Nya japanska knivar: Kasumi, Damascus och specialhyvlar med enkel fas

Introduktion

Denna månadens våg av nya japanska knivar är en av de starkaste vi sett på länge. Den spänner över nästan varje kategori en seriös hemmakock eller professionell kan önska sig: dubbellfasade knivar med kasumi-yta, yanagiba och deba med enkel fas, rostfria damascus-sujihiki, en sällsynt sakimaru-profil och en kopparpläterad gyuto som verkligen gör intryck på nära håll.

Nedan går vi igenom de mest framstående nyheterna, vad varje kniv är tillverkad av och vem varje kniv egentligen passar.

Tetsujin Kasumi: Nakiri och Sujihiki med ebenholts­handtag

Tetsujin Kasumi-serien anländer i en 180mm nakiri och en 270mm sujihiki i kiritzuke-stil, båda byggda på Aogami #2 med järnplätering. Kasumi-ytan syftar på den disiga övergången från det mjuka järnet i pläteringen till det polerade kärnstålet, och den är vacker i verkligheten. Passform och finish ligger mycket nära felfritt, med fint rundade och slipade ryggar och choiler.

Båda knivarna är dubbellfasade, så de passar både höger- och vänsterhänta användare. Handtagen är av ebenholt med mynningar i vit buffelhorn, och nära bolsteret finns ett avsiktligt litet hak, en detalj ärvd från den japanska svärdssmidningstraditionen där den hjälpte till att låsta bladet i ett skida. De är inte lättviktare, men balanspunkten på nakirin ligger bekvämt vid bolsteret, och geometrin är mycket tunn bakom eggen, vilket gör dem lätta att slipa och ett nöje att använda.

Shigeki Tanaka: Damascus-knivar med enkel fas

Detta är första leveransen av enkelfasade knivar vi tagit in från Shigeki Tanaka, och kvaliteten är en behaglig överraskning. Serien omfattar en 210mm yanagiba och en 180mm deba, båda i Aogami #2 med damascus-yta, kompletterade med handtag i magnolia och mynningar i buffelhorn. Observera att dessa är enkelfasade, vilket innebär att de endast passar högerhänta användare.

Mer prisvärda varianter är också på väg, i storleksordningen 100mm, 150mm och 165mm, med samma Aogami #2-stål men en enkel migaki-yta och samma handtagsbehandling. Detta är bara början på en bredare satsning på att utöka utbudet av enkelfasade knivar, och mer kommer snart.

Rusen Hamono Okakuru: SG2 Damascus med handtag i stabaliserad poppel

Den nya Okakuru-serien från Rusen Hamono omfattar en 270mm sujihiki i kiritzuke-stil och en 240mm gyuto, som mer korrekt beskrivs som en gyuto i kiritzuke-stil med tanke på dess aggressivt formade spets. Båda är tillverkade av SG2 (R2) rostfritt stål med damascus-plätering.

Handtagen av stabaliserad poppel är höjdpunkten här: varje handtag har sitt eget unika mönster, så inga två är likadana. Passform och finish på Rusens knivar är verkligen i toppklass, med vackert slipade ryggar och choiler samt små extra detaljer som en bearbetad ändkåpa. Geometrin med tunn egg gör dem till riktigt prestandastarka knivar direkt ur lådan.

Rusen Hamono Fukakuru: ATS 314-prestanda med lönnhandtag

Fukakuru-serien återkommer i lager plus en ny 270mm sujihiki i kiritzuke-stil och 240mm gyuto, tillsammans med 210mm gyutos. Dessa är tillverkade av ATS 314-stål, som i praktiken slipas och presterar i princip identiskt med SG2 eller R2; de kemiska skillnaderna ligger inom några få hundredelar av en procent.

Handtagen av kanadensisk lönn visar flammiga och rotvridna mönster, och liksom Okakuru-serien är varje handtag unikt. Dessa är relativt lätta att slipa, behåller eggen mycket länge och levereras med samma noggranna ytbehandling av rygg och choil som Rusen är kända för.

Nigara Hamono Sakimaru Sujihiki 300mm

En verkligen ovanlig nyhet: en 300mm sakimaru-sujihiki från Nigara Hamono, i SG2 (R2)-stål med kurouchi tsuchime-yta och ett åttkantigt lönnhandtag som fungerar för både höger- och vänsterhänta användare. Sakimaru-stilens sujihiki är sällsynta, och detta kan vara den enda av sitt slag i lager någonstans.

Den krökta, stigande ryggprofilen kan få slipning att kännas skrämmande, men fabriksäggen på dessa är imponerande vass ända ut till spetsen, vilket vittnar om kvaliteten i efterarbetet. Endast en finns tillgänglig, vilket säger något om hur ovanlig denna form är.

Hatsukokoro Shirasagi Kurouchi Kuritsuke

Här är det på riktigt: en enkelfasad kuritsuke i Aogami #2 från Shirasagi kurouchi-serien, lämpad endast för högerhänta användare. Till skillnad från de många dubbellfasade gyutos i kiritzuke-stil på marknaden är detta det traditionella verktyget, som vanligtvis används av köksmästaren på en japansk restaurang.

Kuritsuke beskrivs ofta som en av de mest mångsidiga knivar som någonsin tillverkats, och kombinerar egenskaperna hos en deba, en yanagiba och en usuba i ett enda blad. Priset är en inlärningskurva: enkelfasen gör att den vill styra mot din hand tills du anpassar din teknik. Men när du väl får grepp om den är det ett fantastiskt verktyg.

Hatsukokoro Kurukaze Gyuto 210mm

Kurukaze-serien är tillbaka med sin 210mm gyuto i shirogami #2-stål (White #2) med rostfri plätering och kurouchi-yta. Denna skift ser något plattare ut i kurouchi än förra omgången, men ser fortfarande fantastisk ut, med wengehandtag, mynningar i buffelhorn och åttkantig form som passar båda händer.

Rygg och choil är fint slipade, balanspunkten ligger bekvämt, och bladet är behagligt högt. Serien sålde bra tidigare, och fler former är planerade att anlända under de kommande månaderna med målet att bygga en fullständigare Kurukaze-kollektion.

Hatsukokoro Shirasagi White #2: Deba och Yanagiba

Även från Shirasagi-serien, denna omgång är migaki (polerad) och tillverkad av White #2-stål. Utbudet omfattar en 180mm deba samt 270mm och 300mm yanagiba. Dessa är enkla, eleganta knivar med en diskret rustik charm.

Passform och finish är utmärkt, urasuki-arbetet på den konkava baksidan är vackert utfört, och White #2 tar en mycket vass egg som är lätt att underhålla. För den som vill bygga upp sina färdigheter med enkelfasade knivar är dessa en mycket lättillgänglig startpunkt.

Yodokobi Gyuto 210mm: Copper Damascus på SKD-stål

En av de mest spännande nyheterna: en 210mm gyuto från Yodokobi med handtag i stabaliserad ek, vad som ser ut att vara en liner i G10 eller Micarta, och en rostfri kärna i SKD (SLD) insvept i koppar-damascus-plätering. Pläteringen är slående, och var och en av de sex exemplar vi mottagit har ett märkbart olika damascusmönster, så köpare kan begära ett specifikt exemplar vid beställning.

Egggeometrin är enastående, extremt tunn bakom eggen, med vackert slipad rygg och choil. Balansen ligger något bakom pinchgreppet, vilket vissa kan notera, men den rostfria kärnan gör underhållet enkelt och prestandan hög.

Azuma Aogami Super Gyuto

Azuma-serien återkommer med en ny finish. Dessa gyutos använder Aogami Super med järnplätering, med damascus på faserna som nästan ser ut som en kasumi-yta, disig i övergången och nästan spegelliknande på fasen i sig.

De är mycket lätta och mycket tunna, med en egggeometri som gör dem extremt högpresterande. Den prestandan kommer med en varning: detta är ömtåliga knivar, så förstaköpare av japanska knivar bör titta på något annat, eftersom felanvändning syns. Noterbart är att denna omgång släpper de tidigare tsuchime-hammarmärkena, och framöver kommer hela Azuma-serien att levereras utan den ytan. Handtagen är av wenge med mynningar i buffelhorn, åttkantiga och lämpade för båda händer.

Köpråd: Vilken av dessa bör du överväga

Om du vill ha maximal polering och en traditionell estetik är Tetsujin Kasumi-paret svårslaget. Vänsterhänta kockar får äntligen starka alternativ här, eftersom både Tetsujin och Nigara sakimaru är fullt symmetriska. För nybörjare med enkelfasade knivar är de polerade Shirasagi White #2-deba och yanagiba den skonsammaste starten, medan kuritsuke bör reserveras för kockar som är redo att investera i teknik.

Rostfria-entusiaster bör titta på Rusen Okakuru- och Fukakuru-serierna för underhållsfri drift med toppklassig passform och finish, och på Yodokobi-gyuton för den som vill ha ett samtalsämne som ändå är praktisk i det dagliga. Azuman är puristens val: superslätt, rakbladstunn och förlåter aldrig missbruk på det bästa sättet.

Slutsats

Från kasumi-ytor på Aogami #2-arbetsknivar till en unik sakimaru-sujihiki täcker denna omgång ett ovanligt brett spektrum av stål, ytor och slipningar. Oavsett om du väljer din första enkelfasade kniv eller lägger till ett koppardamascus-vykort i knivblocket finns här något värt en noggrann titt.