Specialtysojasåser värda att känna till: Vit soja och 20-årigt lagrad soja

Inledning

De flesta av oss betraktar sojasås som en enda produkt: en flaska, en smak, ett jobb. Men lägger man lite tid på specialvarianter öppnar sig kategorin snabbt. I en nyligen genomförd provning av fyra mycket olika flaskor utmärkte sig två som verkligen värda att känna till: en japansk vit sojasås byggd för delikata rätter, och en 20 år lagrad sojasås som ligger allra högst upp på marknaden.

Den här artikeln fokuserar på dessa två, vad som gör dem olika och hur man faktiskt använder dem.

Yamashin vit sojasås: Den mjuka

Vit sojasås var nytt för de flesta av oss vid provningsbordet, och den beter sig mycket annorlunda än den mörka flaskan i skåpet. Tillverkad med en högre andel vete har den en ljusare ton, en rundare smak och en naturlig sötma som balanserar den förväntade saltigheten. Smakad rak upplevs den som frisk och något sherbetaktig snarare än det välbekanta tunga umamislaget.

Det bästa användningsområdet är allt delikat. På sashimi förstärker den fiskens färska istället för att dominera den, vilket är precis problemet med standardsoja på rå fisk och skaldjur. Den fungerar också i klara buljonger som man inte vill färga, som oden – den nordjapanska rätten med daikon och fiskbollar i en lätt buljong – samt i salta bakadegrabber.

Till £7.99 flaskan, runt £2.21 per 100 gram, kostar den mer än fem gånger så mycket som en enkel mataffärssoja. Men den gör ett helt annat jobb, och om du lagar japansk mat hemma fyller den ett tomrum som ingen vanlig sojasås kan.

Var röksojasåsen passar in

Innan vi nådde översta hyllan ingick en röksojasås i provningen, och den förtjänar ett omnämnande eftersom den gav en ny bild av hur mångsidig kategorin kan vara. Det är en kvalitetssojasås från Japan, tillverkad genom den vanliga jäsningen och därefter rökt i en kontrollerad miljö med körsbärsträ.

Smakordningen är distinkt: först rök, sedan en behaglig, icke skarp sojavariant. Den smakar mindre av soja och mer av röken, med den salta jäsningen i underlaget. På enkla råvaror som mjuka pocherade ägg eller tofu lyfter en liten skvätt rätten direkt, och förvandlar såsen till ett krydda istället för en smäll rakt i ansiktet.

Den skiner också i marinader och glaze till grönsaker och grillat kött, en naturlig match för izakaya-stilens grillspett eller en glaze till grillen. Till £16.95 flaskan är den dyr, men som ett jäst produkthåller den länge, och några droppar går oerhört långt.

Kamebishi 20 Year Aged Soy Sauce: Betygelseflaskan

Kamebishi sägs vara den dyraste sojasåsen i världen, och siffrorna bekräftar det: £143 för en flaska, ungefär £250 per 100 milliliter, cirka 500 gånger priset på en enkel sojasås. Producenten, familjen Okada, har tillverkat sojasås med tidshävdade metoder sedan 1753, och verkar från samma samuraihus genom 17 generationer. Deras metod att ympa korn på bambubrickor har erkänts av japanska myndigheter som ett immateriellt folkkulturellt arv.

Sojan har lagrats i 20 år på cederträfat, vilket koncentrerar smaken och gör texturen tjockare. De kolade trätonerna genomsyrar den, tillsammans med nyanser av krydda och vanilj, påminnande om whisky eller vin från träfat. Även förpackningen är en händelse, dubbelindragen och genomsyrad av tradition.

Så använder man något så intensivt

Eftersom den är så tjock och koncentrerad är doppning inte den idealiska användningen. Ett riktigt tunt lager, nästan uppnött, är det bättre tillvägagångssättet. Ett föreslaget kombo är vaniljglass eller vit choklad, där den ger en salt karamell-lik effekt när den smälter in. Andra tyckte att ett mycket tunt lager på färsk fisk var mer tilltalande.

Den är dock inte bara för söta saker. Den är en upplevelse i sig och kan paras med alla möjliga rätter, förutsatt att man respekterar intensiteten. Om du köper en flaska håller den länge: den är jäst, så hållbarheten är lång, och en liten mängd ger en extra dimension.

Slutsats

Vit sojasås är den tillgängliga ingången här: mjuk, lätt söt och genuint användbar för sashimi, klara buljonger och allt delikat. Den 20 år lagrade Kamebishi är ett helt annat förslag, ett skåpc-föremål med verklig historia bakom sig, bäst använd sparsamt vid speciella tillfällen. Att veta vilken sås som passar vilket jobb är det som gör båda värda att ha i åtanke nästa gång man sträcker sig förbi standardflaskan.