世界各地的乳酪：品嚐並比較 17 種風格

簡介

乳酪是少數幾乎在地球上每一種飲食文化中都出現的食物,然而沒有兩個國家對待它的方式完全相同。我們品嚐了來自美國、法國、亞美尼亞、土耳其、希臘、冰島、伊朗、保加利亞及印度傳統的原味乳酪,從超級市場及專門店購買,並排比較它們的風味、酸度、質感及最佳用途。如果你只吃過一種風格,這篇指南會讓你看到乳品貨架上隱藏著多少個性。

美國陣容

四款廣泛有售的美國乳酪定下了基準:Dannon、Maple Hill、Brown Cow 及 Stonyfield。美式乳酪通常比國際同類產品更溫和、酸度更低,而這次品嚐亦證實了這個規律。四款之中,Maple Hill 以其草飼、奶脂在上層的特色脫穎而出,Brown Cow 緊隨其後。

Dannon 於 1942 年首次引入美國,是該國首款商業生產、廣泛有售的乳酪,而底部加水果的版本則於 1947 年推出。試吃者認為它非常溫和,帶一絲酸味,幼滑如奶油,質感偏稠,很像許多美國人自小吃的乳酪。

Maple Hill 是一款草飼、奶脂在上層的乳酪,以未經均質化的牛奶製成,因此奶油會升到明顯的一層。試吃者形容它怡人、帶酸,並有點像山羊芝士的微妙風味,餘韻帶青草味,不過質地較稀、較薄、較水。

Brown Cow 是另一款未經均質化的全脂牛奶乳酪,同樣有奶油頂層。它比 Maple Hill 更溫和:稀、薄、滑身,只有輕微酸味。Stonyfield 是來自佛蒙特州的有機益生菌全脂牛奶乳酪,是全組之中最溫和、最滑身的,含蓄而不搶味。

法式風格:La Fermière

La Fermière 是一款法式原味乳酪,直接在其玻璃瓶中發酵製成,採用經巴氏消毒的全脂牛奶、經巴氏消毒的奶油及活性乳酸菌,不含果膠。其脂肪含量通常是普通原味乳酪的兩倍或以上。

試吃者覺得它輕盈溫和,甜得宜人,絲滑如奶油,更接近 crème fraîche 而非酸奶油,帶有新鮮奶香,質感濃稠卻絕不粉糊。對於想直接從瓶中享用一匙近乎甜點的奢華口感的人來說,這是輕鬆之選。

亞美尼亞風格:Karoun

Karoun 全脂牛奶乳酪以亞美尼亞風格在加州製造,採用發酵的經巴氏消毒 A 級牛奶及奶油、脫脂牛奶和果膠。它標示含有六種活性乳酸菌,比一般為多,這同時塑造了它的風味與質感。

試吃者形容它有微妙而明亮的甜酸,帶酸而不過火,質感濃稠但不完全順滑,略帶微粒感。尾段甚至有一抹烘焙般的奶油香,試吃者將之比作酸奶油。如果你已經喜歡該品牌的 labneh,這款屬於同一風味家族。

土耳其風格:Merve

Merve 天然原味全脂牛奶乳酪比美國主流產品更難找到,但值得搜尋。它以發酵的經巴氏消毒 A 級牛奶及奶油、脫脂牛奶和果膠製成,含六種乳酸菌,外觀明顯蓬鬆。

其風味相當帶酸,並有一點芝士味,有時被比作 cheddar 的餘韻,質感濃稠、如天鵝絨般、略帶微粒感而且非常順滑。它極具個性,天然適合鹹食菜式,例如土耳其 cilbir——鋪在一層滑身乳酪上的水波蛋。

希臘乳酪陣容

希臘乳酪約於十年前轟動登陸美國超級市場,其定義在於過濾:去除多餘乳清,從而濃縮乳酪並提高蛋白質含量。三個具代表性的全脂牛奶品牌展示了這個類別可以有多不同。

Chobani 全脂牛奶原味希臘乳酪於紐約上州以含六種活性乳酸菌的發酵牛奶製成,濃郁奶香偏甜多於偏酸,質感順滑、如枕頭般柔軟、絲滑而豐厚。Fage 5% 是全脂的標準代表,同樣於紐約製造:微酸、豐厚、相對圓潤、濃稠、豐腴,近乎打發奶油,是最經典的希臘風味。Green Mountain Creamery 是一款 5% 脂肪的希臘乳酪,以發酵的經巴氏消毒脫脂牛奶及奶油加三種乳酸菌製成,是三款之中最易入口的,酸味溫和,質感極為順滑,近乎蓬鬆。

冰島 Skyr:兩款實力之選

冰島乳酪稱為 skyr,質地如希臘乳酪般濃稠,在冰島飲食文化中根深柢固,鹹甜菜式皆可見其蹤影。傳統上它常像芝士一樣以凝乳酶製作;以下兩款則改用活性乳酸菌。

Icelandic Provisions 全脂牛奶 skyr 於冰島製造,每四分三杯含 6 克總脂肪及 17 克蛋白質。試吃者覺得它蓬鬆、滑身、帶酸而順滑,討好的酸度不會蓋過奶香,濃稠而不膩,極為豐腴。Siggi’s 4% skyr 於紐約以全脂牛奶及五種乳酸菌製造,每份提供 18 克蛋白質,質感如緞般順滑,外觀略帶微粒感但入口即化,酸度輕盈宜人。兩款都是出色的日常烹飪乳酪。

伊朗風格:Abali

Abali 是一款伊朗風格乳酪,由加州一戲伊朗亞美尼亞家族企業製造。它含有木薯澱粉及果膠,但儘管有這些穩定劑,它仍保持流動狀態而非濃稠取向。

試吃者形容它明顯帶酸,濃郁奶香突出,質感非常濃稠順滑,有人形容近乎啫喱狀。酸度明亮而不尖酸,像新鮮檸檬,乳酪亦不會過稠或過稀。它無論直接食用還是用於烹飪都表現出色。

保加利亞乳酪:大膽的酸度

保加利亞常被稱為乳酪的發源地:Lactobacillus bulgaricus 幾乎存在於所有乳酪菌群之中,其名字取自首先鑑定出這菌株的保加利亞科學家。日本甚至在他的生日——5 月 15 日——慶祝保加利亞乳酪日。

來自紐約 Port Jefferson 的 Trimona Foods 使用經巴氏消毒的有機全脂牛奶,以 L. bulgaricus 為首的活性乳酸菌發酵。試吃者覺得它充滿活力,酸度令人蹙唇,較稀身且方便攜帶,順滑如奶油,怡人可口。White Mountain Bulgarian Yogurt 於德州奧斯汀以單一來源的有機 A 級經巴氏消毒全脂牛奶及四種乳酸菌製成,是最搶眼的一款:酸度如避雷針般尖銳,非常順滑且偏稀。兩款都容易倒出、清爽宜人,酸度遠高於美國乳酪。

印度 Dahi:兩大重點

Dahi 在印地語中意即乳酪,印度風格乳酪通常較稀身,穩定劑亦較少。這裡的兩款樣本均在美國製造,各自以不同方式詮釋這種風格。

Dahi Deep Foods 來自紐約 Waterloo 的 Deep Dairy Products,採用 A 級經巴氏消毒的發酵全脂牛奶、脫脂牛奶、濃縮牛奶蛋白、作為天然防霉劑的 natamycin,以及益生菌菌群。試吃者認為它平衡得宜,微甜帶輕微酸味,蓬鬆濃稠而略帶微粒感,較接近經典美式乳酪。Desi Natural Dahi 由紐約 Farmingdale 的 Desi Fresh Fruits 分銷,以發酵的經巴氏消毒 A 級全脂牛奶、脫脂奶粉、益生菌菌群及 natamycin 製成。它獲得圓潤脂香及豐厚感的評價,只有一絲酸味,質感如奶油般令人滿足,極為順滑。兩者之中,Desi 最為出色。

如何選擇適合你的乳酪

這次品嚐歸納出幾個規律。美國乳酪溫和、酸度較低,適合作小食及偏好含蓄口味的味蕾。轉向歐洲及中東風格時,酸度會更為突出,質感則由可倒出的保加利亞乳酪,到可以立起湯匙的希臘乳酪及 skyr 不等。

日常烹飪方面,希臘乳酪及冰島 skyr 這類濃稠過濾式風格用途最廣,在醬汁、醃料及以乳酪作滑身基底的菜式中都站得住腳。直接從瓶中享用的話,La Fermière 及 Maple Hill 最具個性,而保加利亞風格則以強勁酸味令你醒神。如果你想要多樣化的益生菌,可以留意菌群數量:Karoun 及 Merve 標示六種活性乳酸菌,Siggi’s 五種,Green Mountain Creamery 三種。

結語

沒有單一最好的乳酪,只有最適合用途的乳酪。Maple Hill 及 La Fermière 作為風味十足的一匙最為耀眼,Chobani、Fage 及 Green Mountain 覆蓋希臘風格光譜,Icelandic Provisions 及 Siggi’s 提供高蛋白 skyr,而 Trimona 及 White Mountain 則帶來無可匹敵的明亮酸度。試一款你從未吃過的風格吧;箇中差異比你想像中大。