最佳焗蛋替代品:三款選擇實測比較

簡介

雞蛋幾乎出現在每一類食譜之中,由前菜到甜品都少不了,所以無論你是為對雞蛋過敏的人焗蛋糕,還是純粹想煮無蛋菜式,找到一款可靠的替代品都非常重要。我們挑選了三款容易買到的產品,進行一輪實用測試:蛋糕、曲奇,甚至炒蛋類菜式。結果比預期令人鼓舞。質感和味道的差異確實存在,但沒有任何一款替代品完全不合格,更有數款焗製成品在生日會上完全能瞞天過海。

蛋類替代品的運作原理

蛋類替代品大致分為兩類。澱粉質類產品結合澱粉、膨鬆劑和膠質。澱粉能保持焗製成品濕潤,並發揮黏合作用,令蛋糕和曲奇冷卻後不會變乾。膨鬆劑提供膨脹效果,膠質則充當乳化劑。

成分表在這裏十分關鍵。一款只以梳打粉為基礎的替代品產生了明顯的額外焦化上色,而搭配塔塔粉(cream of tartar)使用的品牌則能控制上色程度,同時保留膨脹效果。以綠豆或剝皮豌豆為基礎的蛋白質類替代品,則同時為焗製和炒製而設計。由於它們的目的是模仿炒蛋,往往加入脫水洋蔥和薑黃等額外成分,這些成分可能令焗製成品帶有一股青草或蔬菜味。

綜觀各項測試,蛋糕和曲奇是蛋類替代品最成功的應用場景。依靠大幅度膨脹的popover(約克夏布丁)則明顯失敗,所以最好根據食譜選擇合適的替代品,而不是期望一款產品什麼都能做到。

JUST Egg

JUST Egg是一款含植物蛋白的產品,而蛋白質基底正是它的賣點:它既可炒製,亦可用於焗製。在測試中,它的炒製效果比其他任何選擇都更可接受,如果你的清單上有炒蛋,它實際上是唯一之選。關鍵是,綠豆基底常見的青草或蔬菜味並未出現,而它在曲奇和蛋糕兩項測試中的表現都不錯。

當試吃者並排比較蛋糕切片時,這款產品在無蛋選項中脫穎而出成為首選,質感被形容為可以接受,即使略為濕潤。如果你想一款產品同時兼顧焗製和炒製,非它莫屬。

Bob’s Red Mill Egg Replacer

Bob’s Red Mill是一款澱粉質類替代品,但有一個特點:其成分表只使用梳打粉而不含塔塔粉,在測試中產生了明顯的上色。在蛋糕方面,這種上色問題不大,但曲奇出爐後有點乾,額外的上色可能也是導致曲奇變乾的原因之一。

這是一款直接、經濟實惠的廚房常備產品,適合用於焗蛋糕而非精緻曲奇,而且在不介意成品顏色較深的情況下使用。

Judee’s Egg Replacement

Judee’s的味道獲得真正的好評,試吃者在蛋糕比較中反應正面,雖然質感方面的評價好壞參半。其蛋糕組織被形容為有點黏韌,用叉子進食時不太方便,不過並未被判為不可接受。

它的亮點是曲奇測試,表現出色,更獲得整個測試陣容中最多的正面評價。如果你的主要用途是焗曲奇,這款產品值得仔細考慮。

雞蛋蛋糕測試的啟示

試吃帶來一個有用的現實檢驗:無蛋蛋糕與真蛋糕之間的差異,並非事先想像的那麼巨大。含蛋蛋糕的確有更高的組織,以及更紮實、表面略帶黏性的質感,令它最容易抹奶油,但數款替代品被評為完全可以接受,尤其抹上奶油並在熱鬧的派對上端出來之後。

這一點值得記住。對於一份照顧過敏人士的生日蛋糕,這裏任何一款表現較好的替代品都能勝任,賓客幾乎察覺不到分別。

選購建議

根據用途選擇替代品。如果想要全能焗製加上炒蛋選項,JUST Egg是最強的單一選擇。如果只想簡單經濟地焗蛋糕,Bob’s Red Mill表現不錯,前提是你能接受較深的上色。如果特別是焗曲奇,Judee’s表現出色。不要期望任何替代品能做出像樣的popover膨脹效果,另外如果你食譜中的上色程度是一大顧慮,記得查看成分表中的梳打粉。

結論

蛋類替代品已經成熟到一個程度:生日蛋糕、一爐曲奇,甚至一份炒蛋,都可以在完全不用雞蛋的情況下做得有聲有色。根據你最常焗製的東西來選擇,效果應該完全令人滿意。