居家廚房必備：砧板、廚具與值得入手的工具

引言

佈置一個家用廚房，並不需要一大抽屜的廚房小工具。一套精心挑選的小工具，已足以應付居家煮食的幾乎所有任務，而選得對，就代表你的刀更耐鋒利、鑊具更耐用、備菜更輕鬆。本指南會逐一介紹必備品：你的主力刀具、一塊能保護刀刃的砧板、應付由煎蛋到茄醬各種需要的鑊具、幾件你真正會常常拿來用的手持工具，以及一件大多數人都忽略的平價好幫手。

先選對刀

在砧板和鑊具之前，先弄清楚自己實際需要哪些刀。你不需要四把刀，只需要一把主力刀和一把小型配角刀。主力刀方面，三德刀（santoku）、文化刀（bunka）或牛刀（gyuto）都能勝任。三德刀和文化刀小巧多用途，適合較小的廚房，兩者主要分別在刀尖：文化刀有反劍形刀尖（k-tip），較擅長處理精細的刀尖工作，例如把紅蔥頭和蒜頭切成極細粒的 brunoise，而三德刀則是羊蹄形刀尖。牛刀相當於日式主廚刀，刀身更長，方便切片和處理大型蔬菜，同時仍能勝任精細工作，其刀形亦同時適合推切和搖擺切。如果你有足夠空間，也習慣使用較長的刀身，牛刀是更全面的選擇。

再配一把小刀（petty knife）。它負責處理小型工作，例如把烚蛋切半、修剪士多啤梨、分切雞隻，以及精細的裝飾切工，讓你的主力刀留在砧板上處理正經任務，早餐和午餐備菜也能保持快捷。

保護刀刃的砧板

無論你選哪把刀，都不要直接在廚房檯面上切東西。砧板是第二件必備品，而木製是最佳選擇。任何木砧板都勝過塑膠或竹製砧板，如果你在意刀刃，玻璃或石製砧板更應完全避免。

Larchwood Enterprises 端紋砧板

Larchwood Enterprises 在新斯科舍省布雷頓角島製造的端紋砧板特別出色。由於木纖維直立排列，刀刃會滑入纖維之間，而不是橫向切斷纖維，因此砧板對刀刃更溫和，而且有點自我修復的效果。木材本身天然抗菌，這些產品更被形容為可以終身使用，甚至有砧板傳給孫兒的故事。如果你想讓刀具更長時間保持鋒利，並用上幾十年，這是明智的投資。

Hasegawa Hi-Soft 砧板

另一極端方面，Hasegawa 的 Hi-Soft 砧板是很好的選擇，如果你不想用一大塊木砧板的話。它們對刀刃甚至比木材更溫和，讓刀具更長時間保持鋒利。代價是外觀：它們不像大型端紋砧板那樣能為廚房檯面增添格調，但論功能性實在難有對手。

常備一把「犧牲刀」

這不是甚麼升級，但值得保留：你本來打算淘汰的舊刀或廉價刀具。留著它處理會損壞貴價日本刀的工作。斬骨、切凍肉、硬芝士皮、果仁、硬糖、塑膠，或斬開龍蝦，都屬這類。經驗法則是：凡是你不會用牙咬穿的東西，都不該用你的好刀來切。即使是犧牲刀最終也會崩刃，但這正是它的用途。

鑊具：一鑊一煲

鑊具方面，兩件產品已能覆蓋家用廚房幾乎所有需要。

De Buyer 碳鋼鑊

像這款 De Buyer 的碳鋼鑊受熱非常均勻，避免了一面燒焦、另一面未熟的老問題。更妙的是，你可以用油養鑊，養出真正的不黏表面：把塗了油的鑊加熱至冒煙點，倒掉油，然後抹乾淨即可。沒有塗層的顧慮，金屬廚具也可隨便用，正好配搭金屬魚鏟。一點要注意：番茄醬和醋等酸性材料會破壞養鑊油層，令表面變黏，所以這類菜式還是留給湯煲處理。

一個大型不鏽鋼湯煲能補足整套組合。它能應付薯蓉、高湯、白飯，更重要的是，所有會毀掉養鑊碳鋼鑊的酸性烹調都交給它。

真正實用的手持工具

有幾件手持工具的使用頻率，比抽屜裡任何東西都高。

首先是 Y 形蔬果刨。它長時間保持鋒利，反手使用也順手，好的款式更在角位附有薑磨和薯芽去除器。

下一件真正的革命性工具是四面刨絲器。Microplane 的四面刨絲器有多個刨面，包括一個切片面（要小心使用）、標準芝士刨面、檸檬皮屑刨面等等。這是令許多買家出現同一反應的產品：先猶豫價錢，然後後悔沒有二十年前就買下它。

最後補齊整套工具：一個檯面刮板，用來把備好的材料鏟入鑊中，也省得用刀刃去刮檯面；一把斜角金屬魚鏟，輕鬆翻動鑊中食物，用於碳鋼鑊也安全；還有一對鑷子夾，用於細緻翻面、精準擺盤，甚至清潔廚房時伸進那些難觸及的角落。

妥善存放刀具

最後一件必備品不是特定產品，而是一個習慣：某種形式的刀具存放。把刀鬆散地丟在抽屜裡，刀刃會互相碰撞並撞上硬物，令你的心頭好很快變鈍。牆裝磁力刀架、把刀放回原裝盒，或簡單的刀套，都能解決問題。目標很簡單：安全存放刀具、方便取用，並保護你投資過的刀刃。

麵包刀的例外

麵包刀確實是必備品，但它是唯一一件花大錢也意義不大的工具。眾所周知，鋸齒刀極難磨利，要找到懂得正確磨刀的人也不容易，因為通常只有原廠才有配合每組小鋸齒尺寸的磨刀工具。

Mercer 麵包刀巧妙地解決了這個問題。售價約 30 元，是一件不花巧、手感良好、出廠即鋒利無比的刀具。大約五年後變鈍時，你只需再花 30 元，而不用四處尋找磨刀服務。實在沒有理由花 300 元買一把你根本無法妥善保養的麵包刀。

結語

一個稱職的廚房，說到底就是一張短清單：一把主力刀配一把小刀、一塊保護刀刃的砧板、一口碳鋼鑊加一個湯煲、幾件做工良好的手持工具、妥善的刀具存放，以及一把經濟實惠的麵包刀。這裡每一件產品都是憑日常使用而佔有一席位，而非靠新鮮感，合起來幾乎涵蓋居家煮食會遇到的全部需要。