Gjutjärnsgrytor vs kolstålsgrytor: Två köksuppgraderingar värda att äga

Introduktion

Gjutjärns- och kolstålspannor har fått ett stort uppsving de senaste åren, och det är lätt att förstå varför. Båda erbjuder en gammaldags estetik, inga teflonbeläggningar att oroa sig för och en matlagningsupplevelse som många kockar verkligen uppskattar. De ser likadana ut, men de beter sig mycket olika i praktiken. Denna jämförelse tittar på en Smithy gjutjärnspanna tillverkad i USA och en Kiraamechi kolstålspanna tillverkad i Japan, och tar upp vad var och en är bra på och vilken som hör hemma i ditt kök. Det korta svaret på vilken du behöver: förmodligen båda.

Vad de två pannorna har gemensamt

Trots sina skillnader har dessa pannor mycket gemensamt. Kolstål består huvudsakligen av järn med en liten mängd kol, vilket gör att det kan hamras ut tunt och lätt. Gjutjärn är ett mycket liknande material med bara lite mer kol, vilket gör det sprödare och därför tjockare och tyngre.

Båda materialen tål hög värme mycket bra, vilket gör dem utmärkta för wokning och stekning. Båda är magnetiska, så de fungerar på induktion, och båda kan användas på gas, el, i ugnen eller till och med över en eld. De är extremt mångsidiga: stekning, sautera, wokning, grundstekning, fritering, bräsering och till och med att baka en paj är möjligt.

Insening och rengöring

Eftersom båda pannorna har ett högt järninnehåll kan de rosta, vilket innebär att de kräver insening både för att förhindra rost och för att göra dem non-stick. Det finns ingen fabriksapplicerad beläggning här. Pannorna slipas till en slät finish och senas sedan med olja, vilket hjälper till att förhindra att mat fastnar. Få inseningen rätt och de är perfekt non-stick.

Rengöring är lätt när inseningen är bra. Bränd mat glider ofta loss med lite hett vatten, och en pannskrapa, en tawashi-borste eller en ringbrystjanska skrubborste tar bort allt ihärdigt. Om inseningen är tunn kan maten brännas fast lite mer, men det är fortfarande lätt att skrapa bort med en plastskrapa eller något kosher salt.

Viktiga skillnader som betyder något

Gjutjärnets högre kolhalt gör det sprött, så pannorna måste tillverkas tjockare och tyngre. Kolstål är mer flexibelt och segare, så det kan tillverkas tunnare och lättare, vilket gör det mycket bättre för att kasta och sautera. Gjutjärn är en dålig ledare som värms upp och svalnar långsamt men behåller värmen utmärkt; kolstål reagerar på temperaturförändringar mycket snabbare.

Gjutjärn kan utveckla heta fläckar, så värm det långsamt för jämna resultat, men mellan dess reglering och värmebevarande kommer det inte att stiga eller sjunka i temperatur lätt. Den höga värmeenergikapaciteten gör det till den oomstridda kungen av stekning: lägg en kall stek i en ordentligt förvärmd panna och temperaturen sjunker knappt. Dess höga värmeevasivitet strålar också ut värme flera millimeter ovanför ytan, vilket tillagar en stek mer jämnt genomgående istället för att lämna en stekt yta med en rå insida.

En skillnad till: med gjutjärn polymeriserar inseningssoljan till ytan, vilket gör den mer hållbar och långvarig. På kolstål är inseningen mer av ett ytligt lager, så den behöver senas om oftare. Billigare gjutjärn kan vara rough på ytan och kladdigt för ägg, men en bearbetad panna som Smithy hanterar ägg vackert.

Laga mat i gjutjärn: stekning och långkok

Gjutjärn lyser för att steka biffar och för långa, långsamma tillagningar där konsekvens är viktigt, som fritering och bräsering. Förvärmning är avgörande: värm pannan långsamt på medel-låg värme i 5 till 10 minuter så att hela pannan värms jämnt och inte deformeras. Tillsätt olja efter förvärmning, inte före, och ha en handduk eller ugnsvante till hands eftersom handtagen blir heta.

Vetenskapen bakom en perfekt stekning är värmebevarande. I en ordentligt förvärmd panna sjunker temperaturen bara något när en kall stek läggs i, och pannan återhämtar sig snabbt. Vatten som rinner från köttet avdunstar omedelbart istället för att koka, och eftersom vatten är fienden till bryning är det exakt vad du vill ha. I en tunn panna eller en underförvärmad sådan sjunker temperaturen för långt och du kokar istället för att steka biffen.

Gjutjärnets värmebevarande hjälper också till med att smörsteka: luta pannan bort från värmen så förblir den stekhet, även på en elspis, medan du steker i smör.

Laga mat i kolstål: snabbt och hett

Kolstål är verktyget för snabba tillagningar där du behöver intensiv värme snabbt: wokrätter och sautera. Det steker också bra för mindre bitar som inte svalnar pannan mycket, som en bit fisk, och för jobb där du vill öka temperaturen långsamt, som att krispa skinnet på en anka eller kycklingbröst.

Förvärm det på samma sätt, 5 till 10 minuter på låg värme. Ett användbart test är kvicksilverbollsstadget: blafsa vatten i pannan, och om det bildar små droppar som rinner runt på ytan istället för att avdunsta omedelbart är pannan tillräckligt varm. Skruva sedan upp värmen, tillsätt olja och laga mat.

Vilken ska du köpa?

Om du bara kan välja baserat på matlagningsstil gynnar gjutjärn stekning, bräsering, fritering och långsamma, konsekventa tillagningar, medan kolstål gynnar snabba och heta wokrätter och sautera. Men det ärliga rekommendationen är att äga minst en av varje, eftersom de tillsammans täcker nästan allt en hemmakock gör.

När det gäller storlek är gjutjärn värt att köpas i något stort som ett 12-tums. Kolstål kan vara lite mindre och lättare, runt ett 10-tums, eftersom du inte behöver hela 12 tum för att sautera. En 8-tums av antingen typ är en utmärkt tredje panna för ägg och grillad ost.

Slutsats

Gjutjärn och kolstål är liknande material med mycket olika personligheter. Smithy gjutjärnspanna belönar tålamod med oöverträffad värmebevarande och stekningsförmåga, medan Kiraamechi kolstålspanna levererar lättresponsivitet för snabb, högtemperaturmatlagning. Köp båda, förvärm dem ordentligt, håll inseningen underhållen, och du är klar för det mesta av matlagningen du någonsin kommer att göra hemma.