Fyra japanska professionella köksredskap värda att känna till

Introduktion

Japanska professionella kök har ett rykte om att automatisera de tråkiga delarna av matförberedelserna, och det är lätt att förstå varför när man spenderar tid med maskinerna bakom det ryktet. Vi tittade noga på fyra industriella redskap designade för storskalig restaurangverksamhet: en automatisk fruktskalningsmaskin, en gräslökskärare och två sushirobotar som pressar risplattor och skär färdiga maki. Var och en är byggd kring ett enda jobb som utförs mycket snabbt, och var och en kommer med ett prislapp som speglar allvarliga kommersiella ambitioner snarare än hemmabruk.

ASTRA automatisk fruktskalningsmaskin

ASTRA:s automatiska fruktskalningsmaskin är byggd för stora frukter och grönsaker. Företaget hävdar att den kan hantera ananas, meloner, mangor, pumpor och grapefrukt, och maskinen har dedikerade automatiserade funktioner för varje, med justerade vinklar och skaldjup per frukttyp. Det som sticker ut direkt är vägledningen: maskinen går igenom varje steg med animationer på skärmen, från att skära av toppen och botten av en ananas till att montera den på det taggiga kärnverktyget.

Driften är medvetet enkel. En metallarm lyfter och roterar för att säkra frukten, bladaggregatet gör resten, och inställningarna omfattar skaldjup (där ett högre tal betyder tunnare skal, upp till 13) och varvtal upp till fem. Det finns en verklig säkerhetsaspekt här, eftersom bladet är genuint vasst och maskinen snurrar snabbt.

Så fungerar den

På en ananas i full hastighet lossar skalet på sekunder, och resultatet är en rent skalad frukt redo för urkärning. Att sänka hastigheten till tre gör processen lättare att följa, och maskinen fortsätter snurra efter att skalet är borttaget så att armen kan användas för att urkärna frukten i samma moment.

Meloner är den mer övertygande demon. Maskinen använder ett tillbehör med sex spikar och hävdar att den skalar jämnt även på oregelbundet formade råvaror, och att medvetet montera en melon off-center sätter det påståendet på prov. Vid maximalt skaldjup är resultatet rent; vid en finare inställning kan lite skal bli kvar på vissa ställen, och att justera tjockleken mitt i momentet löser det. Hela jobbet tar cirka fyra sekunder, vilket är där det kommersiella värdet börjar gå ihop för företag som skalar stora volymer dagligen.

Maskinen säljs enligt uppgift för runt £4,773, vilket är betydande men rimligt mot den arbetskraft den ersätter i ett intensivt kök.

Chiba gräslökskärare

Chibas gräslökskärare är en kompakt maskin som är populär på ramenrestauranger, där kockar hackar stora mängder vårlök och chili till toppingar. Den fungerar efter en enkel princip: en vev driver en rulle och skärmekanism, och grönsaker som matas in på en liten transportör skivas och matas ut i botten.

Tjockleken ställs in med en numrerad ratt, där tre är tunnast och ett tjockast. Inlärningskurvan ligger helt i matningstekniken. En enskild vårlök ger ojämna skivor, men resultaten förbättras märkbart när löken knipas platt med ett gummiband som håller ihop den och matas in i nivå. När den tekniken sätter sig är maskinen genuint snabb och hanterar även chili.

Till runt £297 ligger den i en helt annan prisklass än resten av den här listan, vilket gör den till en tillgänglig ingångspunkt för små restauranger.

AUTEC rispress

AUTEC:s rispress är en maki-robot designad för professionella kök och storkök. Du lägger kokt, kroppstempererat sushiris i den övre delen, och utifrån din valda tjocklek, dimensioner och komprimering pressar maskinen det till en jämn risplatta och presenterar den på en speciell antiadhesiv yta. Därifrån lägger du ett nori-ark ovanpå, pressar ner det, lyfter av det, tillsätter fyllning och rullar.

Det slående är hastigheten. Tryck på startknappen och plattan formas på ungefär en sekund, utan någon synlig bearbetningsfas. Den antiadhesiva ytan släpper plattan rent, vilket är det som gör arbetsflödet praktiskt under servering. AUTEC positionerar den som erbjudande kockar anpassningsbara alternativ för att skapa sushirullar och rissandwiches, och arbetsflödets enkelhet innebär att den enda verkliga färdighet som återstår är själva rullningen.

AUTEC Maki Cutter

Makiskäraren är rispressens följeslagare: en enklare lådformad maskin som tar färdiga sushirullar och skär dem i jämna bitar. Du släpper ner rullarna i öppningen nedanför, trycker på de två grå knapparna på vardera sidan om frontpanelen samtidigt, och de interna bladen skär igenom i en rörelse. Att hålla inne en knapp gör maskinen redo för nästa rulle.

Inlärningskurvan är kort, med en anmärkningsvärd egenhet: vagnen kan inte föras tillbaka nedåt efter skärning, så en rulle som sätts in vid fel tillfälle hamnar inuti maskinen tills du tar bort frontpanelen för att hämta den. När rytmen väl är förstådd producerar den konsekvent rena, uniforma maki-snitt, och hela processen är helt fri från krångel: ris in, platta formas, rulla, släpp ner, och den är skuren.

Rispressen säljs enligt uppgift för runt £12,943, vilket gör den till en seriös investering, medan makiskäraren kommer på runt £5,547.

Sammanfattande köpråd

Det här är kommersiella maskiner, och den rätta frågan är inte om de är imponerande (det är de) utan om din volym motiverar priset. Chibaklipparen är den tillgängliga: för några hundra pund passar den små kök som hackar stora mängder gräslök eller chili regelbundet, förutsatt att du tar dig tid att finjustera din matningsteknik för konsekventa skivor. ASTRAskalaren är meningsfull för verksamheter som skalar frukt i skala, där fyra sekunder per melon summeras snabbt. AUTEC-paret är den största investeringen och hör hemma i kök som producerar seriösa sushivolymer, och säljs som ett arbetsflöde: pressen hanterar pressningen, skäraren hanterar skärningen, och kocken hanterar endast rullningen.

Slutsats

Japanska professionella köksredskap förtjänar sitt rykte genom fokus. Varje maskin här gör ett jobb, gör det på sekunder, och tar bort en repetitiv uppgift från ett intensivt kök. Matcha maskinen mot din faktiska volym och priserna börjar framstå som mindre överdrivna än de först verkar.