膠囊廚房:12件值得擁有的必備廚具

簡介

膠囊衣櫥是指以少量經典、可互相配搭的服飾,配出最多造型。同樣的概念也適用於廚房:一份精簡的核心廚具清單,讓你以最少的單一用途工具,烹調出最廣泛的食譜。

本指南將必備廚具分為兩大類:備料工具(用來切割的刀具、砧板、準確量度的工具,以及攪拌用的器皿)和烹調工具(一隻平底鑊、幾件關鍵工具、一個荷蘭鍋,以及一支即讀溫度計)。合共十二件核心廚具,差不多什麼都煮得到。

備料基礎

Victorinox 8吋主廚刀

八吋主廚刀是你能擁有的最萬用刀刃。它可以拆解一隻雞、把番荽切得細碎利落,並應付中間幾乎所有切割工作。這款來自Victorinox的長勝軍源自肉類加工業,二十多年來一直在獨立測試中名列前茅。順滑舒適的手柄適合多種握法,無論手大手小都穩妥貼手。刀刃兩側各以約15度開鋒,較窄的角度令切割更暢順,而且開箱即鋒利——並非每款受測對手都做得到。它的鋒利度也比大部分刀具更持久,令你較少需要磨刀。

Teak House木製砧板

木砧板是講究的選擇。它外表美觀,落刀時溫和不發出嘈音,又可充當芝士板,一面有充足空間切割,另一面則可擺放食材。代價是重量和保養:木砧板較難清潔,通常需要定期塗油以防表面开裂。這款來自Teak House的冠軍產品以柚木製成,天然含有柚木醌,能防水並保持木材狀態良好,因此比其他大部分木材需要較少塗油。

Oxo塑膠砧板

塑膠砧板較輕身、較易清潔,而這款更可以直接放入洗碗碟機。矽膠防滑腳令它穩穩貼在檯面上,其重要性比聽起來更大。白色表面在測試期間令人擔心會染色,但砧板塗上辣椒醬和adobo醬、放置一段時間後再清洗,結果這款完全沒有染色,其他砧板卻染了。實際使用中它保持純白,並非只是紙上談兵。

令烘焙準確無誤的量度工具

準確度對烘焙極為重要,對日常烹調亦然。乾性和液體材料需要不同的量杯,才能得出最準確的結果。

Oxo量匙

勝出的量匙首先在準確度上得分,因為不準確的量度工具根本毫無意義。套裝包含八分一茶匙量匙,這是部分套裝省略、但不少食譜會用到的規格。堅固的不鏽鋼設計舀取時不會彎曲、不會產生靜電黏附,而且可以用手指乾淨俐落地刮平匙面,量出完全平整的一匙。

Oxo乾性材料量杯

這些量杯可以層疊收納並以磁力相吸,方便收藏又不會在抽屜裡叮噹作響。筆直的手柄延伸至杯緣之外,讓你刮平杯面,量出平整準確的分量。它們堅固耐用,大而清晰的刻度易於閱讀,亦不會磨損褪色。

Pyrex液體量杯

量液體,玻璃是正確的選擇。Pyrex量杯好用、準確、手感舒適。一個實用貼士:彎下腰,以視線平視液面高度。從上方俯視量杯,很難看準液面的實際位置;以平視角度讀數才最準確。

攪拌碗:金屬與玻璃

攪拌碗的使用頻率極高,由油醋汁、班戟粉漿到溶牛油都用得上,所以金屬和玻璃兩套都值得配備。

Vollrath經濟型不鏽鋼碗輕身、攪拌時容易握持、極為耐用,而且導熱良好,是臨時架設隔水加熱的好幫手。玻璃碗則可放微波爐,金屬卻不可以,因此用來溶牛油最理想。Pyrex Smart Essentials碗稍重,長時間打發時不夠舒適,但穩固耐用,值得在碗疊中佔一個永久位置。

唯一一隻鑊:Lodge 12吋鑄鐵鑊

如果只可以擁有一隻鑊,鑄鐵是最萬用的選擇,而且價錢非常合理。Lodge 12吋鑄鐵鑊是當中之選:烹飪面積闊落,鑊邊夠高可以淺油炸冬甩或炸雞,也適用於焗粟米包、批和蛋糕。因為全金屬製,它可以放上爐頭、入焗爐、放到燒烤爐下或燒烤爐上,更可以直接在鑊內烤一整隻雞。

鑊面可以無限翻新。就算出現任何問題,你只需刮淨、塗油、加熱,讓油分結合成天然不粘塗層,永遠可以不斷翻新。相比之下,不粘鑊的塗層幾年內就會磨損,迫使你重新開始。鑄鐵鑊卻是越用越不粘。

最勤力的三件工具

Wusthof魚鏟

這是最受歡迎的金屬鑊鏟,而它古怪的形狀正是精髓所在。它以魚鏟規格製造,可以伸入魚柳底部,輕輕提起而不弄散魚肉,微微上翹的前緣亦能自然均勻地剷起其他食材。鏟面的鏤空設計讓油分瀝走,鏟身堅固之餘又夠柔韌,勝任任何鑊鏟工作。

DiOrio矽膠鑊鏟

炒蛋或小炒時,用金屬工具在鑊內追著食物團團轉是錯的做法。這款矽膠鑊鏟內藏金屬以保持堅固,邊緣則是柔軟有彈性的矽膠。它是一體成型設計,不會有殘渣卡在接縫,弧形邊緣貼合鑊面,同時夠薄夠實淨,可以乾淨利落地刮起食材。用它劃過醬汁,如果留下一條清晰的痕跡,就知道醬汁已經够稠。

Oxo 12吋食物夾

十二吋是最萬用的長度,這款食物夾的扇貝形夾齒排列整齊、閉合緊密,穩妥夾起任何食物,單手就能開合。翻牛扒、轉蘆筍、移動蔬菜,以至把食物端過整個廚房,它都同樣輕鬆勝任。

無可取代的鍋具:荷蘭鍋

問多數廚師如果只可以帶一件廚具去荒島,答案都是荷蘭鍋。它幾乎做到平底鑊的所有事,甚至更多:意粉、粟米、燉煮,以至任何受惠於厚重鍋蓋和充裕空間的菜式。

La Crosse的冠軍產品是七又四分一夸脫的圓形法國鍋,12吋的直徑令你輕鬆伸手到鍋底。Cuisinart的最佳性價比之選是六夸脫版本。兩者都是琺瑯鑄鐵,即是以玻璃狀的彩色塗層封住鐵質,永遠無需開鍋養鍋。清潔亦很簡單:擦洗,或遇上真正燒焦時以熱皂水浸泡,污漬一沖即走。

即讀溫度計:最重要的小工具

即讀溫度計聽起來像可有可無的裝飾。事實並非如此。無論烘焙、燒烤還是油炸,它都會告訴你食物何時真正熟透,令你毋須再靠猜測。

ThermoWorks Thermapen One

最受歡迎的一款一秒內讀數,當你的手懸在滾燙食物上方時,這一秒非常重要。它有大號背光數字,轉動溫度計時顯示屏亦會自動旋轉。價錢稍貴,但它是行業標準。

Lava Tools即讀溫度計

一款實在的中價替代品。它相當出色,只是比Thermapen One稍微不那麼順手。

ThermoWorks ThermoPop

ThermoWorks亦有推出ThermoPop,一款價格非常低廉、形狀如棒棒糖的溫度計。它的讀數稍慢,但同樣準確,是預算緊絀時入手這項必備功能的最簡單方法。

總體購買建議

由備料工具開始:一把萬用刀、一塊配合你清潔習慣的砧板、適用於乾性和液體材料的準確量度工具,以及金屬和玻璃攪拌碗各一套。然後補齐烹調工具:一隻鑄鐵平底鑊、一把魚鏟、一把矽膠鑊鏟、一把12吋食物夾、一個琺瑯鑄鐵荷蘭鍋,以及一支即讀溫度計。十二件必備廚具,之後的天空就是極限。

結語

膠囊廚房行之有效,是因為每件廚具都在成千上萬次使用中證明了自己的價值。按預算揀選合適的砧板和溫度計級別,這份精簡清單就能帶你應付幾乎任何食譜。