美元，除了情怀和漂亮外观之外，它到底能为今天的家庭厨人带来什么？

我们购买了几款不同的铜煎锅，并将它们的表现与一款我们钟爱的全复合铝加不锈钢煎锅进行对比。简短结论是：铜锅烹饪表现极佳，但是否值得入手，取决于你想从厨房中获得什么。

我们的测试方法

在每一口锅中，我们煎了鸡胸肉，并制作柠檬酸豆锅酱。我们还做了煎锅版芝士通心粉、熬制焦糖酱，并请其他测试员在每口锅中煎黄油。我们也用红外线热像仪拍摄每口锅，比较热量在烹饪表面扩散的均匀程度。

在公布结果之前，有几件关于用铜锅烹饪的事值得了解。铜是传热最快的炊具材料，比铝快超过1.5倍，比不锈钢快约25倍。铜锅升温非常快，火力调低后降温也快。这种响应性带来出色的掌控力，也正是铜制炊具用起来令人愉悦的原因。

两种值得考虑的款式

铜对柑橘、醋和番茄等酸性物质高度敏感，一旦直接接触食物，铜会渗入食物中，因此铜制炊具几乎都带有内衬。几个世纪以来唯一的内衬材料是锡，但近年来不锈钢内衬已变得普遍。第三种方案是将铜完全包在内部，作为多层锅的芯层。我们每种款式都买了一些来对比，其中两种款式最令我们满意。

第一种是钢衬铜煎锅。不锈钢内衬经久耐用，但钢也会蓄热，所以当火力调低时，钢衬铜锅无法像纯铜那样迅速降温。厂商通常以强调钢层做得多薄来推销这类锅具。不过钢材也有一个好处：它迫使热量横向穿过铜层，快速扩散到整个烹饪表面，使锅具受热更均匀，并减少热点。

另一种我们偏爱的款式是铜芯锅。铜位于多层复合锅的中心，你完全不必担心酸性食物的反应问题，也无需铜材保养。这些锅受热非常均匀，易于维护，而且比以厚重铜材为主的锅更轻、更灵活。我们测试阵容中带铜芯的锅，是将铜芯夹在铝层与钢层之间，形成五层结构：钢、铝、铜、铝、钢。由于铝的传热速度也很快，将它紧贴铜层等于为锅的响应性装上涡轮增压，而磁性的钢制底层则让它兼容电磁炉。单论烹饪性能，铜芯款式可能是最佳选择。

选购要点

无论你选择哪种类型的铜煎锅，我们评分最高的锅具都拥有充足的烹饪空间和较低的喇叭形锅沿。外张的锅沿让你用锅铲更容易伸到食物下方，也有助于水分蒸发，使食物更快上色。锅沿呈弧形而非L形时，用锅铲在锅中翻动而不漏掉任何食物会容易得多。

我们测试的锅具配备不锈钢或铸铁手柄。铸铁手柄配铜锅传统而美观，但钢制手柄更轻，在炉灶上升温更慢，因此你不会总是需要隔热手套。我们最喜欢的两口锅正好各配一种手柄。

应避免什么

我们测试了一口锡衬煎锅，它最大的问题在于锡在仅450华氏度时就会熔化，而这个温度在炉灶上非常容易达到。我们在煎黄油时就损坏了那层锡衬。铜锅可以重新镀锡，所以损坏并非永久性的，但对于一口理应担当主力的锅，我们实在不想如此操心。

无论如何，请避开所谓的铜质不粘锅。与宣传话术相反，市面上并不存在内衬不粘涂层的铜煎锅。这些其实是铝制或钢制锅具，只是内壁呈橙铜色而已，它们完全不具备真正铜锅的任何特性。

铜锅与不锈钢锅的对比

虽然我们热爱用铜煎锅烹饪，但它们的性能仅略微领先于我们已经在推荐的全复合锅：All-Clad d3 Stainless 12英寸带盖煎锅。那口锅烹饪表现出色，而且坚固无比。它经受住了热冲击，甚至被砸在混凝土上也不吭一声——这些测试我们实在不敢对每口售价300至500美元的铜锅下手。All-Clad d3 的价格只是本次测试阵容中大多数产品的零头，甚至还附带锅盖。

结论是：你其实并不需要一口铜煎锅，但你很可能会想要一口。我们推荐本次测试的大多数锅具，选择哪一款取决于你想如何使用它。

All-Clad Copper Core 五层复合煎锅

我们喜爱 All-Clad Copper Core 五层复合锅，因为它传热出色、受热极为均匀，而且无需任何特别保养，铜 mostly 藏在芯层之中。如果你想要铜的性能，却又不想抛光或担心酸性食物，这就是该选的款式。

Mauviel 铜煎锅

如果你希望煎锅上能看到大片的铜材，并且不介意偶尔抛光以维持光泽，那就选 Mauviel。这口锅由铜制成，带有一层薄薄的不锈钢内衬。它结合了钢材无反应性、耐用的内衬与铜的响应性，因此受热均匀，而且当我们在炉上调整火力时，它的反应也相当快。宽大的烹饪表面可以一次烹煮大量食物而不显拥挤，较低的外张锅沿有助于蒸汽蒸发，让食物上色更深。

铜煎锅的保养

如果你购买了铜锅，切勿放入洗碗机，那太粗暴了。只需使用普通洗洁精、清水以及软布或海绵。铜的那一面要避免任何粗糙或研磨性的东西，因为那会磨损并刮伤表面。不锈钢内壁则可以使用 Bar Keeper’s Friend 或任何你喜欢的清洁剂，因为它非常耐用。每次清洗铜锅后，要彻底冲洗并完全擦干，以帮助防止氧化变色。

铜的外观变化之快可能令人吃惊。一上炉灶，那闪亮的金红色表面就会变得斑驳带条纹，浓郁色泽也会褪成黄色。包浆并无害处，有些人甚至喜欢留着它营造复古感。但如果你想把炊具恢复到原本的光泽，也有办法。把柠檬切成两半，蘸上粗盐，当作百洁布使用，能去除大量氧化层，效果相当不错。要达到真正焕然一新的效果，还是得用市售抛光剂。我们最喜欢的是 Wright’s 的产品：罐子里自带海绵，只需蘸取涂抹在锅上，不断擦拭直到所有氧化层清除为止。

无论铜芯锅还是钢衬铜锅，都会是你厨房里的好帮手；而如果铜对你而言更多是享受而非必需，All-Clad d3 依然是无可撼动的主力之选。

结语

出色的烹饪并不需要一口铜煎锅，但选对了，它能带来卓越的响应性和均匀受热，让下厨时光真正成为一种享受。想要低保养的铜性能，选 All-Clad Copper Core 五层复合锅；想要经典外观且不介意抛光，选 Mauviel；想以零头的价钱获得出色的烹饪表现，选 All-Clad d3。