各类面包糠大比拼:新鲜、原味与日式 Panko 面包糠全面比较

简介

面包糠看起来是厨房里最没有争议的东西,直到你问一屋子厨师该买哪一种。事实是,合适的面包糠完全取决于用途。能让肉丸鲜嫩多汁的面包糠,用来做酥脆肉排就错了;而最适合裹肉排的面包糠,当焗烤表层又太硬太脆。

我们试吃了六个品牌,并与自制新鲜面包糠对比,得出三大类别:用柔软三明治面包自制的新鲜面包糠、研磨细腻的原味面包糠,以及日式 Panko 面包糠。下面就来看看它们在面包糠最常见的三种用途上表现如何:作为 panade 起黏合作用、裹肉排,以及铺在焗烤料理上。

新鲜面包糠:Arnold 三明治面包

最好的新鲜面包糠要用柔软的三明治面包,像 Arnold 这样高评价的三明治面包就很合适。把面包片(连皮一起)撕进食物调理机,大约搅打十次即可。做出来的是不规则、相当粗糙但非常柔软的面包糠。

这种柔软粗糙的质地让新鲜面包糠成为肉丸或肉 loaf 里 panade 的绝佳选择。Panade 会吸收液体(通常是牛奶),形成凝胶,让肉馅有结构、肉丸能成团,同时帮助肉质锁住水分。即使肉 loaf 烤到全熟,依然鲜嫩多汁。这就是面包糠默默发挥的魔力。

代价则在裹粉环节。因为新鲜面包糠粗糙又不规则,裹在肉排上会斑驳不均,没有厨师愿意看到鸡块从外壳里露出来。不过用来铺焗烤料理或芝士通心粉倒是不错:用牛油在平底锅里烤香,撒在菜上,你会得到更偏酥而非脆的口感。

原味面包糠:Progresso 与 4C 比较

这里”原味”很重要。不要夹杂干香草,只要纯净的面包糠。有两个品牌值得细看:Progresso 和 4C。两者表现都不错,Progresso 稍占优势。

这些原味面包糠非常细腻,质地近乎沙状。这种细腻正是它们擅长裹粉的原因。均匀的面包糠能形成顺滑一致的裹层,上色漂亮,正是肉排所需要的。

但局限在别处显现。作为焗烤料理或芝士通心粉的表层,它们太粗粝、太像沙子,口感不佳。而作为 panade,它们的吸液能力也不好,部分原因是含有油脂,所以在做肉丸和肉 loaf 方面不及新鲜面包糠。

整体最佳:Kikkoman Panko 面包糠

Panko 拿下了冠军,而 Kikkoman 凭借中等大小的面包糠颗粒,成为受测品牌中的最爱。有些 Panko 品牌太脆、颗粒太大,有些又太细;Kikkoman 恰好落在中间。

Panko 的生产工艺很特别。它用的是无皮面包:面团不放在烤炉中用辐射热烘烤,而是放在金属板上,利用电流加热烤熟。由于没有面包皮,整条面包烘干后被撕成那种标志性的大片、轻盈的碎屑。

这种结构让 Panko 成为裹肉排的最佳选择,能带来真正酥脆的外壳。它同样是最受青睐的焗烤表层,原因是超级香脆,而不像新鲜面包糠那样只是酥松。作为 panade 它只能算勉强合格,但也有变通办法:把面包糠装进密封拉链袋,用擀面杖敲得更细,用于肉丸和肉 loaf 效果就更好了。

储存是另一个不为人知的优势。Panko 在储藏柜里能保存很长时间,随时可用,放进冷冻库更几乎可以无限期保存。

如何按用途选择合适的面包糠

把面包糠和用途对上,效果立刻提升:

• **肉丸和肉 loaf(panade):**用柔软三明治面包自制的新鲜面包糠,或把 Panko 装进密封袋敲得更细使用。
• **裹粉肉排:**Panko 追求最大酥脆度,或用细腻的原味面包糠获得均匀、上色漂亮的裹层。
• **焗烤料理和芝士通心粉表层:**Panko 带来超级香脆的口感,或用牛油炒过的新鲜面包糠获得更酥松柔软的质地。

铺表层或做 panade 时请跳过原味面包糠。它们的沙质口感和油脂含量在两种用途上都是减分项。

结论

对面包糠讲究一点是有道理的。家里常备一条柔软三明治面包,以便在需要黏合时制作新鲜面包糠;备一盒细腻的原味面包糠,用于均匀上色;再备一罐 Panko,用来做酥脆肉排和香脆表层。三种各备一包,厨房里所有面包糠任务都能应付自如。