各種用途的最佳麵包糠：新鮮、原味與日式（Panko）大比併

引言

麵包糠看似是廚房裏最沒有爭議的東西，但只要問一屋子廚師該買哪一款，就會發現另有乾坤。事實上，合適的麵包糠完全取決於用途。令肉丸鬆軟多汁的麵包糠，並不適合用來炸出香脆肉排；而最理想的炸粉，對某些面層來說又太過硬脆。

我們一邊品嚐六個品牌，一邊對比自製新鮮麵包糠，結果出現三個清晰的類別：以柔軟三文治麵包製成的新鮮麵包糠、研磨幼細的原味麵包糠，以及日式（Panko）麵包糠。以下就麵包糠最常見的三項用途進行比較：作為 panade 發揮黏合作用、包裹肉排炸粉，以及作為焗盤面層。

新鮮麵包糠：Arnold 三文治麵包

最好的新鮮麵包糠始於柔軟的三文治麵包，而像 Arnold 這款評價極高的三文治麵包正正合用。將麵包片連皮撕開放入食物處理器，大約攪打十下。成品是不規則、頗粗糙的麵包糠，而且非常柔軟。

這種柔軟粗糙的質地，令新鮮麵包糠成為肉丸或肉卷內 panade 的絕佳選擇。Panade 吸收液體（通常是牛奶）後形成凝膠狀結構，令肉丸黏合不散，同時幫助肉類保留水分。即使肉卷煮至全熟，依然嫩滑多汁。這正是麵包糠默默發揮的魔法。

代價在於炸粉效果。由於新鮮麵包糠粗糙又不規則，沾在肉排上會出現斑駁不均的外皮，沒有廚師想讓雞肉從脆殼中露出來。不過用作焗盤或芝士通粉面層就相當不俗：以牛油在鑊中烘香，灑在菜式表面，口感是香脆而非硬脆。

原味麵包糠：Progresso 與 4C 比較

原味在此至關重要。沒有陳舊香草，只有純淨的麵包糠，而有兩個品牌值得細看：Progresso 和 4C。兩者表現都不錯，Progresso 略勝一籌。

這款原味麵包糠非常幼細，質感近乎沙狀。正是這種幼細令它們成為出色的炸粉。均勻的麵包糠能產生順滑一致的外皮，上色漂亮，正正是炸肉排所需要的。

不過局限在其他用途就顯現出來。作為焗盤或芝士通粉面層，它們太過砂口粗糙，口感不佳。而在 panade 中，它們吸收液體的能力亦不理想，部分原因是含有油分，因此用作肉丸和肉卷時略遜於新鮮麵包糠。

總體最佳：Kikkoman 日式（Panko）麵包糠

日式（Panko）麵包糠奪得榜首，而 Kikkoman 是測試品牌中的最愛，全因其中等大小的麵包糠顆粒。有些日式麵包糠品牌太硬脆、顆粒太大，有些又太幼細；Kikkoman 則恰到好處。

日式麵包糠的製作方法與別不同。它以無皮麵包製成：不是以輻射熱烘烤整條麵包，而是將生麵糰放在金屬板上以電流烤熟。由於沒有麵包皮，麵包烘乾後撕成那些標誌性的大片鬆脆薄片。

這種結構令日式麵包糠成為炸肉排的最佳炸粉，真正做出香脆外皮。它同時也是最搶手的焗盤面層，原因一樣：超級硬脆，而不像新鮮麵包糠那樣只是香脆。用作 panade 只屬一般，但有變通辦法：將麵包糠放入密實袋，用麵粉棍輾壓至更幼細，用於肉丸和肉卷時效果就會更好。

儲存是另一項隱藏優勢。日式麵包糠在廚櫃內可存放很久，隨時可用，而放在冰格更幾乎可無限期保存。

如何按用途選擇合適的麵包糠

按用途配對麵包糠，效果立竿見影：

• **肉丸和肉卷（panade）：**以柔軟三文治麵包製成的新鮮麵包糠，或以密封袋輾壓至更幼細的日式（Panko）麵包糠。
• **炸肉排：**日式（Panko）麵包糠以達至最大脆度，或幼細原味麵包糠以取得均勻金黃的外皮。
• **焗盤及芝士通粉面層：**日式（Panko）麵包糠做出超硬脆效果，或以牛油炒過的新鮮麵包糠取得更香脆柔軟的口感。

不要用原味麵包糠做面層或 panade。其沙狀質地及油分在這兩種用途上都是短板。

結語

對麵包糠講究一點是有原因的。家中常備一條柔軟三文治麵包以製作新鮮麵包糠（需要黏合時）、一盒幼細原味麵包糠（需要均勻上色時），以及一罐日式（Panko）麵包糠（炸香脆肉排和做硬脆面層時）。每樣一包，就能應付廚房裏所有麵包糠用途。