最佳烘焙可可粉：為何 Dutch-Processed 高脂可可粉勝出

引言

大部分烘焙人都會為麵粉、糖、雞蛋和牛油煩惱不已，卻幾乎從不考慮可可粉。這其實錯失良機，因為可可可說是烘焙儲物櫃中最重要的一項朱古力採購。以每盎司計算，可可粉所含的風味可可固形物比例比任何其他形式的朱古力都高，令它的朱古力味比朱古力磚或朱古力粒更濃烈。選對可可粉，足以決定朱古力甜點是僅僅合格，還是真正出色。

天然可可粉 vs Dutch-Processed 可可粉

第一個重大抉擇是天然可可粉還是 Dutch-Processed(鹼化)可可粉。雖然名稱有「processed(加工)」一詞，但鹼化處理其實是好事。這項技術源自19世紀荷蘭化學家 Coenraad van Houten,他以鹼化劑處理可可，中和其天然酸度，將 pH 值由約5提升至約7。

鹼化處理令可可粉由偏紅的淺啡色變成絲絨般的深啡色，但真正的影響在於風味和質感。在一次對照測試中，我們用兩塊除了可可粉之外完全相同的朱古力片狀蛋糕，結果經鹼化處理的版本做出濃郁、濕潤、朱古力味深厚的蛋糕，而天然可可粉版本則較乾，味道亦較沉悶。

原因在於 pH 值。鹼化處理令可可粉的天然澀味變得柔和，帶來更豐富、更帶土壤氣息的朱古力風味。酸度降低後，與梳打粉的反應亦減少，形成的二氧化碳因此較少。烘焙成品膨脹幅度稍減，流失的水分亦較少，即是最終成品更濕潤、更軟糯如布朗尼。

脂肪與澱粉的比例

第二個關鍵考慮因素是可可固形物中脂肪與澱粉的比例。兩者直接相關：脂肪越多，澱粉越少，反之亦然。脂肪帶來豐富感、水分和柔軟度，而澱粉則會吸收並鎖住液體，吸收力越強，成品往往越乾。

一個簡單的測試可以清楚說明這一點。兩份以等量可可粉和水製成、加熱至相同溫度的糊狀物，表現截然不同。高澱粉樣本變得又乾又硬，甚至可以自行站立，反映在蛋糕或布朗尼上就是乾身口感。低澱粉樣本則保持黏稠有光澤，如同融化的朱古力，這正是軟糯烘焙所需的濕潤豐富效果。

選購要點

所以理想的可可粉應該是經鹼化處理、低澱粉、高脂肪含量的產品。與天然可可粉相比，它帶來更豐富、更深厚的朱古力風味，而較低的澱粉含量令烘焙成品保持濕潤軟糯。

不過有一個問題：大部分標籤會標明可可粉是天然還是經鹼化處理，卻不會列出澱粉或脂肪百分比。實驗室對八款受測樣本的分析發現，含約11%脂肪的低脂可可粉，與脂肪含量約為其兩倍的高脂可可粉之間，有明顯分界。在高脂組別中，兩款脫穎而出:Guittard 和 Valrhona。

烘焙完美的朱古力雪球曲奇

要看看這些可可粉的實力，沒有比朱古力雪球曲奇食譜更好的測試。這款曲奇結合布朗尼和曲奇的精華：濃烈的朱古力風味、中間柔軟略帶未全熟的韌勁、裂紋表面，以及一層厚厚的雪白糖霜。

麵糰採用幾種不常見的材料配搭，各有職責。乾性材料包括麵粉、經鹼化處理的高脂低澱粉可可粉、泡打粉、梳打粉和鹽。濕性材料則用上黃糖、雞蛋、雲呢拿、融化的牛油和無糖朱古力磚——後者基本上是可可粉加上額外的可可脂，帶來大量純正朱古力風味和豐富口感。

其中一種秘密材料根本不是朱古力：是濃縮咖啡粉。朱古力和咖啡都富含吡嗪——烘焙豆子時形成的堅果與烘烤風味化合物。加入咖啡令吡嗪含量加倍，其苦味與曲奇的甜味相得益彰，令整體風味更有層次。

技巧同樣重要。以輕柔手法拌入乾性材料，避免過度攪拌產生麵筋，令曲奇變韌。將麵糰分成兩湯匙大小的球狀，先沾粗砂糖，再沾糖霜。糖霜造就戲劇性的雪頂效果並帶來甜味爆發，而粗砂糖則會從麵糰抽出水分，促成標誌性的裂紋。每次只烘焙一盤，置於單層烤架上，令所有曲奇受熱均勻；當它們看似明顯未熟——邊緣膨脹並出現裂紋、裂縫之間仍濕潤有光澤——便應出爐。冷卻後會變實，但仍保留布朗尼般的柔軟。

勝出者：Guittard 與 Valrhona

說到高脂、經鹼化處理的可可粉，有兩個名字在實驗室測試和試味中均明顯勝出。兩者都能呈現雪球曲奇測試所展示的深色澤、豐富風味和濕潤軟糯質感。

以同一份麵糰烘焙，這兩款可可粉做出的曲奇質感異常軟糯，朱古力風味的濃度和深度遠超一般超市可可粉所能企及。對於節日烘焙和送禮而言，這份差異正是你付出額外金錢的原因。

最佳選擇：Guittard 可可粉

Guittard 可可粉是測試中兩款高脂亮眼產品之一，穩居高脂組別，脂肪含量約為受測低脂可可粉的兩倍。它帶來經鹼化處理、低澱粉、高脂組合所帶來的豐富深厚朱古力風味，以及濕潤軟糯的效果。

對於想要高級可可粉表現、又不想付出天價的烘焙人來說，它是兩位勝出者中較容易入手的一款，值得成為日常使用的儲物櫃升級之選。

最佳選擇：Valrhona 可可粉

Valrhona 可可粉是另一款高脂亮眼產品，同樣具備經鹼化處理、低澱粉的組合，做出最濕潤、朱古力味最濃的效果。其風味豐富、朱古力味深厚，對於以可可為主角的食譜，由雪球曲奇到布朗尼，都能帶來回報。

對於追求極致風味、樂於將可可粉視為值得投資的高級材料的烘焙人，這是不二之選。

選購建議

下次走在烘焙材料貨架前，別理會罐身顏色和宣傳文案。留意標籤上「Dutch-processed」的字眼，如果能找到上述兩款高脂亮眼產品之一，就立即入手。如果標籤沒有列明脂肪含量，請記住：測試中帶來最大差異的可可粉全屬高脂組別，脂肪含量約為一般產品的兩倍。一旦用過豐富、經鹼化處理的高脂可可粉烘焙，你便很難回頭。

結語

可可粉或許不是最耀眼的材料，但它是出色朱古力烘焙的骨幹。選擇經鹼化處理的產品，優先考慮高脂低澱粉，並考慮 Guittard 或 Valrhona 以獲得最穩定的效果。無論配哪一款，只要搭配一份設計良好的食譜，即使是熟悉的曲奇，也能變得與眾不同。